Организация работы овощного цеха

Заготовочные цехи

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо­лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен­тарем для выполнения определенных операций (рис. 2).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную дочистку на специаль­ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощ­ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого­воров, заключаемых с другими предприятиями обще­ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп­ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя­тия для ускорения процесса обработки овощей устанав­ливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли­ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется обо­рудование, обеспечивающее непрерывный производ­ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо­ечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, посту­пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада­ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту­ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может хра­ниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при тем­пературе 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез­га с водой) идут в крахмальное отделение для получе­ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло­гического процесса является то, что после мытья кор­неплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000 °С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе­вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает­ся с обжига, затем технологический процесс осуществ­ляется аналогично описанному выше. В овощных це­хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады­вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Рис. 2. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

Общие сведения о машинах, классификация машин.

Машина – это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда на предприятии служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

· Машины для обработки овощей и картофеля – очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные ит.д.

· Машины для обработки мяса и рыбы – мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовки и т.д.

· Машины для обработки муки и теста – просеиватели, тестомесильные, взбивальные и т.д.

· Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов – хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

· Машины для мытья столовой посуды и приборов.

· Подъемно-транспортные машины.

Дата добавления: 2014-01-11