Овощные консервы

Плодовые и овощные консервы Влияние технологических процессов на качество. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты.

Лекция 15.

. Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, реза­ных или протертых овощей, залитых слабым раствором поварен­ной соли (2,5...3 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5.-.3 %) и лимонной или уксусной кислоты. Для приготовле­ния их используют зеленый горошек, некоторые сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля. Температура заливки при фасовании должна быть не менее 85 °С.

Технологическая схема производства овощных натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирова­ния, калибрования, бланширования, резки и измельчения (пр необходимости), заполнения тары, укупоривания я стерилиза­ции.

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринад слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4...0,о вторые — 0,6...0,9 %.

Овощи (предварительно обработанные по технологической схеме) фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пастеризуют.

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (из 2...6).

Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссо­ны, перец сладкий, баклажаны и кабачки.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кули­нарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) дои полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша, залитых томатным соусом или протертыми томатами;нарезанные кружками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, так как необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить залив­ку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые.

К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рас­сольник, овощные супы; ко вторым — различные виды солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд использу­ют свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, консер­вированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, моло­ко, сливки, соль, сахар, жир свиной и говяжий, масло подсол­нечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимон­ную или винную кислоту, глютамат натрия.

Процесс производства включает подготовку сырья, приготов­ление заправки, смешивание компонентов, фасование и стери­лизацию.

Концентрированные томатные продукты. Получают путем ува-Ривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40 %. Основ­ным видом концентрированных продуктов является томат-паста ^с содержанием сухих веществ 30 %.

Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы, протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки. Можно фасовать в алюминиевые тубы или бочки). Если томатпасту разливают в горячем виде (92...95 °С) и в крупную тару можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой темпера туре в течение 20...25 мин.

Томатные соусы. Представляют собой томатную массу увар енную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и ряд различных пряностей.

Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную масс уваривают.

Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей

Производство овощных соков предусматривает процессы дроблений овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Каждая из этих операций имеет свое назначе­ние и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки подвергают стерилизации.

Дата добавления: 2014-01-13