Дополнительная обработка некоторых изделии и фильтрование

как настойки

После купажирования некоторые изделия, такие, как «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке» и др., нуждаются в дополнительной обработке, так как в них содержится большое количество пектиновых и дубильных веществ. В процессе хране­ния при температуре ниже 10 °С в них может появляться помут­нение с образованием осадка.

На Ленинградском ликерно-водочиом заводе для предотвра­щения помутнения купажи, приготовляемые на морсах рябины и клюквы, предварительно (до фильтрования) подвергают обработ­ке холодом, в результате чего изделия приобретают стабильную прозрачность.

Обработка холодом. Эту обработку проводят следующим об­разом: приготовленный купаж (со средней температурой в зим­нее время 10—15 °С, в летнее 20—25 C) перекачивают в купажно-холодильный чан. Включают в работу аммиачную установку. Охлажденный до температуры — 12-14 °С рассол центробежным насосом подают в змеевик, находящийся внутри купажно-холодильного чана, и охлаждают купаж. Во время охлаждения, кото­рое длится летом 12—15 ч, а зимой 8—10 ч, температура купажа снижается до —8-;—10 °С. При этой температуре купаж выдер­живают 48 ч. После выдержки отобранную из купажа пробу из­делия фильтруют и проверяют на стойкость к помутнению при температуре 0-=—5 °С. При отсутствии опалесценции обработку холодом прекращают и оставляют купаж в покое на 24 ч. В тече­ние этого времени сформировавшийся осадок выпадает на дно чана и уплотняется. После этого осветленный купаж осторожно сливают (декантируют) и направляют на фильтрование, которое должно проводиться при температуре 0;—3 °С. При более низкой температуре фильтрование затруднено и приводит к тому, что приходится часто создавать намывной слой на фильтрующей пе­регородке фильтра, а при температуре выше О °С возможно ча­стичное растворение мелкодисперсных частиц осадка, находящих­ся в изделии во взвешенном состоянии.

Плодово-ягодные изделия (рябиновые, сливовые, клюквенные). обработанные в процессе купажирования холодом, более стойкитемпературным перепадам при хранении по сравнению с изделиями, приготовленными обычным способом, и значительно дольше остаются прозрачными.

Фильтрование купажей. Для фильтрования купажей применяются от периодически действующие асбестовые фильтры различных инструкций и фильтр-прессы с асбесто-целлюлозными прокладками работающие под давлением.

днищем. В резервуар вставляют фильтрующие рамки, обтянутые медной луженой сеткой, закрепленные с помощью зажимной планки. Постоянный уровень фильтруемой жидкости в резервуаре поддерживают с помощью поплавкового регулятора. Фильтр гер­метически закрывается крышкой с помощью откидных болтов. Фильтрование на асбестовых фильтрах производят через массу,

При сборке фильтр-пресса плиты устанавливают таким обра­зом, чтобы приливы нечетных плит были с одной его стороны, а приливы четных плит—с другой стороны. Между плитами поме­щают пластины фильтрующего материала, а между приливами — резиновые шайбы. После сжатия плит с одной стороны фильтр-пресса образуются два канала, сообщающиеся с каналами нечет­ных плит, а с противоположной стороны — также два канала, со­общающиеся с каналами четных плит. Первые два канала слу­жат для приема фильтрата, два вторых — для его отвода.

Перед сборкой фильтр-пресса необходимо проверить чистоту пластин, поддона и коммуникаций, по которым изделие поступает в фильтр-пресс и отводится из него, а также чистоту напорного чана, куда направляют фильтрат. После устранения обнаружен­ных загрязнений приступают к сборке фильтр-пресса, которая за­ключается в последовательном перемещении плит по направляю­щим станины и прокладке между плитами пластин асбесто-целлюлозного картона. По окончании сборки плиты плотно сжимают с помощью маховика, расположенного у крайней нажимной пли­ты. После этого открывают спускной кран купажного чана и за­полняют фильтр-пресс жидкостью.

Для создания на пластинах картона фильтрующего слоя из взвешенных частиц изделия первые порции фильтрата возвраща­ют обратно в фильтр-пресс. При этом отверстия (поры) пластин вначале (до обработки) пропускают мелкие частицы мути и пер­вые порции фильтрата мутные. Это продолжается до тех пор, по­ка на картоне не образуется слой осадка, диаметр капиллярных каналов которого меньше, чем диаметр отверстий картона.

Давление в фильтр-прессе следует повышать постепенно, по мере уменьшения скорости фильтрации, так как при высоком на­чальном давлении первые взвешенные частицы фильтруемого из­делия сжимаются в плотную массу, которая забивает капилляры фильтрующего слоя, что резко снижает скорость фильтрования и может привести к его прекращению.

В процессе фильтрования, по мере увеличения толщины филь­трующего слоя осадка, увеличивается его сопротивление, что при­водит к повышению давления в фильтре. Необходимо следить, чтобы давление не превышало 0,25 МП а. При увеличении давле­ния процесс следует прекращать. Для этого выключают насос, подающий жидкость в фильтр-пресс, закрывают кран на сливном трубопроводе купажного чана и кран, отводящий фильтрат, ослаб­ляют винт, сжимающий плиты, и приступают к перезарядке фильтр-пресса.

Прозрачность фильтрата контролируют в момент прохождения изделия через стеклянный патрубок в выводной трубе, освещае­мой электролампой. Только после получения совершенно прозрачного

фильтрата изделие направляют в сборник готовой продукции,

который обычно является также и напорным чаном перед розливом.

Отработавший асбесто-целлюлозный картон направляют выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта Фильтр-пресс прочищают, промывают горячей и холодной водой и снова включают в работу. I

На скорость фильтрования влияют вязкость, плотность и тем­пература изделия. При фильтровании разных групп ликеро-водоч­ных изделий рекомендуется придерживаться следующих скоростей·, (в дал/ч на 1 м²): для горьких изделий 45—65, сладких 35—45, ликеров 30—35.

Если необходимо снизить производительность фильтр-пресса то при его сборке уменьшают число плит и картонных пластин.. При фильтровании одноименных или близких по органолептическим свойствам изделий через фильтр можно пропускать без перезарядки несколько купажей до появления предельного давления или нарушения фильтрующего слоя.

Фильтрующим материалом служат пластины из асбесто-целлюлозного картона марок Т и Ш. Фильтркартон не всегда обеспечивает прозрачность изделий после первого фильтрования, в этих случаях процесс повторяют. 1

§ 37. ВЫДЕРЖКА ЛИКЕРОВ

Большинство ликеро-водочных изделий после фильтрования сразу разливают в бутылки и лишь некоторые ликеры, такие,? например, как Бенедиктин, подвергают длительной выдержке (старению) в дубовых бочках или бутах. При этом аромат лике-, ров становится более тонким и округленным, вкус — мягким, более приятным.

Процессы, протекающие при этом, изучены недостаточно. Предполагают, что старение ликеров связано с окислительно-вос­становительным процессом и древесина дубовых бочек, в которых хранят ликеры, является катализатором химических процессов, протекающих при выдержке.

Установлено, что улучшение вкуса и аромата изделий нахо­дится в зависимости от их состава и происходит в разные сроки. Поэтому для каждого вида ликера приняты различные сроки вы­держки (от 1 мес до 2 лет).

Условия и сроки выдержки. Помещение для выдержки лике­ров должно быть сухим и освещаться слабым рассеянным днев­ным светом. В нем поддерживают температуру 8—20 °С и отно­сительную влажность воздуха 75—85 %, за которыми ведут еже­дневное наблюдение, так как от этого в значительной степени за­висит испарение содержащихся в ликерах воды и спирта через поры древесины. Кроме того, хранение ликеров в помещениях с повышенными относительной влажностью или температурой мо­жет привести к образованию плесени на стенках бочек или бутов и порче изделия.

Учитывая, что в процессе выдержки крепость ликеров снижа­ется, их приготовляют с более высоким, чем предусмотрено ре-

1 7 Я

рецептурой содержанием спирта. При этом исходят из установленных

сроков хранения, состояния тары и обеспечения выпуска изделий со

стандартной крепостью.

Пределы повышения крепости ликеров по сравнению с рецептурной при закладке на старение и сроки старения приведены 9.

Готовые купажи ликеров фильтруют, после чего передают для выдержки в специально подготовленную дубовую тару.

Подготовка тары. Качество выдержанных ликеров во многом зависит от подготовки предназначенных для этого дубовых бочек или бутов.

Для удаления из древесины дубильных и красящих веществ новые дубовые бочки и буты обрабатывают следующим способом. Их наполняют чистой холодной водой и оставляют на 3—4 дня. Затем холодную воду сливают, заливают горячую и снова остав­ляют на 3—4 дня. В третий раз наливают горячую воду и вно­сят из расчета на 100 дал 400 г кальцинированной соды или 600 г негашеной извести и раствор оставляют в бочках на 4—5 дней. После вымочки в бочку или бут на '/s их вместимости наливают холодную воду, вносят на каждые 10 дал воды 200 г каустической пли 400 г кальцинированной соды и через шланг с наконечником пускают пар. Воду доводят до кипения, кипятят в течение 10 мин, затем подачу пара прекращают, закрывают пробкой шпунтовое отверстие и прокатывают в течение 5—10 мин по лагам. После этого ее ставят на дно, через 10 мин ее перевертывают на дру­гую сторону и оставляют в таком положении еще на 10 мин. За­тем шпунтовое отверстие бочки открывают (во избежание втя­гивания днищ). После охлаждения содовый раствор выливают, а бочку вновь наполняют чистой водой и снова повторяют процесс

S Зак. 794

пропарки. Если после обработки вода не будет окрашена в желтоватый цвет, то бочку ополаскивают чистой холодной водой.

В промывной воде определяют присутствие дубильных ве­ществ. Для этого в пробирку наливают 10 %-ный раствор хлори­да железа (ЕеСL₃) и приливают к нему пробу промывной воды. При наличии дубильных веществ цвет раствора изменяется на зеленовато-черный.

После обработки содой в тару наливают техническую серную или соляную кислоту из расчета 100 мл на 10 дал воды и пропа­ривают таким же способом, как и с содой. После пропарки воду сливают, а бочку ополаскивают несколько раз холодной водой до полного удаления следов кислоты.

В промывной воде определяют наличие остатков серной кис­лоты по пробе с хлоридом бария (ВаС1₂). Для этого в пробирку берут 2—3 мл 10 %-ного раствора реагента и приливают к нему промывную воду. Отсутствие осадка в пробе показывает, что в ней нет следов серной кислоты. Присутствие соляной кислоты проверяют по пробе с нитратом серебра (AgNo₃).

Во избежание ожогов необходимо осторожно обращаться с концентрированными кислотами. Раствор приготовляют в дере­вянной посуде, в которую сначала наливают воду, а затем при постоянном перемешивании небольшой струей добавляют рассчи­танное количество кислоты.

Буты обрабатывают так же, как и бочки, но без прокатыва­ния.

Для обесцвечивания долго находившихся в эксплуатации бо­чек и бутов из-под вина или спиртованных соков их обрабатыва­ют следующим образом: бочки промывают холодной водой, затем в бочку наливают горячую воду с добавлением технической со­ляной кислоты (1 л кислоты на 5 дал воды) и пропаривают в течение 30 мин. После этого тару промывают горячей водой, а затем 20 %-ным раствором кальцинированной соды, тщательно ополаскивают холодной водой до удаления следов соляной кисло­ты в промывной воде.

Для окончательной проверки подготовленные бочки и буты наполняют 50%-ной водно-спиртовой жидкостью и оставляют для выдержки на 15 дней. Если по истечении этого срока жидкость в бочках остается бесцветной, ее сливают, а тару используют для выдержки ликеров. Если жидкость окрашена, то пропарку необ­ходимо повторить и после ополаскивания холодной водой снова наполнить бочки (для проверки) на 15 сут водно-спиртовой жид­костью.

Перед снятием с длительного хранения образцы ликеров де­густируют, сравнивая с исходным, хранящимся в лаборатории. В соответствии с заключением заводской дегустационной комиссии принимается определенное решение. Одобренные образцы направ­ляют на фильтрование и розлив в бутылки.

Ускорение выдержки. В выдержанные ликеры не разрешается

добавлять спирт, воду или другие компоненты, поскольку это мо­жет ухудшить их органолептические показатели.

Для ускорения процесса выдержки УкрНИИСПом предложе­но подвергать купажи ликеров гомогенизации.

Сущность способа заключается в продавливании изделия под большим давлением через узкую щель, образующуюся между при­тертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогени­зирующей головке.

Гомогенизатор (рис. 41) представляет собой блок с тремя ци­линдрами, в которых движутся плунжеры. Каждый цилиндр имеет всасывающий и нагнетательный клапаны. На верхней части блока расположены гомогенизирующие головки с клапанами. Плотность прилегания клапана к седлу и регулирование давления перед клапаном производят с помощью рукоятки на головке; величина зазора несколько микрометров.

Изделие подается к всасываю­щей трубе гомогенизатора само­теком. Поэтому перед подачей необходимо заполнить коммуни­кацию от купажного чана до го­могенизатора изделием, с тем чтобы удалить воздух и обеспе­чить нормальную работу. Для этого открывают кран на всасы­вающей коммуникации перед го­могенизатором и на купажном чане, сливают из шланга через кран перед гомогенизатором 7— 10 л, а затем включают гомогени­затор, устанавливая требуемое давление (14—15 МПа).

В ликерно-водочной промышленности впервые гомогенизатор был применен для выпуска слабоградусного алкогольного напит­ка «Томатный коктейль», в состав которого входил томатный сок. Благодаря гомогенизации изделие приобретало однородную конси­стенцию за время обработки, т. е. в 'короткое время.

Дата добавления: 2014-10-31