Организация рабочих мест. Характеристика структуры производства

Характеристика структуры производства

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бес­цеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производ­ства.

Цехи подразделяются на заготовочные: (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной);

доготовочные: (горячий, холодный), специализированные: (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти­ях общественного питания, работающих на полуфаб­рикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические ли­нии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент вы­пускаемой продукции на специализированных предпри­ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич­ных и др.).

Рабочим местом называется часть производствен­ной площади, где работник выполняет отдельные опе­рации, используя при этом соответствующее оборудо­вание, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие мес­та на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассор­тимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудо­вания, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техно­логического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают уни­версальные рабочие места, где осуществляются несколь­ко неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропомет­рические данные строения тела человека, т. е. на осно­вании роста человека определяются глубина, высота ра­бочего места и фронт работы для одного работника (табл. 1).

Таблица 1

Дата добавления: 2014-01-11