Критерии получения экзамена

Реакции ретроальдольного распада сахаров

Реакции дегидратации сахаров

Реакция карамелизации

На основе выполненных, защищенных контрольных, лабораторных и расчетных работ, теста, студент получает оценку по экзамену.

Полнота изложения материала	Оценка
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается полно, студент понимает связь между отдельными разделами дисциплины.	Отлично
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается достаточно полно.	Хорошо
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается неполно, но студент разбирается в большинстве разделов дисциплины.	Удовлетворительно
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается нелогично, студент не разбирается в большинстве разделов дисциплины.	Неудовлетворительно
Не выполнены все лабораторные работы и СРС.	Не допускается до экзамена

СОДЕРЖАНИЕ

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛНЫ....................................................... 3

2. ЦЕЛИ И СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЭТАПОВ ДИСЦИПЛИНЫ 4

3. ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВКЕ ПРИ ОСВОЕНИИ ДИСЦИПЛИНЫ 14

4. ВИДЫ РАБОТ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ В КУРСЕ И ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМЕ И СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТНЫХ МАТЕРИАЛОВ........................ 15

4.1. Темы контрольных работ...................................................................... 15

4.2. Лабораторный практикум..................................................................... 21

4.3. Вопросы для подготовки к написанию теста........................................ 24

5. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий......................................................................... 32

5.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей........ 36

Задания для самостоятельной работы......................................................... 39

5.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей..... 47

5.2.1.Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.................................................. 50

5.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия........................... 53

5.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов............................................................................ 55

Задания для самостоятельной работы......................................... 56

6. Самостоятельное изучение разделов курса.............. 67

Список РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТературы................................... 82

СПИСОК рекомендуемой ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 8-е изд., испр. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с.

2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Изд-во ACADEMA, 2003. – 299 с.

3. Дункан, Мэнли Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии / Дункан Мэнли. – Санкт-Петербург: Изд-во профессия, 2003. – 558 с.

4. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: Изд-во ДеЛи принт, 2003. – 428 с.

5. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. – Орел: Орлов. обл. тип. "Труд", 2001. – 212с.

6. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Изд-во Мастерство, 2002. – 319 с.

7. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 350 с.

8. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.; 1998. – 104 с.

9. Неретина, О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства. Лаб. практикум / О.В. Неретина, В.К. Франтенко. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2006. – 63 с.

10. Неретина, О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий. Технология сахарных кондитерских изделий. Лаб. практикум / О.В. Неретина, В.К. Франтенко. – Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2006. – 101 с.

11. Нечаев, А.П. Пищевая химия: Конспект лекций в 2-х ч. Ч.II. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, И.Б. Кобелева. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. – 155с.

12. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 411 с.

13. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 121 с.

14. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 121 с.

15. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 121 с.

16. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

17. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В.Шмелев. – Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ, 2001. – 222 с.

Дата добавления: 2014-11-07