КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека
Фруктоза – находится в плодах, ягодах, овощах, мёде, очень гигроскопична, сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Галактоза – составная часть молочного сахара, обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается. Дисахариды – это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей. Много ее в сахарной свекле, сахарном тростнике (является сырьем для производства сахара). В сахаре сахарозы 99%, это бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде. Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Их содержание повышается искусственно путем проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием ферментов. Лактоза (молочный сахар) находится в молоке (4,7%), придавая ему сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая. Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются (расщепляются на простые сахара). Сахароза при этом расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы: С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6. Этот процесс называется инверсией, а полученную смесь моносахаридов –инвертным сахаром. Он обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и большой гигроскопичностью, содержится в меде. Все сахара растворимые в воде, это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. При назревании до высоких температур происходит их карамелизация. Образуется (карамелен, карамелан, карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса при жарке, запекании и выпекании изделий появляется румяная корочка, придающая продукту специфический вкус и аромат.
Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты (производство кисло-молочных продуктов – простокваши, творога). Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа. Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5)n, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма. Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы. Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы – 54%, риса – 55%, гороха – 47%, в картофеле – 18%. Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде он набухает образуя клейстер. Крахмал при клейстеризации поглощает до 200-400% воды, увеличивая массу продукта. Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, этот процесс называется осахаривание крахмала, в результате которого получаются промежуточные продукты так называемые декстрины. Клетчатка (целлюлоза) входят в состав оболочек клеток растительных тканей. Она в воде не растворяется, человеком практически не усваивается, относится к группе балластных веществ и повышает двигательную функцию кишечника. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низких сортов. Гликоген – животный крахмал, содержащийся в основном в печени и мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы, растворим в воде, клейстера не образует.
Инулин – при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в воде, образуя коллоидный раствор. Содержится в топинамбуре (земляная груша) и корне цикория. В организме человека при расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257-586 г в зависимости от энергетических затрат, пола и возраста. При недостатке в пище углеводов организм расходуют в качестве энергетического вещества собственные жиры, и белки. При избытке в пище углеводов организм человека легко превращает их в жиры. Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле 19,7%, в свежих овощах – 8,6, крупе – 70, в хлебе – 45, в молоке – 4,7%. Пектиновые вещества – производные углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах. По мере созревания под действием ферментов он переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При тепловой обработке с водой или разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин. Пектин – растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром и кислотами образует желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др. Пектиновая и пектовые кислоты – образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус. Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина, крыжовник. В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых веществ.
Дата добавления: 2014-01-13; Просмотров: 722; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |