Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах

Самостоятельное изучение разделов курса

Часть 1. Технология хлебопекарного производства

№	Наименование тем
	Основные технологические этапы производства хлебобулочных изделий.
	Технохимический контроль муки. Оценка качества муки.
	Способы хранения муки на предприятиях
	Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
	Безопарный способ приготовления теста из пшеничной муки. Типы брожения, основные и побочные продукты брожения.
	Опарный способ приготовления теста из пшеничной муки. Типы брожения, основные и побочные продукты брожения.
	Влияние температуры брожения, влажности теста, разного количества дрожжей в тесте, продолжительности расстойки, разного количества жира и сахара на качество хлеба.
	Дополнительное сырье в хлебопекарном производстве
	Методы ускорения созревания теста.
	Особенности приготовления теста из ржаной муки.
	Выпечка хлеба. Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок.
	Реакция Майяра. Образование меланоидинов и ароматических веществ в корке при выпечке
	Процессы черствения хлеба.
	Приготовление теста из замороженных полуфабрикатов
	Выход хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба.

Реакция меланоидинообразования (Майяра)

1. Начальная стадия (образование бесцветных промежуточных продуктов, А)

- сахароаминная конденсация

- перегруппировка Амадори

2. Промежуточная стадия (образование продуктов реакции от бесцветных до желтоокрашенных, А)

- дегидратация сахаров (при рН³7 и не высоких температурах образуются преимущественно редуктоны, при рН<7 и повышенных температурах преимущественно образуются фурфурол или оксиметилфурфурол)

- ретроальдольный распад сахаров

- распад аминокислот

3. Конечная стадия (образование сильноокрашенных продуктов, Б)

- альдольная конденсация

- адьдегидоаминная полимеризация

Скорость реакции меланоидинообразования зависит от природы углеводов и аминокислот, вступающих в реакцию. Реакционная способность, которой характеризуются карбонильные соединения, представлена в ряду следующим образом: альдегиды > пентозы > гексозы > мальтоза > сахароза.

Аминокислоты также характеризуются различной способностью участвовать в реакции меланоидинообразования: глицин > аланин > фенилаланин > валин > лейцин > метионин > аспарагиновая кислота > глутаминовая кислота > цистеин > тирозин. С увеличением молекулярной массы кислоты образование комплексных соединений с сахарами затрудняется, чем дальше удалены друг от друга карбоксильная и аминная группы, тем более активны аминокислоты в реакции меланоидинообразования.

Аромат, образующихся меланоидинов, во многом зависит от аминокислоты, участвующей в реакции.

Аминокислота	Окраска и аромат меланоидинов
Глицин, аланин	Яркая окраска, слабый аромат пивного колера и слабокисловатый привкус
Фенилаланин	Темно-коричневые продукты со слабым запахом розы
Валин	Коричневая окраска продукта с нежным ароматом розы, обуславливает аромат темных сортов пива
Лейцин	Незначительная окраска продукта, сильный хлебный аромат, обуславливает аромат темных сортов пива
Аспарагиновая и глутаминовая кислоты	Аромат миндаля

А)

(в результате альдегидаминной полимеризации образуются производные пиррола, имидазола, пиримидина, пиразина)

1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)

С₆Н₁₂О₆®2С₂Н₅ОН + 2СО₂ (гликолиз, прессованные дрожжи)

глюкоза этанол

С₆Н₁₂О₆®СН₃СОСООН + СН₂ОНСНОНСН₂ОН (сушеные дрожжи)

глюкоза пировиноградная глицерин

кислота

2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)

Гомоферментативное (гликолиз)

С₆Н₁₂О₆®2СН₃СНОНСООН, кроме того, образуется уксусная, муравьиная кислоты и этанол

глюкоза молочная кислота

Гетероферментативное (пентозофосфатный путь)

С₆Н₁₂О₆®СН₃СНОНСООН + СООНСН₂СН₂СООН + СН₃СООН + С₂Н₅ОН + СО₂ + Н₂

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная этанол

кислота

кроме того, образуется муравьиная кислота, ацетон, глицерин

3. Пропионовокислое брожение (Propionibacterium)

С₆Н₁₂О₆®4СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + СО₂ + Н₂О

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

кроме того, образуется янтарная кислота

4. Бутиленгликолевое брожение (Aerobacterium aerogenes)

С₆Н₁₂О₆®СН₃СНОНСООН + СООНСН₂СН₂СООН + СН₃СООН + С₂Н₅ОН + НСООН + СН₃СНОНСНОНСН₃

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная этанол муравьиная 2,3-бутиленгликоль

кислота кислота

5. Масляное и ацетонобутиловое брожение (Clostridium asetobutylicum)

С₆Н₁₂О₆®СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ (рН³7),

глюкоза масляная кислота

в небольших количествах этанол и ацетон, уксусная кислота

С₆Н₁₂О₆®СН₃СН₂СН₂СН₂ОН + СН₃СОСН₃ (рН<7)

глюкоза бутанол ацетон

6. Ацетоноэтиловое брожение (Bacterium acetoacebutylicum)

2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О ® СН₃СОСН₃ + 2С₂Н₅ОН + 5СО₂ + 4Н₂

глюкоза ацетон этанол

Схема спиртового брожения (гликолиза)

Схема образования высших спиртов

Схема образования кислот и сложных эфиров

Схема образования С₄-соединений (ацетоина, диацетила, 2.3-бутиленгликоля)

Дата добавления: 2014-11-07