Защита зерна от вредителей хлебных запасов

Химическое консервирование зерна

Воздействие на зерновую массу или ее отдельные компоненты различных химических веществ, приводящее её в состояние анабиоза, называют химическим консервированием. В практике сельского хозяйства применяют заблаговременное протравливание семян и консервирование кормового зерна с повышенной влажностью. Первым мероприятием часто одновременно достигают нескольких целей: защиты семян от развития фитопатогенной микрофлоры (различных видов головни, гельминтоспориозов, фузариозов и т.д.), от плесневения и развития субэпидермальной микрофлоры, а также от клещей и насекомых – вредителей хлебных запасов. В качестве консерванта получили широкое распространение низкомолекулярные карбоновые кислоты, особенно пропионовая (этанкарбоновая, или пропановая). Эта кислота является сильным ингибитором плесневых грибов и обладает хорошим бактерицидным действием.

В сельском хозяйстве, как и в других отраслях народного хозяйства, применяют различные меры, которые делят на две группы: предупредительные (профилактические) и истребительные.

Предупредительные меры – основа защиты. Соблюдение их в сельском хозяйстве, как правило, исключает случаи массового заражения партий вредителями и распространения их по другим объектам. Эти меры наиболее дешевые и легко осуществимые.

Истребительные меры применяются как неизбежная необходимость при обнаружении зараженности. Они сложнее в техническом отношении, обычно дороже и, наконец, им предшествуют потери в массе и качестве зерна или семян. Заражение зерновых масс вредителями обычно происходит в результате одной из следующих причин:

1) пользование неочищенными и необеззараженными токами и площадками для временного хранения зерна;

2) использование при уборке урожая необеззараженных транспортных средств, тары, зерноочистительных машин и другого инвентаря;

3) размещения свежеубранных зерновых масс в неочищенные и необеззараженные хранилища;

4) занесения вредителей в зерновые массы и хранилища грызунами и птицами, на покровах которых всегда находят клещей, а иногда и мелких насекомых.

Учитывая эти пути заражения, в каждом хозяйстве перед уборкой урожая, его обработкой и размещением нужно провести необходимые профилактические мероприятия, которые иногда являются и истребительными. К ним относят, прежде всего, тщательную механическую очистку всех объектов (токов, машин, складов и т.д.) с последующим уничтожением (лучше всего сжиганием) сметок и негодных отходов Новыми радикальными средствами влажной дезинфекции являются фосфорорганические соединения (ДДВФ, карбофос, триметилнитрофос, хлорофос и др.) Особое внимание обращают на тщательность обработки объектов, т.к. средства влажной дезинсекции эффективны только при непосредственном контакте ядохимиката с насекомыми. Дезинсекцию пустых зернохранилищ можно проводить и аэрозолями, используя для этого инсектицидные дымовые шашки. Аэрозоли готовят также с применением специальных аэрозольных генераторов.

Особое внимание должно быть уделено дератизации, т.е. борьбе с грызунами, и, прежде всего с крысами. Устройство крысонепроницаемых хранилищ, ликвидация источников их питья (канав с водой, луж и т.д.) и мусора – важнейшие профилактические мероприятия. Систематически необходимо использовать и истребительные меры. К ним относят механический отлов (установка капканов, ловушек) и применение ядов: фосфида цинка, крысида, зоокумарина и др., вводимых в пищевые приманки.

Эффективное обеззараживание партий зерна и семян часто затруднено в связи с тем, что самое радикальное средство их дезинсекции – газация – применимо здесь далеко не всегда, т.к. некоторые фумиганты губительно действуют на всхожесть семян и поэтому неприемлемы для обработки посевного материала.

Размещение зерна в хранилищах и наблюдение за ним при хранении

Существенные и обязательные мероприятия для снижения потерь зерна и семян при хранении и повышения их устойчивости – правильное размещение партий в хранилищах и наблюдение за ними. Партии зерна размещают с учетом их целевого назначения (продовольственное, кормовое, посевной материал), влажности, наличия примесей, признаков зараженности вредителями хлебных запасов и болезнями и по особо учитываемым признакам (например, повреждение клопами-черепашками, присутствие карантинных сорняков и т.д.).

Если партии зерна хранят в таре, то укладка мешков проводится в штабеля по правилам, исключающим возможность их обвалов. Особенно тщательно размещают семенные фонды: не только по сортам, но и обязательно в пределах сорта по репродукциям, категориям сортовой чистоты согласно актам апробации и классам, предусмотренным стандартами. При размещении семян не допускается смешивание партий. Поэтому при засыпке в закром насыпь семян должна быть ниже его стенок на 15-20 см.

Правильному размещению семенных, продовольственных и фуражных фондов зерна в хозяйстве способствует заблаговременно составленный план. В соответствии с ним ведется и необходимая подготовка хранилищ. Хорошо продуманный план размещения позволяет наиболее рационально использовать ёмкость хранилищ, исключить хранение зерна кучами, при котором площадь склада и его объем используются недостаточно. Лучшие склады выделяют для хранения семенных фондов.

Необходимость систематического наблюдения за зерновыми массами при хранении вытекает из их свойств и происходящих в них процессов. Хорошо организованное наблюдение и умелый, правильный анализ полученных данных позволяют своевременно предупредить нежелательные явления и с минимальными затратами довести партии зерна до состояния консервации или реализовать без потерь. Наблюдение за каждой партией зерна ведут наиболее простыми, но и достаточно надежными методами. Определяя температуру зерновой массы, ее влажность, состояние по зараженности вредителями и показатели свежести (цвет, запах), можно получить достаточное представление о степени ее консервации и качестве. В партиях семенного зерна проверяют, кроме того, его всхожесть, энергию прорастания и жизнеспособность. Важнейшим показателем, характеризующим состояние зерновой массы при хранении, является температура. Низкая температура во всех участках насыпи (8-10⁰С и ниже) свидетельствует о благополучном хранении. Повышение температуры зерновой массы, не соответствующее изменению температуры воздуха, сигнализирует о начале самосогревания.

Учёт хранящихся фондов зерна

Сокращению потерь зерна во время хранения способствует и хорошо поставленный учёт. Изменение массы хранимых партий в связи с их физическими (сорбционными) и физиологическими свойствами, а также технологические приемы, применяемые для повышения качества зерна и семян в период хранения, вызывают необходимость организации учета по количественно-качественным показателям. Например, влажность партий зерна и семян, оприходованных при хранении, может быть одной, а при отпуске – больше или меньше. Понятно, что это отражается и на общей массе партии. Изменяется масса партий и в результате и очистки. Поэтому вопрос о недостаче при изменениях в массе рассматривают с учетом изменений в качестве.

После поправок в массе, связанных с изменением в качестве, образующиеся недостачи списывают в пределах норм естественной убыли, предусматривающих потери в результате механического распыла и дыхания зерна.

ТЕМА 7. Пищевые продукты переработки зерна

Вопросы: Переработка зерна в муку; выхода и сорта муки; виды помолов; краткое описание технологического процесса на мукомольных заводах; показатели качества муки; хранение муки; переработка зерна в крупы: виды и способы выработки круп; схемы технологического процесса; показатели качества круп; хранения крупы.

Выхода и сорта муки

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Муку вырабатывают из огромного количества зерна пшеницы и в меньшей степени ржи. Мука – основное сырьё для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. В небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности.

При быстром интенсивном измельчении зерна получается тёмная по цвета по цвету мука, хлеб из которой окажется тёмноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его тёмноокрашенные оболочки, попадают в муку. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет серым.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, т.е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки – хрупкость её эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Выходом муки называют количество её, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-ный (практически 99,5%-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают.

Выхода муки и их сортовые названия:

	96% - обойная (односортная)
	85% - второго сорта (односортная)
Пшеничная	78% - двухсортная и трехсортная
	75% - трехсортная
	72% - первого сорта (односортная)
	95% - обойная (односортная)
Ржаная	87% - обдирная (односортная)
	63% - сеяная (односортная)

Кроме того, что представлено на схеме, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96% и ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) с выходом 95 %. Односортные выхода пшеничной муки – 96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с выходом 70% получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Общий выход муки ниже 70% получают редко, т.к. в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81-85%. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т.д.

Виды помолов

Помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движения продуктов, принято изображать графически.

Таблица 3

Средний химический состав пшеничной и ржаной муки (%)

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Угле-воды (об-щие)	Клет-чатка	Зола	Кало-рий-ность, кДж
Пшеничная: высший сорт	14,0	10,3	0,9	74,2	0,1	0,5
первый сорт	14,0	10,6	1,3	73,2	0,2	0,7
второй сорт	14,0	11,7	1,8	70,8	0,6	1,1
обойная	14,0	12,5	1,9	68,2	1,9	1,5
Ржаная сеяная	14,0	6,9	1,1	76,9	0,5	0,6
обдирная	14,0	8,9	1,7	73,0	1,2	1,2
обойная	14,0	10,7	1,6	70,3	1,8	1,6

Все помолы подразделяются на разовые и повторительные. Первые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна получают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую «сеяную») можно получить отсеиванием на густых (частых) ситах. Повторительные помолы состоят в том, что все количества муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Классификация помолов

Помолы

Разовые Повторительные

Без просеивания продуктов размола	С просеиванием продуктов размола	Обойный	Сортовые
		Низкосортные сортовые (односортные и многосортные)	Высокосортные сортовые (односортные и многосортные)

Краткое описание технологического процесса

на мукомольных заводах

Первый этап – очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах, очистка от минеральной примеси в камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлёжка) его в емкостях в течение 8-20 часов, в зависимости от исходной влажности и стекловидности. Второй этап – дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его на увлажняющих машинах и отволаживание его в течение 1-2 ч. Передача зерна сверху вниз с машины на машину осуществляется по принципу самотёка, а наверх поднимается нориями. Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. Размещение машин в размольном отделении мукомольного завода, расположенное на пяти этажах. Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др. После контрольных рассевов муку передают в склад для бестарного хранения или затаривают в мешки.

Показатели качества муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1) показатели, характеристики и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;

2) показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки предъявляют следующие требования:

ü Свежесть - мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилазы слюны на крахмал.

ü Хруст – дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Хруст появляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.

ü Влажность – недолжна превышать 15 %, но и не быть меньше 9-13 %, т.к. иначе мука быстро прогоркает.

ü Зараженность вредителями хлебных запасов.

ü Вредные примеси – не более 0,05 %

ü Металлопримеси – на 1 кг допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси.

ü Количество проросших зерен – не должно превышать 3 %.

Хранение муки

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. Под влиянием температуры, влажности, а также кислорода в муке происходят как положительные, так и отрицательные процессы. Положительные: побеление муки в первый период ее хранения и, как следствие, улучшение ее хлебопекарных свойств (созревание). Отрицательные: разложение и окисление жира (прогоркание), явление термовлагопроводности (теплые мешки на холодный пол).

Виды круп и способы выработки круп

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки), вырабатываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Все крупы богаты крахмалом, являются высококалорийными продуктами. У нас вырабатываются следующие виды и сорта круп:

Ø Из гречихи – ядрица, первого и второго сортов, продел;

Ø Из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), рис дробленый (получается как побочный продукт в результате раскалывания зерен риса при обработке));

Ø Из гороха – горох лущенный, полированный (целый и колотый);

Ø Из проса – пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта);

Ø Из овса – крупа недроблёная, крупа плющенная (высший и первый сорта), хлопья и толокно;

Ø Из ячменя – крупа перловая (шлифованная) пяти номеров, крупа ячневая трёх номеров (дроблёная);

Ø Из твёрдой пшеницы – крупа «Полтавская» и крупа «Артек»;

Ø Из кукурузы – крупа шлифованная пяти номеров, крупа для хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая).

Ø При помолах пшеницы – манная крупа.

Крупа – готовый продукт, который подвергается только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Качество крупы зависит от химического состава и физических свойств зерна, степени очистки зерна от примесей и способа обработки очищенного зерна.

Способы выработки круп можно представить следующей схемой (технологический процесс): очистка партии зерна от примесей – сортирование очищенного зерна по крупности – шелушение – отделение ядра от пленок – обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) – сортирование готовой продукции.

Показатели качества крупы

Качество круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах, вкус), отсутствие вредителей, влажность – 12-15,5 %. Кулинарные достоинства крупы – цвет, вкус, структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена – от 4 до 5,2; круп из гречихи – от3,2 до 4; риса – от 4,3 до 5,2; перловых круп – от 5,5 до 6,6; овсяных – от 3,3 до 4,1.

Хранение крупы

Крупы хранят в чистой, плотной, незараженной таре (мешках). Можно хранить в одном складе с мукой.

ТЕМА 8. Основы производства растительных масел

Дата добавления: 2014-01-11