В у г л е в о д и

Вуглеводи становлять ¾ сухої маси рослин і водоростей. Вони містяться в зернових, фруктах, овочах та інших продуктах.

Найпоширеніший вуглевод – полісахарид целюлоза – структурний компонент дерев та інших рослин. Головний харчовий інгредієнт – крохмаль. Моносахариди зустрічаються у вільному стані в природі в невеликій кількості, в основному вони є структурними одиницями полі-, ди та олігосахаридів.

Найбільш відомі моносахариди

– глюкоза (виноградний цукор) у вільному вигляді знаходиться у ягодах та фруктах,

– фруктоза (плодовий цукор) у вільному вигляді знаходиться у меді (до 38 %), винограді, яблуках,

– галактоза – складова частина молочного цукру,

– арабіноза – знаходиться в хвойних рослинах, входить до складу пектинових речовин, геміцелюлоз, слизей, гумі,

– ксилоза – цукор деревини, рибоза.

Дисахариди – мальтоза, лактоза і сахароза

Полісахариди гомо полісахариди та гетеро полісахариди.

Крохмаль, глікоген, целюлоза, декстрини,інулін, пектин.

Слизі та камеді – група колоїдних полісахаридів, що утворюють надзвичайно в’язкі розчини

Фізіологічне значення вуглеводів:

1. джерело енергії.

2. пластичні матеріали – мукополісахариди з’єднувальної тканини

3. Регуляторна функція – попереджають накопиченню кетонових тіл при окисненні жирів

4. тонізують центральну нервову систему

5. спеціалізовані функції, н гепарин попереджає звертання крові в судинах, гіалуронова кислота – проникнення бактерій через клітинну оболонку

Добова потреба людини у вуглеводах складає 400…500 г, при цьому 80 % приходиться на крохмаль.

З точки зору

Таблиця 1. Склад вуглеводів зерна і продуктів його переробки, %

Продукт	Крохмаль	Цукри	Клітковина, геміцелюлози тощо.	Всього
Пшениця	52 – 55	2 – 3	8 – 14	60 – 70
Борошно пшеничне	67-68	1,7-1,8	0,1 – 0,2	73 – 74
Макарони	62-69	1,7-4,6	0,1 – 0,2	72 – 75
Рис			4 – 10	63 – 64
Гречка	63-64		1 – 2	67 – 68
Кукурудза		2.5-3	6 – 10	67 – 70

Таблиця 2. Цукри пшениці і жита, %

Сахара	Пшениця	Жито
Глюкоза	0,01 – 0,09	0,05
Фруктоза	0,02 – 0,09	0,06
Сахароза	0,19 – 0,57	0,41
Мальтоза	0,06 – 0,15	0,14
Інші олігосахариди	0,67 – 1,26	2,03

Таблиця 3. Полісахариди продуктів помелу пшениці, %

Продукт	Вихід	Клітковина	Пентозани	Крохмаль
Зерно		2,5	6,4	53,0
Борошно вищ.гат.	10,1	0,1	1,6	80,1
Борошно І гат..	22,4	0,2	1,8	77,8
Борошно ІІ гат.	47,5	0,5	3,4	72,5
Висівки	18,4	8,4	22,1	13,8

Таблица 4. Вуглеводи плодів, %

Сировина	Цукри	Пектинові речовини	Клітковина	Всього вуглеводів
Сахароза	Глюкоза	Фруктоза
Яблука*		3.8	8.1	1.1	0.6	11 – 17
Персики	6.3	5.1	4.4	0.6		17 – 18
Виноград	0.6 – 4	8 – 10	7 – 10	0.6	0.6	17 – 25
Лимони	0.9	0.6	0.6	1.1	0.5	3 – 4
Суниця	0.4	2.8	3.3	1.6	1.4	9 – 10

*Вміст крохмалю – 0,2 %

Продукти тваринного походження містять:

– глікоген, у м’ясі його масова частка становить 0,1-1,0 %.,

– лактозу: у коров’ячому молоці – 4-5,5 %, у жіночому – 5,5-8,4 %.

У меді міститься до 36 % глюкози, 37 % фруктози, 1,6 % сахарози

За харчової цінністю вуглеводи поділяють на:

- засвоювані – моно-, олігосахариди, крохмаль, глікоген,

- незасвоювані – целюлоза, геміцелюлози, інулін, пектин, гуммі, слизи тощо.

Засвоювані вуглеводи (за винятком моносахаридів) при потраплянні розщеплюються, всмоктуються, а потім безпосередньо утилізуються (у вигляді глюкози), або перетворюються на жир, або відкладаються на тимчасове зберігання (у вигляді глікогену)

Незасвоювані вуглеводи організмом людини не утилізуються, але є дуже важливими для процесу травлення. Комплекс незасвоюваних полісахаридів (найчастіше – целюлози, геміцелюлоз, пектину) і лігніну відомий як харчові волокна.

Головні засвоювані вуглеводи в харчуванні

– крохмаль (його масова частка сягає 80 % від усіх вуглеводів, які вживає людина, головний енергетичний ресурс організму людини) і

– сахароза.

Також глюкоза, фруктоза, глікоген тощо.

В зернових серед вуглеводів домінує крохмаль, в плодах навпаки моно- і олігосахариди – глюкоза, фруктоза, сахароза. Зазначені моно- і олігосахариди зумовлюють солодкий смак продуктів.

Продукти тваринного походження – у порівнянні з рослинними – містять значно менше засвоюваних вуглеводів (глікогену).

Глюкоза – (виноградний цукор) у вільному стані міститься в ягодах, фруктах (у винограді до 8 %, сливі, черешні 5-6 %, в меді 36 %).

Фруктоза - (плодовий цукор) у вільному стані міститься у бджолиному меді (до 37 %), винограді (7,7%), яблуках (5,5 %).

Сахароза – харчовий цукор, у промислових обсягах її вилучають з цукрового буряка,тростини. Міститься у плодах.

Сахароза зазвичай потрапляє до організму людини з продуктами, до яких вона додається (кондитерські вироби, напої, морозиво тощо).

Дата добавления: 2014-11-18