Пищевые красители

В ликерно-водочном производстве для подкраски изделий применяют естественные или синтетические пищевые красители. К пищевым красителям предъявляются следующие требования: они должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или помутнения, не изменять вкуса и аромата изделий, не обесцвечиваться при хранении.

Натуральные красители. Естественные, или натуральные, кра­сители получают из растительного сырья или живых организмов (насекомых) экстракцией и последующей очисткой.

Черничный краситель представляет собой морс суше­ной черники или спиртованный сок свежей ягоды. Темно-красный цвет его обусловлен присутствием красящего вещества мирцилина, хорошо растворимого в воде и водно-спиртовых рас­творах.

Качество красителей устанавливают по их окрашивающей спо­собности, характеризуемой содержанием красящих веществ. По красящей способности 1 л морса соответствует 1,4 л сока, а 1 кг сушеной черники — 6 кг свежих ягод. Соки и морсы из черники содержат экстрактивные вещества (вкусовые и ароматические компоненты), наличие которых следует учитывать при расчете общего экстракта в купаже.

Краситель можно получить и из черничной выжимки (отход производства). Для этого предварительно высушенную выжимку дробят и экстрагируют красящие вещества 45 %-ным раствором этилового спирта, подкисленного соляной кислотой. Из отделен­ного экстракта отгоняют спирт, получая концентрат красителя с содержанием около 25 % сухих веществ. Краситель хранят в герметично закрытой стеклянной таре при температуре от 1 до 4°С в течение месяца.

Кармин — порошок интенсивно-красного цвета, содержащий 40—50 % карминовой кислоты. Получают из высушенных самок экзотического насекомого Coccuscocti (кошениль), живущего на кактусах в Алжире и Мексике. Порошок плохо растворим в воде, лучше — в щелочных водно-спиртовых растворах. Для извлечения красителя измельченную кошениль настаивают в водно-спиртовом растворе крепостью 50 % об. (на 1 кг кошенили берут 2 дал раствора и 200 г питьевой соды) в течение 5 сут при периодиче­ском перемешивании. Затем сливают настой первого слива, а остаток заливают 40 %-ным водно-спиртовым раствором, которого берут вдвое меньше, чем для первого залива, и настаивают еще 5 сут. Настои первого и второго сливов смешивают и применяют для подкраски сладких настоек (Рябина на коньяке, Нежинская рябина, Дар осени и др.).

За последнее время были разработаны пищевые красители из растительного сырья — выжимки винограда, ягод бузины, сока свеклы, отходов чайного производства.

Эн-окраситель — сироп темно-гранатового цвета, получае­мый экстракцией виноградной выжимки 0,3—0,6 %-ным водным раствором сернистого ангидрида с последующей десульфитацией, сбраживанием и сгущением под вакуумом. Содержание сухих ве­ществ не ниже 35 %; красящих веществ по CaSO₄ не ниже 30 г/л; растворимость в воде полная. Краситель обладает индикаторными свойствами. В зависимости от реакции подкрашиваемой среды цвет энокрасителя меняется, при pH 2 он красный, при pH 3 цвет сиреневый, при pH 4—5 фиолетовый, при pH 7—8 синий. В крас­ный цвет энокрасителем можно подкрашивать только изделия с ярко выраженной кислой средой, нейтральные изделия, например ликер Розовый при подкраске энокрасителем приобретает неприем­лемый для пищевого продукта фиолетово-синий цвет.

Энокрасителем можно заменять черничный краситель. По

красящей способности 100 мл энокрасителя соответствуют 1 кг черники.

Краситель из ягод бузины — густая интенсивно-красного цвета жидкость, получаемая сгущением сока ягод черной и травянистой бузины под вакуумом с добавлением лимонной кислоты. Обладает кислым вкусом и сильным запахом, присущим бузине.

Свекольный краситель — порошок интенсивно-красного цвета с запахом свеклы и сладким вкусом, получаемый высушива­нием сока столовой свеклы.

Свекольно-чаины и краситель представляет собой по­рошок темно-красного цвета со своеобразным запахом и слабовы­раженным сладковато-вяжущим вкусом. Получают путем распы­лительного высушивания свекольного сока, стабилизированного экстрактом из нестандартных сортов чайного листа.

Чайные красители желтого, коричневого и зе­леного цвета получают из отходов чайного производства — нестандартного чайного листа.

Желтый краситель получают, подвергая термической обработ­ке свежий чайный лист, затем его измельчают и подсушивают до остаточной влажности 6—10%. Для извлечения желтого краси­теля полученный материал экстрагируют водой при температуре 55—85 °С. Полученный экстракт высушивают в распылительной сушилке.

Для получения коричневого красителя чайный лист режут, ферментируют и экстрагируют горячей водой при температуре 90—100 °С с последующей сушкой экстракта.

Для извлечения зеленого красителя чайный лист экстрагируют 96 %-ным этиловым спиртом с последующим сгущением экстракта под вакуумом при 30 °С до содержания 15—20 % сухих веществ, затем фильтруют и сушат на вакуум-вальцовой сушилке.

Следует отметить, что все эти красители растительного проис­хождения недостаточно стойки, в результате окисления легко раз­рушаются и не обеспечивают стабильной окраски изделий в про­цессе хранения.

Синтетические красители. Получают из органических соедине­ний путем химического синтеза. В ликерно-водочном производ­стве применяют индигокармин и тартразин.

Индигокармин— натриевая соль дисульфоиндиговой кис­лоты, мало растворяется в воде, образуя раствор синего цвета. Выпускают индигокармин в виде сухого порошка с содержанием 98 % чистого красителя либо в виде пасты с содержанием 35 % сухих веществ и 24,5 % красителя.

Водный раствор индигокармина в сочетании с тартразнном (в различных соотношениях) используется для подкраски изделий в зеленый цвет разных оттенков (ликеры Шартрез, Мятный, Юби­лейный, горькие настойки Мятная, Полынная).

Тартразин — светопрочный желтый краситель, хорошо растворимый в воде н водно-спиртовых растворах. Выпускают в виде сухого порошка. Поставляется по импорту.

Колер представляет собой водный раствор карамелизованной сахарозы. Приготовляют из сахарного песка путем нагревания его до температуры 180—190 °С. Это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и ясно выраженным горь­ким вкусом. Растворяется в воде в любых соотношениях и хорошо в водно-спиртовых растворах. Колер обладает интенсивной окра­шивающей способностью. Им подкрашивают изделия в светло-ко­ричневый или темно-коричневый цвет.

Дата добавления: 2014-10-31