Матюхина З.П

ВВЕДЕНИЕ

PtUOH О HTM

t."M< < ГИ............... ||......... р I П|.......... 1И1

// id Кузтцо* директор i головой при шюде «Борец» в i Mot i в< S / \нцыфф₍

М353 Основы физиологии питания, микробиологии, гигие­ны и санитарии: учебник для нач. проф. образования / 3. П. Матюхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 208 с.

ISBN 978-5-7695-3587-1

Приведены последние научные данные по физиологии питания чело­века, лечебному и лечебно-профилактическому питанию. Рассмотрены основные аспекты микробиологии пищевых продуктов, их санитарии и гигиены в свете действующих санитарных правил и норм.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­нального образования. Может быть полезным работникам предприятий сферы общественного питания.

УДК 64.024.3/.4(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

© Матюхина З.П., 2007

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007

ISBN 978-5-7695-3587-1

© Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

Учащиеся различных учебных заведений, избравшие профес­сию повара, кондитера или официанта, должны знать основы физиологии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приго­товления пищи.

Физиология питания — область науки физиологии живого орга­низма. Она изучает влияние пиши на организм человека, устанав­ливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организ­ме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достиже­ний. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим дей­ствием могут изменить свойства и качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии не­обходимо работникам общественного питания для правильного по­нимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравле­ний, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условия жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здо­ровья и продления жизни. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населе­ния. Ее задачей является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хра­нения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

ЧАСТЬ I ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1 ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

Дата добавления: 2014-11-18