Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Способы разрыхления теста




 

.Для получения изделий с пористой структурой и увели­ченным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без раз­рыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбини­рованные.

Микробиологический способ.Для этого способа использу­ют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спир­та. Это основное спиртовое брожение:

С6 Н12 О6 - 2С2 Н5 ОН +2СО3

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовле­нии, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается мо­лочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попада­ющие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорга­низмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гни­лостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клей­ковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (ук­сусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, уча­ствующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекра­щается, а при более высокой погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способ­ность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при произ­водстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с хими­ческими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пе­карские порошки, представляют собой химические соедине­ния, которые при нагревании выделяют газообразные веще­ства, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделя­ются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат на­трия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммо­ний).

Гидрокарбонат натрия под действием температу­ры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо­ния.



Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH4)2C03 2NH320 +С02

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз­действие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, со­единив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечислен­ных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­зеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, кото­рые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определя­ет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плос­корешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрож­жевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустя­щее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

(Образование пустот в заварном тесте объясняется интен­сивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчи­ков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тон­ким слоем.

 





Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 386; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.166.242.76
Генерация страницы за: 0.098 сек.