Формирование сырьевой базы

Под сырьем в сфере общепита понима­ется продовольственное сырье (продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического про­исхождения, используемая для произ­водства продуктов питания) и продукты питания (любые продукты, которые в натуральном виде или после соответствую­щей обработки употребляются человеком в пищу или используются для питья). Таким образом, сырьем для предприятия общественного питания являются товар­но-материальные ценности (продукты), которые в дальнейшем подвергаются, те­пловой или холодной кулинарной обра­ботке с целью получения из них готовой продукции.

Хозяйствующие субъекты самостоя­тельно решают вопросы обеспечения сырь­ем (пищевыми продуктами, алкогольными напитками, табачными изделиями и т. п.), а также предметами материально-техниче­ского назначения (оборудованием, мебе­лью, посудой, инвентарем и т. п.) с учетом требований санитарно-гигиенических норм и Санитарных правил [87].

На предприятия общественного пи­тания продукты и товары поступают от предприятий пищевой промышленности, оптово-розничных предприятий торгов­ли, а также путем закупок на рынках, в магазинах и у населения.

Продукты и товары, поступившие на предприятие общественного питания, при­ходуются по фактическому количеству в день их поступления. Запасы продуктов и товаров на предприятиях общественного питания хранятся в специально оборудо-

Настоящий бухучет 749

ванных для этого помещениях — кладо­вых (складах).

ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ В В КЛАДОВОЙ

Поступление продуктов и то­варов в кладовую. Прием продуктов и товаров в кладовую осуществляется на основании первичных документов: наклад­ных (типовая форма №М-20), товарно-транспортных накладных (типовая форма №1-ТН), закупочных актов.

Закупочными актами (рисунок 24.2, с. 780) оформляется закупка сельскохозяй­ственной продукции у населения. Форма закупочного акта приведена в приложении 5 к Методрекомендациям Л& 157 [107].

Закупая сельскохозяйственную про­дукцию у населения, необходимо помнить о нормах п. п. 4.3.36 Закона о налоге с доходов [40]. Согласно этому подпункту в общий месячный или годовой налогооб­лагаемый доход плательщика налога не включаются:

доходы от отчуждения непосредственно собственником сельскохозяйственной про­дукции (включая продукцию первичной переработки), выращенной (произведен­ной) им на земельных участках, предос­тавленных для:

ведения личного крестьянского хозяй­ства, если их размер не был увеличен в результате полученной в натуре (на местности) земельной доли (пая); строи­тельства и обслуживания жилого дома, хозяйственных строений и сооружений (приусадебных участках), ведения са­доводства и индивидуального дачного строительства.

Если предприятием общепита заку­
паются продукция и товары у частных
предпринимателей, то основанием для
их оприходования является накладная
произвольной формы (рисунок 24.3,
с. 781), выписанная предпринимателем-
продавцом, щ

В целях первичного учета предприятия

общественного питания могут использо­вать первичные документы как утвер­жденных типовых форм, так и форм, разработанных самим предприятием.

Оприходование продуктов и товаров в кладовую оформляется приходным ор­дером (типовая форма № М-4) или при­ходной накладной произвольной формы. В случае учета запасов в кладовой по продажной стоимости предприятием обще­пита может выписываться приходная на­кладная (рисунок 24.4, с. 781), в которой указываются первоначальная (покупная) стоимость, сумма торговой наценки и учет­ная (продажная) стоимость приходуемых продуктов и товаров.

Учет продуктов и товаров в кладовой ведется материально ответственным лицом (кладовщиком) в товарной книге или кар­точках количественно-суммового учета типовой формы №М-12 либо произволь­ной формы, разработанной предприятием (рисунок 24.5, с. 782). Учет запасов ве­дется в натуральном выражении по наиме­нованиям, количеству и учетным ценам на основании первичных документов.

На каждое наименование продуктов и товаров по сортам открывается отдельная карточка или отводится определенное ко­личество страниц в товарной книге. Книга выдается кладовщику бухгалтерией под расписку. Использованные книги сдаются в бухгалтерию для хранения.

Записи в товарной книге (карточке) производятся ежедневно на основании приходных и расходных документов. По­сле записи каждой операции выводится остаток сырья и товаров. В зависимости от условий и объема работы кладовой в сро­ки, установленные руководителем пред­приятия, данные товарной книги (карто­чек) сверяются с данными бухгалтерии.

Правильность записей в карточках (книгах) количественно-суммового учета контролируется бухгалтерией.

Аналитический учет поступления за­пасов в кладовой ведется по материально ответственным лицам в разрезе постав­щиков.

750 Настоящий бухучет

Выбытие продуктов и товаров из кладовой. Из кладовой запасы от­пускают в производство (на кухню), буфеты, филиалы, магазины кулинарии, мелкорозничную сеть.

Основанием для отпуска продуктов и товаров из кладовой является требование в кладовую (рисунок 24.6, с. 782), кото­рое составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня и утверждается руководителем пред­приятия. Форма требования приведена в приложении 4 к п. 2.2 Методрекоменда-ций № 157 [107].

Отпуск продуктов и товаров в про­изводство и торговую сеть из кладовой осуществляется на основании следующих первичных документов:

накладной на отпуск товарно-ма­териальных ценностей (типовая форма № М-20) в случае отпуска продукции сторонним предприятиям-покупателям;

накладной на отпуск товаров из кладовой (произвольной формы) (выпи­сывается при отпуске продуктов и товаров в производство (кухню) на основании требования в кладовую, поступающего от заведующего производством (бригадира, шеф-повара и т. д.), а также при отпуске товаров и тары в структурные подразделе­ния предприятия (буфеты, бары, ларьки и т. д.).

Если учетные цены кладовой и произ­водства не совпадают, то при поступлении сырья в производство в накладной (ри­сунок 24.7, с. 783) указывают оба вида учетных цен и стоимость сырья по ним.

Для документального оформления от­пуска продуктов может применяться ком­бинированный документ — требование-накладная произвольной формы (рисунок 24.8, с. 784).

В накладных указываются полное на­именование, сорт продуктов и товаров, их вес или количество, цена, стоимость. Накладные выписываются в двух экзем­плярах, первый из которых передается лицу, получившему товар, второй оста-

ется у материально ответственного лица (кладовщика).

Расход товаров и продуктов фиксиру­ется в карточках (книге) количественно-суммового учета.

Ежедневно или в установленные пред­приятием сроки кладовщик (материально ответственное лицо) составляет товарный отчет о движении товаров и продуктов в кладовой (рисунок 24.9, с. 785). Форма товарного отчета приведена в приложении 6 к Методрекомендациям № 157 [107].

В товарном отчете указываются остатки товаров и тары на начало дня. Они долж­ны соответствовать остаткам, указанным в предыдущем товарном отчете. После этого заполняются данные о поступлении и вы­бытии товаров и тары за день. Для этого в хронологическом порядке отражаются все приходные и расходные первичные документы с указанием даты, номера, стоимости товаров и тары. Каждый пер­вичный документ записывается в товарном отчете отдельной строкой.

При небольшом ассортименте тары (до 10 наименований) на оборотной стороне товарного отчета заполняется отчет о дви­жении тары. Если тары в наличии более 10 наименований, то ее складской учет ведется в товарной книге материально ответственного лица (кладовщика).

Итоги остатков и оборотов по поступ­лению и выбытию тары (в денежном выражении) в отчете о движении тары на оборотной стороне товарного отчета должны равняться итогам ее остатков и оборотов по поступлению и выбытию, отраженных на лицевой стороне товарного отчета.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с прило­женными к нему приходными и расходны­ми документами передается материально ответственным лицом (кладовщиком) в бухгалтерию под роспись на втором эк­земпляре, остающемся у кладовщика. Бухгалтерия проверяет правильность со­ставления товарного отчета и приложен­ных к нему документов.

Настоящий бухучет 751

Товарные отчеты сдаются в бухгалте­рию ежедневно или не реже чем один раз в три дня.

Помимо товарного отчета, в целях контроля за движением продуктов и то­варов в кладовой предприятием может ежемесячно составляться ведомость учета продуктов и товаров в кладовой произ­вольной формы (рисунок 24.10, с. 786). В ведомости приводится перечень продуктов и товаров по кладовой, заносятся данные об остатках на начало месяца, приходе и расходе таких продуктов и товаров за месяц, после чего выводятся остатки на конец месяца. Ведомость учета продуктов и товаров в кладовой ведется в количест­венно-стоимостном выражении.

ФОРМИРОВАНИЕ УЧЕТНОЙ СТОИМОСТИ; ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ В КЛАДОВОЙ

Учетной стоимостью продуктов и то­варов в кладовой может быть:

первоначальная стоимость;

продажная стоимость.

Если предприятие общественного пита­ния имеет широкую торговую сеть (кафе, летние площадки, бары, отделы кулина­рии и т. п.) и при этом для каждого из структурных подразделений установлены разные уровни наценок, предпочтительнее использовать первый вариант определения учетной стоимости, т. е. вести учет товаров и продуктов в кладовой по первоначаль­ной стоимости. Первоначальная стои­мость поступивших продуктов и товаров определяется в соответствии с П(С)БУ 9 [9] (см. главу 9 «Учет производственных запасов»).

В перечень затрат, включаемых в пер­воначальную стоимость товаров, сырья и продуктов питания, входят транспорт-но-заготовительные расходы (ТЗР), свя­занные с приобретением таких запасов. Учет транспортных расходов может быть организован на предприятиях общепита следующим образом: они могут либо не­посредственно включаться в себестоимость приобретенных запасов при их поступле-

нии, либо общей суммой учитываться на отдельном субсчете счета учета запасов {субсчет 289 «ТЗР»). Во втором случае сумма транспортно-заготовительных рас­ходов ежемесячно распределяется между остатками запасов на конец отчетного пе­риода и запасами, выбывшими в отчетном периоде. Для предприятий общественного питания, как правило, характерен второй способ учета сумм ТЗР. В этом случае учет сумм ТЗР предприятиями общественного питания аналогичен учету этих расходов торговыми предприятиями (см. подраз­дел «Учет транспортно-заготовительных расходов» главы 23 «Особенности учета товаров в розничной торговле»).

Порядок формирования учетной (пер­воначальной) стоимости сырья на пред­приятиях общественного питания рассмот­рен на примере.

Пример 24.1. Предприятие общепи­та приобрело 100 кг картофеля на сумму 200 грн. Учет в кладовой предприятие ведет по покупным (первоначальным) ценам.

В учете предприятия картофель будет оприходован и учтен по цене 2,00 грн. за 1 кг (200 грн.: 100 кг).

Если на предприятии общественного питания и в его структурных подразделе­ниях установлен единый размер наценки, то целесообразно вести учет запасов в кладовой по продажной стоимости.

При учете продуктов и товаров в кла­довой по продажной стоимости предпола­гается, что поступившие ТМЦ отражаются в бухгалтерском учете по цене их реали­зации покупателям. Поэтому в данном случае учетная (продажная) стоимость запасов включает в себя их первоначаль­ную стоимость и сумму торговой наценки (призванной обеспечить покрытие расхо­дов предприятия общественного питания и принести ему прибыль).

На практике существует два подхода к установлению учетной (продажной) стоимости продукции (сырья, товаров) и определению наценки.

Первый из них заключается в опре-

752 Настоящий бухучет

делении продажной стоимости прямым счетом. В этом случае ежегодно распоря­жением (приказом) руководителя пред­приятия устанавливается определенный размер торговой наценки на продукты и товары.

Пример 24.2. Предприятием обще­ственного питания закуплены куриные окорочка по цене 9,00 грн. за 1 кг (цена поставщика без НДС — 7,50 грн., сум-

ма НДС — 1,50 грн.). Учет в кладо­вой предприятия ведется по продажной стоимости.

Распоряжением руководителя предпри­ятия на куриные окорочка установлена наценка в размере 60 % их первоначаль­ной стоимости.

Порядок формирования учетной (про­дажной) стоимости 1 кг окорочков сле­дующий (таблица 24.1):

Таблица 24.1

Последовательность определения продажной стоимости	Порядок расчета	Сумма, грн.
1. Первоначальная стоимость 1 кг окорочков	7,50	7,50
2. Торговая наценка предприятия общественного питания (60% первоначальной стоимости)	7,50x60: 100	4,50
3. Продажная стоимость 1 кг окорочков	7,50 + 4,50	12,00

Такой подход формирования продажной

стоимости применим, если предприятие общественного питания закупает сырье по стабильным, не изменяющимся ценам.

Однако зачастую сырье на предприятие общественного питания поступает из раз­ных источников, в результате чего покуп­ные (первоначальные) цены на один и тот же вид сырья оказываются разными. Что­бы цена реализации готовой продукции, компонентом которой является поступив­шее сырье, была стабильной, в настоящее время, как правило, на предприятиях об­щественного питания применяется второй подход определения учетной стоимости поступившего сырья. Этот подход позво­ляет достичь на определенный период стабильности цен на продукцию. При

нем изначально устанавливается учетная (продажная) стоимость единицы сырья и обратным счетом определяется сумма торговой наценки.

Пример 24.3. Предприятие общест­венного питания 19 и 22 июля 20ХХ года закупило сыр «Голландский».

19.07.20ХХг. — сыр закуплен по цене 15,00 грн. за 1 кг (в том числе НДС — 2,50 грн.).

22.07.20ХХ г. — сыр закуплен по цене 14,40 грн. за 1 кг (в том числе НДС— 2,40 грн.).

Учет продуктов и товаров в кладо­вой ведется по продажной стоимости. Учетная (продажная) стоимость сыра установлена в размере 27,00 грн.

Порядок формирования учетной (про­дажной) стоимости 1 кг сыра приведен в таблице 24.2.

Таблица 24.2

Дата	Наименование	Покупная стоимость, г	рн.	Учетная (продаж­ная) стои­мость, грн.	Торговая на­ценка, грн.
покупная(перво­начальная) стои­мость (без НДС)	сум­ма НДС	всего
19.07.20ХХ.	Сыр «Голланд­ский»	12,50	2,50	15,00	27,00	14,50 (27,00-12,50)
22.07.20ХХ	Сыр «Голланд­ский»	12,00	2,40	14,40	27,00	15,00 (27,00-12,00)

754 Настоящий бухучет

В случае предоплаты
Платежное поручение	1. Перечислена предоплата постав­щику			120,00	—	100,00
Налоговая накладная поставщика	2. Отражен налоговый кредит по НДС			20,00	—	—
Приходная накладная	3. Получены продукты от постав­щика			100,00	—	—
Приходная накладная	4. Отражена сумма НДС			20,00	—	—
Бухгалтер­ская справка	5. Отражен зачет предоплаты по­ста щи ку			120,00	—	—

Пример 24.5. Предприятие общест- сти. На поступившие товары начислена

венного питания приобрело у поставщика торговая наценка в сумме 1500,00 грн.
товары на сумму 1200,00 грн. (в том В бухгалтерском учете операции от-

числе НДС — 200,00 грн.). Учет товаров разятся следующими записями (таблица

в кладовой ведется по продажной стоимо- 24.4):

Таблица 24.4

Первичный документ	Содержание хозяйственной операции	Корреспондирующие счета	Сумма, грн.	Налоговый учет
дебет	кредит	вд	^ВР;.
Приходная накладная	1. Получены товары от постав­щика			1000,00	—	1000,00
Налоговая накладная поставщика	2. Отражен налоговый кредит по НДС			200,00	—	—
Платежное поручение	3. Перечислена оплата постав­щику за товар			1200,00	—	—
Приходная накладная	4. Начислена торговая наценка			1500,00	—	—

Пример 24.6. Для покупки карто­феля подотчетному лицу из кассы пред­приятия общественного питания выдана сумма в 50,00 грн. Подотчетное лицо приобрело на рынке у физического лица 20 кг картофеля по цене 2,00 грн. за кг на сумму 40,00 грн. Остаток неисполь­зованных денежных средств (10,00 грн.) вместе с авансовым отчетом возвращен

подотчетным лицом в кассу предпри­ятия.

Учет товаров в кладовоц предприятия общественного питания ведется по про­дажной стоимости.

На поступивший товар начислена торговая наценка в сумме 26,00 грн.

В бухгалтерском учете операции отразят­ся следующими записями (таблица 24.5):

Настоящий бухучет 755

Таблица 24.5

Первичный документ	Содержание хозяйственной операции	Корреспондирующие счета	Сумма, грн.	Налоговый учет
дебет	кредит	вд	ВР
Расходный кассовый ордер	1. Выданы из кассы подотчетному лицу денежные средства на покупку картофеля			50,00	—	—
Приходная накладная	2. Оприходован карто­фель, закупленный под­отчетным лицом (на ос­новании утвержденного авансового отчета)			40,00	—	40,00
Приходная накладная	3. Начислена торговая наценка			26,00	—	—
Приходный кассовый ордер	4. Подотчетным лицом возвращен остаток не использованных денеж­ных средств			10,00	—	—

Учет выбытия продуктов и то­варов из кладовой. При выбытии запа­сов их оценка осуществляется в соответ­ствии с методами, предложенными п. 16 П(С)БУ 9 [9]. Метод оценки выбытия запасов выбирается в зависимости от вида запасов, а также от того, по какой стоимо­сти такие запасы учитываются в кладовой (первоначальной или продажной).

Так, стоимость выбывающих продуктов и товаров, при условии, что они учитыва­ются в кладовой по первоначальной стои­мости, может определяться методом:

средневзвешенной себестоимости. Данный метод удобен для предприятий, имеющих большое количество запасов различной номенклатуры. Поскольку в ходе ведения хозяйственной деятельности стоимость одного и того же вида запасов может колебаться, то по каждой единице запасов определяется их средняя (средне­взвешенная) стоимость;

себестоимости первых по времени поступления запасов (метод ФИФО) (когда выбывающие запасы оцениваются по себестоимости запасов, поступивших первыми по времени («первые поступи­ли — первые и списываются»);

нормативных расходов. Такой метод

оценки выбытия запасов может приме­няться на предприятиях общественного питания, реализующих блюда и кулинар­ные изделия постоянного ассортимента, при изготовлении которых применяются постоянные нормы расходов продуктов (сырья), например в столовых, пирожко­вых, чебуречных и т.д. С целью обеспе­чения максимального приближения нор­мативных затрат к фактическим расходам применяемые нормы расхода, ассортимент блюд и кулинарных изделий, цены долж­ны постоянно проверяться и пересматри­ваться;

4) идентифицированной себестоимо­сти. Этот метод может применяться при выбытии запасов, используемых для об­служивания банкетов или изготовления блюд, кулинарных изделий по индивиду­альному заказу.

Если на предприятии общественного питания запасы в кладовой учитываются по продажной стоимости, предприятие может определять стоимость выбывающих запасов методом цены продажи.

Из кладовой продукты и товары отпус­кают в производство (кухню), буфеты, филиалы, кафе, бары, розничную сеть.

Отпуск продуктов и товаров из кла-

Настоящий бухучет 757

Таблица 24.7

Первичный документ	Содержание хозяйственной операции	Корреспондирую­щие счета	Сумма, грн.	Налоговый учет
дебет	кре­дит	вд	ВР
Накладная на отпуск товаров из кладовой	1. Отпущены продукты и товары в производ­ство (по продажной стоимости)			1200,00	—	—
Накладная на отпуск товаров из кладовой	2. Отпущены продукты и товары в буфет (по продажной стоимости)			525,00	—	—

Предприятия, использующие журналь­но-ордерную форму учета, синтетический учёт товаров в кладовой ведут в журнале по.ф. 5 (5А), утвержденном Приказом №356 [103].

Малые предприятия для этих целей используют Ведомость ф. №2-м, форма которой утверждена Приказом № 422 [104].

Учет выбытия продуктов и товаров из кладовой неразрывно связан с учетом их поступления в производство (кухню) и структурные подразделения.

Дата добавления: 2014-11-18