Материалов

Методические указания для выполнения практической работы

Работа в аудитории

Внеурочная подготовка

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

ТЕМА:

«Технологические расчеты по производству кормовых и технических фабрикатов»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

Сформировать умения самостоятельно выполнять технологические расчеты по производству кормовых и технических фабрикатов

ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ: 2 часа

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: аудитория

ДИДАКТИЧЕСКОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

калькуляторы, схемы, методические рекомендации

РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

(отдельная инструкция)

1.1 Самостоятельная подготовка к работе.

1.2 Изучить инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности.

1.3 Повторить конспект лекции на тему «Технологические схемы и расчеты по мясожировому производству».

2.1 Пройти входное тестирование на подготовленность к выполнению работы.

2.2 Подготовить рабочее место к выполнению работы

выполнить задания используя данные расчетов пр №2:

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательного сырья;

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологической схемы производства технической продукции.

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования;

ЗАДАНИЕ 4 Р асчет энергозатрат

2.3 Пройти выходное тестирование на результативность проделанной работы.

2.4 Убрать рабочее место

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных

Сырьем для производства кормовых и технических продуктов являются органы, ткани, части туш скота и птицы, которые нельзя использовать при производстве пищевой и лечебной продукции. К такому сырью относятся:

ветеринарные конфискаты – органы, ткани, части туш и целые туши скота и птицы, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные к переработке на кормовые и технические продукты;

непищевые отходы – органы и ткани, имеющие невысокую пищевую ценность (трахея, калтык и др.) или не употребляемые в пищу (эмбрионы, матки и др.);

отходы, получаемые при переработке скота, птицы и выработке пищевой, лечебной и технической продукции.

Сырье, направляемое на выработку кормовой и технической продукции, в зависимости от морфологического состава и назначения подразделяется на условные группы.

1. Мякотное и мясокостное сырье:

жировое сырье (с большим содержанием жира): жир-сырец, непригодный для пищевых целей; пищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов, шкур; свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, птичьи кишки;

жирсодержащее сырье (с относительно небольшим содержанием жира): забракованное мясо и внутренние органы животных; продукты убоя скота с невысокой пищевой ценностью; эмбрионы и половые органы, кишки (кроме перечисленных выше); отходы кишечных фабрикатов, шлям; шквара от переработки пищевого и технического жира – сырца; отходы от переработки птицы и кроликов; выйная связка и др.

2. Кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови.

3. Костное сырье: кость от обвалки туш (сырая и вываренная) и голов (сырая), бараньи головы и ноги, костный полуфабрикат, костный остаток от механической дообвалки кости убойный животных, от обвалки птицы и ее частей.

4. Кератинсодержащее сырье: малоценное перо-подкрылок, отходы перопухового сырья.

При выработке некоторых видов кормовых продуктов в качестве сырья используют содержимое преджелудков крупного рогатого скота шкуры хряков, отходы контурирования шкур.

При расчете сырья в качестве исходных используют данные о массе вырабатываемого мяса на костях каждого вида скота, массе получаемых вторичных продуктов убоя и нормы сбора технического сырья по каждому виду продуктов убоя.

Количество сырья рассчитывают, исходя из нормы выхода

(1.1)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

М_к - масса мяса на костях в смену, кг;

Z - выход к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья сводят в таблицу 1.

Таблица 1 Расчет технического сырья

Техническое сырье	Крупный рогатый скот	Свиньи	Итого за смену	Вид технического сырья
выход, % к массе мяса	количество ,кг	выход, % к массе мяса	количество ,кг
1. Отходы от переработки скота, зачи­стки туш мясокостные опилки от распиловки туш, прирези со шкур, куски свиных шкур, ноги м.р.с, эм­брионы без шкур, имеющих волося­ной покров, половые органы, желч­ные пузыри, шкуры хряков, сердеч­ные сумки, репицы хвостов к. р. с.	3,26		2,75
2. Кишки, не используемые на выра­ботку кишечных фабрикатов (моче­вые пузыри и круга бараньи, свиные кудрявки, говяжьи проходники и др.)	0,32		0,80
3. Непищевое жировое сырье (снятое с консервированных кишок, со шкур хряков и со свиных шкур в шкуроконсервировочных цехах, выгруженное из промывных и ох­лаждающих чанов, отходы)	0,43		0,91
4. Отходы от обработки кишок (об­резки кишок, шлям)	1,80		1,54
5. Отходы от производства пищевых жиров (шквара от вытопки мездрово­го жира, с неудовлетворительными органолептическими показателями, при наличии волоса, щетины и др.)	0,60		0,70
6. Отходы от обработки пищвых субпродуктов	1,67		0,55
Итого	8,06		7,25
7. Субпродукты в необработанном виде, допускаемые для переработки в сухие животные корма (книжка КРС, селезенка крупного и мелкого рогатого скота).	1,83		-
8. Каныга	8,00		-
9. Рогокопытное сырье	0,60		0,15
10. Кость вываренная (из жирового цеха), % к массе кости сырой кости	57		54
Техническое сырье	Крупный рогатый скот	Свиньи	Итого за смену	Вид технического сырья
выход, % к массе мяса	количество ,кг	выход, % к массе мяса	количество ,кг
11. Отходы колбасного, консервного, полуфабрикатного производства, холодильника (срезанные клейма, зачистки туш, отходы от разборки варёных мясопродуктов, мясокостные опилки, выйная связки, лопаточный хрящ и др.)***	0,72		0,18
12. Кость полученная при обвалке мяса в колбасном производстве ***	21,4		-
Всего
В том числе: - жирового - жиросодержащего - каныги - костного сырья - кость вываренная - кератинсодержащего

*** Отходы от колбасного, консервного, полуфабрикатного производств и холодильника определяют в процентах к массе перерабатываемого мяса (практическая работа №6 таблица 4).

Расчет крови, форменных элементов и коагулированной крови и форменных элементов сводят в таблицу 2,3,4.

Таблица2 Расчет выхода крови

Вид скота	Выход, % к массе мяса на кости	Количество, кг
всего	в т.ч. пищевой	всего	пищевой	технической
Крупного рогатого скота	6,9	3,4
Свиней	5,0	2,6
Итого

Таблица 3 Расчет выхода фибрина и форменных элементов крови

Сырье	Крупного рогатого скота	Свиней
выход, % к массе пищевой крови	количес тво, кг	выход, % к массе пищевой крови	количес тво, кг
Фибрин сырой	6,5		4
Форменные элементы крови
- сепарированной	42		47
- стабилизированной	37		49
Итого

Таблица 4 Расчет коагулированной крови и фибрина

Сырье	Крупного рогатого скота	Свиней	Всего, кг
выход, % к массе сырья	количество, кг	выход, % к массе сырья	количество, кг
Коагулят крови сырой	80		80
Коагулированный фибрин	90		90
Итого

После определения массы сырья и выбора ассортимента определяют массу смеси и выход готовой продукции. Весь расчет сводят в таблицу 5.

Таблица 5 Расчет выхода готовой продукции

Вид кормовой продукции	Массовая доля компонентов сырья, % к массе смеси	Масса сырья, кг	Масса смеси, кг	Готовая продукция
Кормовая мука	Технический жир
выход готовой продукции % к массе смеси	количество, кг	выход готовой продукции % к массе смеси	количество, кг
Мясокостная мука	мякотное жировое сырье 70			28		8
кости сырые 30
Мясокостная мука	мякотное жиросодержащее сырье 75			28		8
кости сырые 25
Кровяная	коагулят крови, фибрин, форменные элементы 90			18		-	-
кости 10
Рогокопытная мука	рога и копыта 100			53		-	-
Сухой расти тельно-жи вотный корм	коныга 80			15		-	-
жир из жироловок 20
костная	кость сырая 100			43		5
кость паренка 100		65		7
Итого

Расчет вспомогательных материалов и тары рассчитывают по соответствующим нормам расхода материалов или вместительности тары перерабатываемого сырья в смену по формуле:

М_вс = р∙А (1.2)

Где, р – норма расхода вспомогательных на единицу продукции или сырья.

А – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции.

Расчет вспомогательных материалов сведите в таблицу 6.

Таблица 6 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары для упаковки готовой продукции цеха технических фабрикатов

Наименование	Единица измерения	Количество на единицу продукции	Всего готовой продукции	Потребное количество в смену, кг (шт)
Соль поваренная для отсолки жира	% (к массе жира)	2-3
Сухая краска для маркировки трафаретов	г (на 1000 трафаретов)	14
Бочки вместимостью 100 дм^3	шт. на 1т	11,8
Крафтмешки вместимостью 50 кг	шт. на 1т	20
Шпагат увязочный	кг на 1 т	0,3

Примечание: При расчете тары принимается 7-ми суточный запас готовой продукции.

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологической схемы производства сухих животных кормов и технических жиров

Технологическая схема – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции ее процесса, температуры и т.д.).

Технологическая схема позволяет опередить последовательность операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавлять к продукту (сырью) вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и как удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат.

При переработке непищевого сырья в цехе технических фабрикатов полу­чают различные виды кормовой муки, жиры (кормовой и технический).

Ассортимент животных кормов за­висит от вида, рецептуры, химического состава сырья и выбранного способа пе­реработки. Основной продукцией цеха является кормовая мука (мясная, кост­ная, мясокостная, кровяная). Из непищевого сырья на предпри­ятиях организуют выпуск

- муки из гидролизованного пера,

- кератинового сырья (рогокопытная мука),

- кормового обогатителя,

- сухого растительно-живот­ного корма,

- кормового белкового кон­центрата,

- технического альбумина,

- кор­мового полуфабриката для молодняка сельскохозяйственных животных,

- белково-жирового концентрата,

- фузы из це­ха пищевых жиров,

- технического и кор­мового жиров, на слабо оснащенных и малых предприятиях вырабатывают ва­реные корма и кормовые бульоны в соответствии с общей технологической схемой.

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования

В цехе технических фабрикатов про­водят расчет и подбор оборудования для накопления сырья, его измельчения и тепловой обработки, обработки шквары и жира. Для цехов малой мощнос­ти устанавливают тепловое оборудова­ние периодического действия: вакуум­ные котлы, автоклавы. В зависимости от выбранной технологической схемы обезжиривают шквару на прессах, цен­трифугах и отцеживателях. Для очистки жира используют отстойники, центри­фуги, сепараторы и нейтрализаторы. Отпрессованную и высушенную шкуру из­мельчают и просеивают на дробильных установках различных конструкций или комбинированных дробильно-просеивающих установках.

На предприятиях средней мощнос­ти и крупных целесообразно устанав­ливать поточно-механизированные ли­нии, в состав которых входит полный комплект оборудования для получе­ния готового продукта.

Количество технологическо­го оборудования рассчитывают с уче­том производительности установок.

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывается по формуле:

(3.1)

Где,A – количество сырья поступающих на обработку в смену, кг (голов);

Q – производительность оборудования в смену, кг (голов).

Количество единиц непериодического действия рассчитывается по формуле:

(3.2)

Где,t – длительность цикла обработки сырья на данном оборудовании, ч (мин);

g – единовременная загрузка машины, кг;

T – продолжительность смены ч (мин).

Расчет оборудования сводят в таблицу 9.

Таблица 9 Расчет и подбор оборудования

Оборудование	Марка	Количество перерабатываемого сырья	Произво- дитель ность	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
расчетное	принятое
Волчек
Молотковая дробилка
Вакуумный котел
Отстойник

Нормы загрузки сырья в вакуумные горизонтальные котлы даны в таблице10.

Таблица 10 Нормы загрузки сырья в вакуумные горизонтальные котлы

Сырье	Нормы загрузки сырья (в кг) при вместимости, м^3
2,8	4,6
Жировое и жиросодержащее Нежиросодержащее Шлям коагулированный Фибрин, кровь коагулированные Дробленная кость сырая вываренная

Продолжительность термической обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах приведена в таблицы11.

Таблица 11 Продолжительность термической обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах

Сырье	Продолжительность термической обработки сырья (в ч-мин) в котлах вместимостью, м^3
2,8	4,6
При частоте вращения мешалки, мин^-1
Жировое Жирсодержащее Нежирсодержащее Кровь коагулированная, фибрин, шлям Кость сырая дробленная (головная) Кость, вываренная в автоклавах	5-30 5-30 5-40   5-20   6-00   1-30	4-30 5-00 4-10   4-00   4-50   1-10

ЗАДАНИЕ 4 Расчет энергозатрат

Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывается по формуле:

(4.1)

где М – расход воды, пара и электроэнергии;

m – укрупненные нормативы расхода на одну шкуру на технологические цели воды, пара и электроэнергии;

А –производительность, голов.

Поскольку при расчете сырья и готовой продукции полученное значение производдительности может не совпадать с заданными табличными значениями, то в этом случае для нахождения укрпненных норм пользуются математическим методом линейной интерполяци.

В соответствии с указанным методом укрупненную норму расхода энергозатрат М для случая когда полученное значение производительности А, выраженное в головах / смену или в тоннах / смену, находится в интервале А₁<А<А_2,

Где, А_1, А₂- заданные табличным способом значения производительности для данного вида сырья или готовой продукцииопределяют по формуле:

(4.2)

Где, М₁, М₂-соответственно заданные табличным способом укрупненные нормативы энергозатрат для производтельностей А₁ и А₂.

Расчет энегргозатрат сведите в таблицу 12. Укрупненные нормы расхода указаны в таблице 13.

Таблица 12 Расчет энергозатрат

.Расходный материал	Поголовье	Единица измерения	Норма расхода на голову	Расход за смену
Крупный рогатый скот
- вода		л
- пар		кг
- электроэнергия		кВт
Свиньи
- вода		л
- пар		кг
- электроэнергия		кВт

Таблица 13 Нормы расхода воды, пара и электроэнергии

Скот	Расход на 1 голову перерабатываемого скота
воды, дм^3/ч	пара, кг/ч	электроэнергии, кВт ч
горячей	холодной
Крупный рогатый скот Свиньи	61,5   15,0	309,5   99,0	32,4   8,2	1,88   0,57

Дата добавления: 2014-11-25