Витамины

Белки.

Жиры.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют больше значение в питании человека, они участвуют в процессах обмена, влияют на интенсивность многих физиологических реакций (синтез белка, углеводов, гормонов, витамина С), участвуют в построении тканей, предохраняют организм от охлаждения.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом и ненасыщенные – непредельные – имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.

Ненасыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Ненасыщенные – олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, они содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Различают (при комнатной температуре) твердые, мазеобразные и жидкие жиры. Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 44-51°С, а подсолнечного масла 16-19°С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме.

По происхождению различают животные (из тканей жировой ткани животных продуктов) и растительные – из семян растений и плодов. Жиры в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине, бензине, эфире). С водой жиры дают эмульсии (это свойство используют при производстве майонеза, маргарина).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидротацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина, поэтому для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160-190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина.

Природные жиры содержат жироподобные вещества фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность.

При окислении жиры выделяется 9 ккал (37,7 кДж). В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г, из них 30% должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло – легкоусвояемое, богатое витаминами.

Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: мясе их 1,2-49%, в рыбе – 0,3-30, в молоке – 3,2, сливочном масле – 82,5, в подсолнечном – 99,9%.

Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они – основной материал для строительства клеток, тканей органов тела человека. Белки – так же источник энергии и составляют основу гормонов и ферментов.

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. Аминокислоты, содержащие в белках, делят на заменимые и не заменимые. Заменимые – могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые – синтезироваться организмом не могут, их восемь – метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин. Наиболее дефицитными яляются первые три аминокислоты. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными (мясо, куриное яйцо, молоко, рыба, соя). Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки делят на две группы – простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, глютенины).

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном полноценные (белки молока, мяса, яиц, рыбы). Растительные белки неполноценные (за исключением белков риса и сои).

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества вызывают денатурацию (свертывание) белков. При этом они уплотняются и теряют способность связывать воду. Денатурированные белки нерастворимы в воде, не набухают, лучше перевариваются в организме человека. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов.

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в белках в среднем 58-117 в зависимости от возраста, пола, вида трудовой деятельности.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11-20%, в рыбе – 8-23, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7-13, в бобовых – до 23, в хлебе – 6-8, в овощах – 0,5-5%.

Витамины – низко молекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов обмена веществ в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания – авитаминозы, недостаточное потребление витаминов вызывает – гиповитаминоз, а их избыток – гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах.

В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водо-растворимые – С, Р, группы В и жиро-растворимые – А, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят витамины F и U.

Водорастворимые витамины. Из них наиболее часто встречаются следующие:

Витамин С (аскорбиновая кислота) – противоцинготный. Он играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен. Его отсутствие снижает сопротивляемость человеческого организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления витамина 70-100 мг.

Содержится витамин в плодах, ягодах, овощах (особенно много – в шиповнике, черной смородине, красном перце и зелени). Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. На его действует свет, воздух, вода, высокая температура.

Витамин Р (биофлавоноид) – обладает капиляро укрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Он способствует лучшему усвоению витамина С. Суточная норма потребления витамина 35-50 мг. Содержится в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С.

Витамины группы В – это В₁, В₂, РР, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, холин.

Витамин В₁ (тиамин) – играет важную роль в обмене веществ (особенно в углеводном), регулирование деятельности нервной системы. Отсутствие витамина в питании вызывает заболевание нервной системы. Содержится в растительной и животной пище (много в дрожжах, гречневой крупе, свинине, печени). Устойчив к тепловой обработке, разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) – принимает участие в процессе роста, обмене веществ, нормализует зрение. Недостаток витамина снижает зрение, функции желудочной секреции. Потребность в сутки 1,3-2,4 мг. При тепловой обработке не разрушается, содержится в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, крупах, овощах, фруктах, дрожжах.

Витамин РР (никотиновая кислота) – является составной частью некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток его в питании вызывает утомляемость, слабость, заболевание пеллагрой (заболевание коже). Суточная норма потребления 14-20 мг. В организме человека синтезируется из аминокислоты – триптофана. Содержится в продуктах растительного и животного происхождения (картофеля, моркови, говяжьей печени, сыре и др.).

При кулинарной обработке потери витамина незначительные.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене веществ при его недостатке наблюдается расстройство нервной системы, дерматиты, склеротические изменения в сосудах. Суточная потребность 1,8-2 мг, устойчив к кулинарной обработке, содержится во многих продуктах в незначительных количествах.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) – обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека, участвует в обмене веществ. При его недостатке в организме развивается малокровие. Суточная норма потребления – 0,2 мг. Много содержится в зеленых листьях (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук). Неустойчив к тепловой обработке.

Витамин В₁₂ (кобаламин) – как и фолиевая кислота участвует в процессах кроветворения, обмена белков, жиров, углеводов. При недостатке в организме развивается злокачественное малокровие. Суточная потребность 0,002-0,003 мг. Содержатся только в продуктах животного происхождения (в мясе, печени, молоке, яйцах, сыре). Устойчив к тепловой обработке.

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) – участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, оказывает благоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение. Суточная потребность – около 2 мг. Содержится в отрубях риса, дрожжах, в печени и крови животных.

Холин – влияет на белковый и жировой обмен отсутствие холина вызывает заболевание печени, поражение почек. Суточная потребность – 500-1000 мг. Холин находится в продуктах животного происхождения, в некоторых растительных, но нет в овощах и плодах. Он содержится в печени, мясе, молоке, желтке яиц, зерне и рисе.

Витамин Н (биотин) регулирует деятельность нервной системы, его отсутствие вызывает нервные расстройства с поражением кожи. Суточная потребность 0,15-0,3 мг. В продуктах он представлен широко, но в небольших количествах. Он устойчив при тепловой обработке.

Жирорастворимые витамины. К ним относят витамины А, D, Е, К.

Витамин А (ретинол) – оказывает влияние на развитие скелета, зрения, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке его прекращается рост, выпадают волосы, появляется заболевание зрения («куриная слепота»). Суточная норма для человека 1 мг. Содержится витамин в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе). В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета и в зеленых частях растений находится провитамин А-каротин, который в организме человека в присутствии жира пищи, превращается в витамин А. Потребность в витамине А на 75% удовлетворяется за счет каротина. Он стойкий при кулинарной обработке, но губительно на него действует солнечный свет, кислород воздуха и кислоты.

Витамин D (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. При недостатке у детей возникает рахит, у взрослых изменяются костные ткани. Суточная норма потребления – 0,0025 мг. Содержится в животной пище: в тресковой печени, сельди, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке и др. Избыточное потребление витамина может привести к отравлению.

Витамин Е (токоферол) – влияет на процессы размножения. При недостатке происходят изменения в половой и центральной нервной системах, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в витамине 8-10 мг. Находится во многих продуктах животного и растительного происхождения, особенно его много в зародышах злаков и растительных маслах. Обладает антиокислительным действием применяется в пищевой промышленности для замедления окисления жиров.

Витамин К (филлохинон) – участвует в процессе свертывания крови. При недостатке возникают внутри мышечные кровоизлияния. Суточная потребность 0,2-3 мг. Содержится в основном в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы, разрушается под действием света, высокой температуре и щелочей.

Витаминоподобные вещества – относят витамин F и U:

витамин F (ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, арахидоновая) участвуют в жировом и холестериновом объеме. Суточная потребность 5-8 г.

витамин U – нормализует секреторную функцию пищеварительных желез и способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в соке свежей капусты, картофеле, зеленом чае и молоке.

Дата добавления: 2014-01-13