Глікозиди

Незасвоювані вуглеводи – целюлоза, геміцеллюлози, пектинові речовини, інулін,гумі, слизи. Ці полісахариди разом з лігніном складають харчові волокна.

Їх джерелом в харчуванні є хліб грубого помелу, пшеничні висівки, овочі, фрукти.

Раффіноза – трисахарид, який містить залишки фруктози, глюкози, галактози. У значній кількості є у цукровому буряці, бобових тощо.

Глікозиди містяться у складі харчових продуктів у невеликій кількості, їх значення пов’язано з їх фізіологічною дією. Деякі природні глікозиди ї сильними піноутворювачами і стабілізаторами, флавоноїдні глікозиди можуть надавати гіркий смак та (або) певний аромат і колір харчовому продукту.

Розрізняють О-, S-, N-глікозиди.

О-глікозиди — продукти, які утворюються при відщепленні води за реакцією:

У складі глікозидів вуглеводна частина представлена залишками моносахаридів і олігосахаридами, R – аглікон – залишки спиртів, фенолів, тощо.

Сапоніни містяться у цукровому буряці (шкірка), люцерні.

В картоплі (особливо поверхневих шарах), баклажанах містяться соланіни, які можуть надавати продукту гіркий, неприємний смак.

В глікозидах цитрусових вуглеводний фрагмент являють собою

7-рамноглюкозиди. Вуглеводний фрагмент представлений або рутінозою (6-О-α-L-рамнопіранозил-D-глюкопіранозой) абог неогесперидозой (2-О- α-L-рамнопіранозил-D-глюкопіранозой). Доведено, що з будовою цих дисахаридів пов’язаний гіркий смак плодів деяких цитрусових. Так, аглікони гесперетин і нарингенін не мають смаку або навіть є трохи солодкуватими. Рутинозид гесперетину гесперидин також не має смаку, але його неогесперидозид (неогесперидин), а також неогесперидозид нарингеніну (нарінгін) і неогесперидозид ізосакуранетіну (понцирин) є настільки гіркими, що за цим показником наближаються до хініну (формули).

Декотрі глікозиди, що містяться в плодах цитрусових не мають смаку, або є трохи солодкими.

Але інші глікозиди: неогесперидин, нарингін і понцирин є дуже гіркими і за цим показником наближаються до хініну (формула).

Глікозид глюкованілін міститься у стручках ванілі (формула). Носієм аромату є аглікон. Цю відому ароматичну сполуку – ванілін - нині отримують синтетичним шляхом.

Глюкогаллін (форм-Запрометов) присутній у ревені, евкаліпті.

Антоціани. Під цією назвою об’єднують речовинм, що надають яскравий колір плодам і квітам. Вони є глікозидами, де агліконасми є носії кольору – антоціанідини.

О-глюкозид левоглюкозан утворюється з D-глюкози за умов піролізу при обжарюванні і випіканні борошняних виробів і нагріванні цукрів і цукрових сиропів при високій температурі. Велика кількість у складі їжі небажана із-за гіркого смаку.

1,6-ангідро-β-D-глюкопіраноза (лівоглюкозан)

D-глюкоза

Ціаногенні глікозиди – утворюють НСN при деградації в живому організмі. Глікозид амігдалін міститься у насінні гіркого мигдалю, кісточках персиків абрикосів, слив, вишень,у складі маніоку, сорго тощо(формула). Зазвичай ціанід детоксикується перетворенням в тіоціанат, але при великій кількості глікозиду цей процес порушується, може з’явитися токсичність. Відомі випадки отруєння при споживанні маніоку, гіркого мигдалю, отруєння крупної рогатої худоби при вживання недозрілого проса і сорго.

Ідеальний захист – виключити (або практично виключити) ціаногенну їжу. Такі продукти мають зберігатися лише дуже короткий термін. Необхідно стежити, щоб не було пошкоджених плодів. Вони мають бути ретельно відібрані і потім добре промиті, щоб видалити ціанід.

S-глікозиди (глікозинолати) зустрічаються в насінні гірчиці, рапсу, коренеплодах хрону. Зокрема, аллілглікозинолат (синігрін) надає гіркий смак і спеціфічний аромат їжі. Під впливом ферментів цей глікозид гідролізується. (Скурихін –формули)

(Утворюються глюкоза, аллілгірчична олія, калій гідросульфат). Гіркий та пекучий смак, характерний для гірчиці і хрону, і завдяки якому вони цінуються, зумовлений утворенням при гідролізі ефірно гірчичної олії. Вміст калієвої солі синігріна у гірчиці і хроні сягає 3-3,5 %.

Але є роботи, автори яких вважають, що S-глікозиди та (або) продукти їх розкладання можуть бути віднесені до харчових токсикантів. (

Дата добавления: 2014-11-18