Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция

Тесты

1. Складское хозяйство служит для:

1) приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов;

2) приемки от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов;

3) создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

4) комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

2. Сроки хранения молока в складских помещениях составляют (в днях):

1) 1;

2) 0,5;

3) 1-2.

3. Сколько дней можно хранить овощи в складских помещениях:

1) 1-2;

2) 3;

3) 5-10.

4. Бракераж это -:

1) контроль за своевременной доставкой продовольственного сырья;

2) контроль за качеством приготовления пищи;

3)контроль за материально-техническим снабжением предприятий общественного питания.

5. Классификация тары производится по:

1) двум признакам;

2) трем признакам;

3) четырем признакам.

ГЛАВА 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В общественном питании существуют три формы организации производства:

- производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;

- приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;

- организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикатами являются продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях имеющие разную степень готовности. Блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации, называются готовой продукции.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукцией.

Спрос потребителей на изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Дата добавления: 2014-11-16