Порядок проведения дегустации

Г л а в а VI. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество водок и ликеро-водочных изделий определяется ана­литическими и органолептическими показателями.

Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина.

Работники заводских лабораторий с помощью объективных физико-химических методов анализа оценивают качество готовой продукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствием действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют колориметрически по набору цветных этало­нов или на фотоэлектроколориметре.

Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат про­дукта, характеризующие потребительские качества изделий. Эти показатели определяют органолептическим методом — дегуста­цией.

Дегустацию рекомендуется проводить натощак или после лег­кого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды (необходим перерыв не менее 1,5—2 ч), так как это понижает вкусовую чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии.

Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки душистым мылом, в дегустационном помещении запрещается ку­рить. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из бесцветного стекла. При такой форме бокалов враща­тельным движением удобно перемешивать содержимое, не распле-

скивая его, хорошо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала.

Дегустацию проводят в следующем порядке. Исследуемое изделие наливают в дегустационный бокал не более чем на '/з его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачи­вают в несколько наклонное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет изделия.

Затем определяют аромат изделия. Для этого вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают содержимое стакана. При этом вещества, обусловливающие аромат, легче испаряются, что дает возможность дегустатору лучше определить аромат напитка. Аромат ощущается сильнее при нагревании бо­кала ладонью руки.

После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней части полости рта. Напиток при этом омывает кончик и боковую поверхность языка, которые наиболее восприимчивы к сладкому, соленому и кислому вкусу. Одновременно дегустатор получает впечатление о терпкости и вяжущих свойствах напитка. Затем, наклоняя го­лову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта. Это способствует выявлению горь­кого вкуса и различных привкусов.

После этого для оценки букета приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и про­ходит через обонятельную полость. Такой прием дает возмож­ность получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обо­нятельные ощущения. После проведенного исследования дегусти­руемую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем жидкости (около 5 мл).

При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на их чистоту и отсутствие посторонних привкуса и запаха, например запаха резины, керосина, которые могут быть вызваны попада­нием в напитки посторонних веществ и другими причинами. Так, при плохой обработке деревянных бочек и чанов, при недоста­точном выщелачивании из них дубильных веществ изделия приоб­ретают неприятный привкус дуба, при плохой полуде аппарату­ры — металлический привкус. Плесневой привкус и запах могут быть вызваны антисанитарным содержанием емкостей и коммуни­каций, вследствие чего они покрываются плесенью.

Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации воз­никают обонятельные и осязательные, в результате создается сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают раз­личные оттенки в воспринимаемом вкусе. Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений, получаемых при дегустации, называ­ется букетом.

Необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния спо­собны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительность задержки пробы во рту долж­на быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с. По этой же причине на одном заседании дегустационной комиссии рекомен­дуется дегустировать не более 10 образцов. При дегустации не­скольких изделий для сохранения чувствительности необходимо раньше дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более резко выраженным ароматом.

Обонятельные восприятия фиксирует небольшая (около 0,5 см²) поверхность слизистой оболочки в вершине носовых впадин. За­пахи различают по качеству и интенсивности (силе), в присутст­вии сильно пахнущих вещества со слабым тонким ароматом не ощущаются.

Вкусовые ощущения вызываются раздражением особых вку­совых нервных окончаний, находящихся в полости рта. Различают горький, кислый, соленый и сладкий вкус. Главным органом вку­са является язык. Однако в определении вкусовых ощущений при­нимают участие также твердое небо, глотка и надгортанные мин­далины. Отдельные участки поверхности языка обладают неоди­наковой чувствительностью к этим вкусовым ощущениям. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий — серединой боковой поверхности его, соленый — кончи­ком и краями языка.

Кроме вкуса различают еще привкусы, обусловливаемые ося­зательными ощущениями давления, температуры, боли; так, раз­личают терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, масля­нистый и другие привкусы.

Ощущение сладости вызывают сахара, многоатомные спирты (глицерин, ксилит, сорбит), некоторые аминокислоты (аланин), са­харин. Соленым привкусом, как известно, обладает хлорид нат­рия. Кислый вкус имеют минеральные и органические кислоты, горький вкус у алкалоидов, гликозидов, терпеновых углеводородов, хлорида калия и др.

Дегустация — ответственная операция, к участию в которой привлекают специалистов ликерно-водочной промышленности, ра­ботников торгующих организаций, имеющих надлежащий навык. Большую роль в правильной оценке качества изделий играет сама техника проведения дегустации и условия, в которых она прохо­дит. Так, дегустационная комната должна быть оформлена в спо­койных тонах, освещена неярким светом, хорошо проветрена и ограждена от внешнего шума и посторонних ароматов. Темпера­тура воздуха должна поддерживаться 18—20 °С. При более вы­сокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость.

Дата добавления: 2014-10-31