Показатели качества

Классификация и ассортимент

План

Лекция 2

Показатели качества

При экспертизе качества галет по органолептическим показа­телям оценивают форму, состояние поверхности, цвет, вид в из­ломе, а также вкус и запах изделий.

Форма — прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, у улучшенных и диабетических галет — круглая и квадратная. Она должна быть правильной, без повреждений углов и краев. Допус­каются изделия с двусторонним слипом (след от разлома слип­шихся краев изделий во время выпечки), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позво­ляющими производить правильную укладку в ящики. У осталь­ных галет количество таких изделий — не более 5% к массе.

Поверхность галет гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. У галет из муки 2-го сорта, обойной и смеси обойной и 1-го сорта — могут быть следы муки и вкрапления отрубей. На лицевой стороне могут быть отдельные мелкие твер­дые нелопнувшие пузыри, на нижней—отдельные вкрапления за­печенного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет галет равномерный, от светло-желтого до светло-корич­невого, с более темной окраской выпуклостей, не подгорелый. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней.

Вид в изломе — слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах — свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Ограничивается количество галет надломанных и с трещи­нами (в %), не более: при отпуске с фабрики изделий улучшен­ных и диетических — 5, простых — 10, в торговой сети — 7 и 12 соответственно.

Из физико-химических показателей нормируется влажность — 11% (для диетических с повышенным содержанием жира — 9%, с пониженным — 10%). Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах — не менее 10,5%, в диетических с повы­шенным содержанием жира — 17%, с пониженным — 3%.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12-14%.

Щелочность галет находится в пределах 1-^1,5°, а кислотность 2,5-3°.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,1% для всех видов галет.

Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диети­ческих — не более 11 мм. намокаемость в пределах 130 –200 %

Тема: Мучные кондитерские изделия. Вафли. Пряничные изделия. Экспертиза качества

1 Вафли.

1.1 Классификация и ассортимент.

1.2 Показатели качества.

1.3 Хранение

2 Пряничные изделия.

2.1 Особенности производства

2.2 Классификация и ассортимент.

2.3 Показатели качества.

2.4 Дефекты

2.5 Требования к упаковке и хранению

1 Вафли.

Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие вид тон­ких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли удачно сочетаются с другими пищевы­ми продуктами, поэтому их используют для производства кон­фет, тортов, мороженного.

Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.

Процесс производства вафель включает приготовление вафель­ного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку.

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фос-фатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрых­лителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его раз­ливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желт­ки, молоко и жир);

• полусахарные (без молока);

• простые (без молока, сахара, масла и жира). Для прослойки вафельных листов применяют жировые, по­мадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят пу­тем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбива­нием полученной массы.

Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят анало­гично соответствующим конфетным массам.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полу­сахарные вафли, а простые используются для производства кон­фет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь вафель имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство ва­фель с начинкой в зависимости, от которых различают следую­щий ассортимент:

• с фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фрукто-во-ягодные. Осень, Лесная поляна;

• с помадной начинкой — Березка;

• с жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;

• пралине и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

• диабетические с жировой начинкой.

Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную фор­му, установленную для данного наименования. Начинка не дол­жна выступать за края. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков; у глазированных — без пузы­рей, пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприка­саться с начинкой (в партии допускается до 4% вафель по сче­ту с неплотным прилеганием листов к начинке). Допускается неравномерное по толщине распределение глазури; до 6% (по счету) — вафель в партии с явными следами начинки на внеш­ней поверхности; до 7% (по счету) — вафель с явно повреж­денными углами, неровным обрезом, трещинами на поверхно­сти. В партии вафель без начинки может быть до 10% ломаных листов.

Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки — от желтого до светло-коричневого. При применении красителей цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя и быть однородным. Не должно быть пятен и подгоре-лости. Цвет начинки — однородный.

1.3 Хранение

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и ОВВ 65-70%.

Не допускается хранить вафли совместно с другими продукта­ми, имеющими специфический запах.

При соблюдении указанных требований устанавливают следу­ющие сроки хранения вафель (со дня выработки):

• вафли с жировой начинкой пралине и типа пралине — 2 мес;

• вафли с фруктовыми начинками — 1 мес;

• вафли с помадными начинками — 25 сут;

• вафли с жировыми начинками целиком на сливочном мас­ле — 15 сут;

• вафли без начинки — 3 мес.

2.ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пряником называется пищевой продукт, выпекаемый из пше­ничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей (от слова «пряность» и про­изошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвозди­ка, мускатный орех, кардамон, ванилин и др.) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи». Пряник — чисто русское национальное изделие, изготовлявшее­ся с глубокой древности, когда его готовили на меду, патоке, имбире.

Пряник, так же как и печенье, является вкусным и питатель­ным консервом хлеба. Разновидностью пряника является ков­рижка — это ряд пластов пряничного теста толщиной 7-8 см, наложенных один на другой с прослойкой из начинки или без нее. Коврижка имеет прямоугольную, плоскую форму.

По способу производства пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Сырцовые пряники вырабатывают в ограниченном количестве, так как они быстро черствеют.

При заварном способе часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, куда добавляют мед. Заварку охлаждают

Пряники харак­теризуются.значительной калорийностью — 1389—1406 кДж на 100 /.

Дата добавления: 2014-01-13