Биологическая ценность пищевых продуктов

Биодоступность для организма ряда минеральных веществ

Минеральные вещества	Биодоступность (%)
Калий	90...95
Натрий	90...95
Хлор	95...100
Молибден	70...80 и меньше
Селен	50...80 (возможна меньшая или большая)
Фосфор	60...70
Кальций	25...40
Цинк	20...40 и больше
Магний	30...35 и больше
Медь	10...30 и меньше
Железо	7...15
Марганец	3...5
Хром	0,5...1

Критериями биологической ценности пищевого продукта являются сте­пень соответствия аминокислотного состава белка пищевого продукта по­требностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственного белка и содержание в продукте минорных компонентов – фитосоединений (вышеуказанные показатели пищевых продуктов в СанПиН 2.3.2.1078-01 не представлены).

Белки, как известно, участвуют в важнейших функциях организма, являясь незаменимыми пищевыми веществами. При этом биологическая ценность белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме из других веществ и поэтому должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 таких аминокислот – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

Биологическая ценность пищевых белков для организма человека опре­деляется путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой незаменимых аминокислот стандартного белка и расче­том аминокислотного скора (%) – отношения количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого белка к количеству каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г стандартного белка. Принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 1,00.

Потребность в незаменимых аминокислотах взрослого человека (г/100 г белка)

Незаменимая аминокислота	Надежный уровень потребности	Оптимальный уровень потребности
Изолейцин	1,8	4,0
Лейцин	2,5	7,0
Лизин	2,2	5,5
Метионин + цистин	2,4	3,5
Фенилаланин + тирозин	2,5	6,0
Треонин	1,3	4,0
Триптофан	0,7	1,0
Валин	1,8	5,0

Белки животного происхождения имеют высокую биологическую цен­ность, а растительные – невысокую, так как лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего, по лизину и треонину. Поэтому растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока – на 96 %, белки рыбы и мяса – на 95 %, белки хлеба из муки 1 и 2 сортам на 85 %, белки овощей – на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых – на 70 %.

Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в других соединениях - минорных биоло­гически активных компонентах пищи. Последние оказывают разностороннее физиологическое действие на организм, присутствуя в пище в миллиграммо­вых и даже микрограммовых количествах. Хотя клиническая картина их не­достаточности не установлена, низкая концентрация их в рационе сопровож­дается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, он­кологических заболеваний и сахарного диабета. Основными источниками этих веществ являются растения и соответственно растительная пища.

Дата добавления: 2014-01-13