Нитросоединения (НС)

ТОКСИКОЛОГИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ

Часть нитратов и нитритов, поступивших в пищеварительный канал,

метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, выводится из

организма, а остальное количество легко всасывается. Всасывание происходит

главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется 40-90% введенных

нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина обнаруживается через 2-3

часа после приема пищи, содержащей нитраты.

Нитриты. Поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя

метгемоглобин, который неспособен осуществлять обратимое связывание

кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается

клиническая картина гипоксии (одышка, тахикардия, цианоз, слабость).

В случаях ошибочного добавления в пищу вместо поваренной соли

нитрита натрия зарегистрировано, что острое отравление наступает при

одноразовом поступлении (200-300 мг), а летальная доза для человека — 300-

2500 мг. Допустимая суточная доза (ДСД) нитритов составляет 0,15 мг/кг

массы тела в расчете на ион нитрита, или 0,2 мг/кг массы тела — нитрита

натрия.

О возможных отдаленных эффектах при хронической нитритной

интоксикации единого мнения нет, поскольку исследовалось действие

преимущественно больших доз.

Нитраты. Биологическая активность нитратов пищи примерно в 2 раза

меньше биологической активности нитратов воды и в 40 раз меньше

биологической активности нитратов. Сами по себе нитраты не обладают

выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдались при случайном

приеме внутрь от 1 до 4 г нитратов; количество 8 г может оказаться

смертельным, доза 13-14 г обычно смертельна. Главной причиной острой

интоксикации служит восстановление МО в МО в ЖКТ. Допустимая суточная

доза (ДСД) для нитратов = 5 мг/кг массы тела в расчете на ион нирата.

Ряд авторов в экспериментах на крысах изучали возможность отдаленных

эффектов при длительном воздействии нитратов на организм. Установлено, что

в дозе 80-140 мг/кг массы тела нитраты вызывают аномалии развития плода у

крыс.

НС широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых

продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека.

Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из

известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие

нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие —

эмбриотоксический или терратогенный эффект, опухоли у потомства.

НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех

представителей животного мира, от рыб до приматов.

Нитрозамины образуются в результате взаимодействия нитритов с

аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому

содержатся почти во всех продуктах питания, особенно богатых белками. В

свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня

предшественников, в результате хранения и переработки продуктов количество

НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и

длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них

НС.

НС в растительных продуктах. В 20-30% случаев и в большем

количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-

нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко

замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА

почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в

меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежем мясе НА или совсем

нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких

концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной

обработки. При варке мяса НА образуются меньше, чем при его жарении,

посоле, копчении.

Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями,

салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе.

Меры профилактики:

1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе изготовления

различных изделий.

Дата добавления: 2014-01-14