Приготовление спиртованных морсов

Спиртованные морсы — это полуфабрикаты, приготовляемые из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья с настаиванием в водно-спиртовом растворе крепостью 30—60 % об.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления спиртованных морсов приведена на рис. 29.

Приемка, сортировка, мойка и измельчение. Эти операции про­изводят так же, как при получении спиртованных соков.

Сушеные плоды и ягоды дробят на вальцовых дробилках.

Настаивание. Подготовленное плодово-ягодное сырье на тележ­ках транспортируют к настойным чанам, загружают в них, зали­вают водно-спиртовым раствором и настаивают 14 сут при пе­риодическом перемешивании (не менее 5 раз) или путем перека­чивания морса насосом из нижней части чана в верхнюю. После этого сливают морс первого слива.

Вторично это же сырье заливают водно-спиртовой жидкостью и настаивают при периодическом перемешивании еще в течение 6—14 сут, а затем сливают сок второго слива. По окончании на­стаивания готовый спиртованный морс первого и второго сливов перекачивают в емкости для хранения.

Отработанное плодово-ягодное сырье из настойных чанов подают насосом в корзину пресса. Отжатый морс направляют в емкости для хранения, где перемешивают с морсом первого и вто­рого сливов. Периодически из этих емкостей морс перекачивают в купажное отделение. Выжимку из-под пресса направляют в вы­парной аппарат для извлечения оставшегося в ней спирта, который используют для приготовления денатурата.

Привозной морс, поступающий на завод в дубовых бочках, взвешивают, а затем сливают в приемные чаны или цистерны для хранения.

Мякоть плодов и ягод состоит из огромного числа живых растительных клеток, каждая клетка (рис. 30)—из тонкой пори­стой оболочки, внутри которой заключена протоплазма, образу­ющая тонкий слой, выстилающий внутреннюю поверхность клетки и ядра, расположенного эксцентрично. Между нитями протоплазмы остаются боль­шие пространства, называемые вакуолями.

Ценные для ликеро-водочного производства вещества (сахара, органические кис­лоты, дубильные и красящие вещества), подлежащие экстракции (извлечению), на­ходятся в вакуолях в виде клеточного (пло­дового) сока.

Стенки живых клеток обладают свой­ством полупроницаемости, т. е. они пропу­скают внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее жизнедеятель­ности и выделяют наружу конечные продук­ты обмена веществ. В результате этого, пока клетка жива, извлечение из нее эк­страктивных веществ почти невозможно.

Когда клетка умирает, протоплазма свертывается (коагулирует), оболочка теряет свойство полупроницаемости, делается проницае­мой, и через нее внутрь клетки свободно может проходить из окру­жающей среды растворитель, а наружу могут выходить экстрак­тивные вещества, содержащиеся в клеточном соке.

Основной причиной гибели клетки является ее обезвоживание, что приводит к коагуляции коллоидных веществ протоплазмы. Обезвоживания клетки можно достичь высушиванием, заморажи­ванием сырья или действием соответствующего растворителя. Однако замораживание и высушивание в большинстве случаев приводят к потере ценных для ликерно-водочного производства ароматических веществ. Происходит это вследствие того, что в клетки высушенного или замороженного сырья легко проникает кислород воздуха, который окисляет многие вещества, являющие­ся составными частями сока, в том числе и ароматические. Этим объясняется большая ароматичность морсов из свежего сырья, чем из сушеного или мороженого. Исключение представляют только некоторые плоды, богатые дубильными веществами, напри­мер рябина, терн, кизил. После замораживания и оттаивания эти плоды становятся менее терпкими и более сладкими.

В ликерно-водочном производстве, чтобы скоагулировать про­топлазму живой клетки, к измельченному растительному сырью добавляют водно-спиртовой раствор. Этиловый спирт гигроскопи­чен (легко поглощает влагу) и при соприкосновении с раститель­ной клеткой обезвоживает ее. Кроме того, спирт свертывает бел­ковые и пектиновые вещества, после чего становится возможным проникновение водно-спиртового раствора внутрь клетки. Затем вследствие высокой концентрации экстрактивных веществ в клет­ке начинается их переход в растворитель (в водно-спиртовой рас­твор), находящийся вне клетки.

Способность соприкасающихся жидкостей (в данном случае водно-спиртового раствора и плодово-ягодного сока) самопроиз­вольно распространяться одна в другой называется диффу­зией. Если между соприкасающимися жидкостями нет никаких перегородок, то это явление называется свободной диффузией. Диффузия через полупроницаемую перегородку (в рассматри­ваемом случае через оболочку погибшей клетки) называется ос­мосом. Таким образом, процесс приготовления морсов способом настаивания основан па явлениях диффузии и осмоса.

При настаивании сырья водно-спиртовой раствор проникает внутрь клеток и -растворяет находящиеся в ней ценные экстрактив­ные вещества, которые затем под влиянием диффузионных процес­сов равномерно распределяются по всей массе растворителя, а затем через оболочку клетки переходят в раствор. В высушенном сырье протоплазма скоагулирована и при настаивании пропускает экстрактивные вещества.

Процессы диффузии и осмоса проходят тем интенсивнее, чем больше разность концентраций растворенных веществ внутри и вне клетки.

Оптимальные условия для настаивания сырья. Для достиже­ния наиболее полного и быстрого извлечения экстрактивных ве­ществ должны быть созданы оптимальные условия, благоприят­ные для диффузионного процесса. К ним относятся степень из­мельчения сырья, его физиологическое состояние, способ уклад­ки сырья в настойном чане, концентрация спирта в растворите­ле, частота перемешивания сырья с раствором, температура и

время настаивания.

Согласно закону диффузии Фика количество вещества S, продиффундировавшего через слой растворителя, прямо пропорцио­нально разности концентраций на границах этого слоя (С— с), времени τ, поверхности слоя F и обратно пропорционально толщине слоя т.е. длине пути диффузии

где k — коэффициент диффузии.

Количество продиффундировавшего вещества прямо пропор­ционально поверхности диффузии. Поэтому важно предваритель­но измельчить сырье, так как это увеличивает его поверхность. Однако сильное измельчение сырья нежелательно, поскольку морс.может получиться мутным, а сырье сильно слеживается, при этом диффузия затрудняется. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в раствори­теле периодически проводят перемешивание.

Оптимальная температура настаивания 16—20 °С. Длитель­ность настаивания плодово-ягодного сырья зависит от способа ведения технологического процесса: частые перемешивания сокра­щают срок настаивания. Если перемешивание проводить ежеднев­но, то время настаивания при первом и втором заливах для све­жего сырья сокращается до 6 сут, а для сушеного сырья — до

10 сут.

Качество морсов определяется органолептическими и анали­тическими показателями. К органолептическим показателям от­носятся аромат, вкус, цвет и прозрачность; к аналитическим — крепость, содержание экстрактивных (сухих растворимых) ве­ществ, сахара и кислот.

Каждый чан или бут должен иметь свою паспортную карточ­ку (по установленной форме), в которой записывают данные о движении сырья и морсов, прошедших через чан.

Спиртованные морсы хранят при тех же условиях, что и спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 мес, из сушеного сырья — не более 6 мес.

Дата добавления: 2014-10-31