Нитраты, нитриты и азотные удобрения

Азотные удобрения не только повышают урожай, но и могут увеличивать содержание в культурах белков, повысить их витаминную ценность, т.к. азот входит в состав этих пищевых компонентов. Однако благоприятный эффект минеральные удобрения дают в случае строгого соблюдения агрохимических и гигиенических регламентов с учетом местных условий. Несоблюдение этих требований чревато избыточным накоплением нитратов в почве, а затем в продуктах растениеводства.

1. Увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов непосредственно в почве и опосредованно — в продовольственных и фуражных с/х культурах.

2. Обнаружено, что нитриты легко вступают в реакцию с вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

3. Нитраты и нитриты порознь и в сочетании применяются в качестве пищевых добавок. Они используются для фиксации цвета и в качестве консервирующего вещества (задерживают развитие СI.botulinum) для мяса и мясопродуктов (колбасные изделия), рыбопродуктов, в рассоле для просолки рыбы, а также некоторых видов сыров.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы, восстанавливая до нитритов, а затем до аммиака. Амины используются для синтеза аминокислот и белков. Одни культуры полностью восстанавливают нитраты в корнях, другие – в различной степени. Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитриты обнаруживаются в растениях только в небольших количествах, как промежуточная форма восстановления.

При одном и том же уровне нитратов в почве наибольшие концентрации обнаруживаются в зелени, овощах (особенно корнеплодах), бахчевых меньшие – в злаках, фруктах, ягодах, продуктах животного происхождения. Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением нитратов отличаются: черная редька (до 2500 мг/кг), красная свекла (до 3200 мг/кг), салат (3600 мг/кг), щавель (725 мг/кг), редиска (1600 мг/кг), ревень (3200 мг/кг), сельдерей (1850 мг/кг), листья петрушки (2500 мг/кг), укроп (850 мг/кг).

Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасных концентраций нитратов. В парниковых и тепличных овощах и зелени определяется большее содержание нитратов, чем в растениях, выращенных на открытом грунте. Содержание нитритов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре, что связывают с благоприятными условиями для развития микрофлоры, восстанавливающей нитраты. Однако, как правило, уровень нитритов увеличивается не более чем в 2 раза. В консервированных овощах концентрация нитритов не повышается из-за присутствия уксусной кислоты. Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления и до употребления сока проходило не менее 24-48 часов, в течение которых в соке накапливались токсические количества нитритов. Поэтому авторы пришли к выводу, что детям, особенно в первые 3-6 месяцев жизни, овощные соки можно давать в течение не более 1 часа после приготовления.

Кулинарная обработка продуктов снижает концентрации нитратов.

Снижению способствует очистка, мытье и вымачивание продуктов

(уменьшение на 5-15%). При варке овощей до 80% нитратов и нитритов

вымывается в отвар.

Возможность высокого содержания нитратов в кормах вызывала интерес

к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно

в молоке и молочных продуктах, широко применяющихся в кормлении детей.

При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов 100 мг/л и

более.

При высоком содержании нитратов в пищевом рационе кормящих

матерей концентрация нитратов в грудном молоке увеличивалась до 50 мг/л, а

нитритов — до 5 мг/л. Таким образом, молочные железы не обладают

абсолютной барьерной функцией в отношении нитратов.

В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик — 5-20 мг/кг, в

рыбе (еще меньше) — 2-15 мг/кг. Возрастание количества нитратов в корме

животных приводит к увеличению их содержания в мясе всего в 1,5-2 раза.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго

регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о

высоком, часто встречающемся содержании нитратов и нитритов в

мясопродуктах. Так, концентрация нитратов в окороках составляла

(130-300 мг/кг), в ветчине — 340-570 мг/кг, в колбасном фарше — 50-100 мг/кг,

в сосисках —120-140 мг/кг.

По данным наших авторов, в отечественных мясопродуктах (окорок,

ветчина, колбаса) содержание нитратов намного ниже —от 0 до 9 мг/кг.

Используется также нитритная посолочная смесь. По данным зарубежных

авторов, в сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных

(до 50 мг/кг).

Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при

производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре NO3 обнаруживалось

до 30-140 мг/кг.

Дата добавления: 2014-01-14