Библиотека

БУПК

Вода

Lit

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, про­текающих в организме человека: построении костей, поддержа­нии кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализа­ции водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

И зависимости от содержания в организме минеральные веще- ства подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы:

К макроэлементам, находящимся в значительном количестве (99 % от общего количества минеральных веществ, содержащихся В организме) относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

К микроэлементам, входящим в состав тела человека в малых до­зах ОТНОСЯТ йод, фтор, медь, кобальт, марганец; цинк, селен и др. К ультрамикроэлементам, содержащимся в организме в нич­тожных количествах относят золото, ртуть, радий и др.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции в среднем 1 г. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содер­жится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет в среднем 1 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке. Суточная норма потребления магния в среднем 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и явля­ется активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой кру­пах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе в сред­нем составляет 0,014 г.

Калий участвует в водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасо­ли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо в сред­нем 3,5 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задержи­вая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое давление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью NaCl. Суточная потребность в среднем составляет 2,4 г натрия, или 10... 15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты НС1 в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность составляет 5...7 г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В_ь гормона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность составляет 1 г.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Боль­ше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность в среднем составляет 0,15 мг. 16

\ Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность со­ставляет 0,7... 1,5 мг.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в не­больших количествах в пище животного и растительного проис­хождения. Суточная потребность в меди составляет 1,25 мг, в ко­бальте — от 0,1 до 0,2 мг.

Потребность в цинке составляет 15 мг, в селене — 0,07 мг в сутки.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20...25 г, при этом важна сба­лансированность отдельных элементов. Так, соотношение каль­ция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в орга­низме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равнове­сия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содер­жащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, C1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе.

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма че­ловека. Она является самой значительной по количеству состав­ной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь меж­ду ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Еже­дневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воз­духом (350 г), мочой (I 500 г) и калом (150 г), выводя из организ­ма вредные продукты обмена.

Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и кли­матических условий суточная потребность человека в воде состав­ляет 2...2,5 л, в том числе поступает с питьем I л, с пищей 1,2 л, образуется в организме в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физи­ческой нагрузке наблюдаются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребление ее увеличивают до 5...6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с по­том теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой си-

стемы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасывается в кровь,/а выводится из организма человека, что приводит к сильному е]го обезвоживанию и представляет угрозу для жизни, особенно детей. Без воды человек может прожить не более 6 суг.

Питьевая вода по качеству должна отвечать требованиям дей­ствующего ГОСТ 2874 — 82 «Вода питьевая. Гигиенические требо­вания и контроль за качеством».

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повы­шенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство ис­тинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Лож­ная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истин­ной, не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продук­том или смочить рот водой.

Контрольные вопросы

1. Какова роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ви­
таминов и воды в жизнедеятельности человека?

2. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?

3. От чего зависит полноценность белков и в каких продуктах они
содержатся?

4. Какого происхождения продукты, являющиеся источником углево­
дов?

5. От чего зависит температура плавления жиров и какие жиры легче
перевариваются?

6. Составьте схему превращения основных пищевых веществ в пита­
тельные вещества организма.

7. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие
разрушение витамина С?

8. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях общест­
венного питания?

9. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кис­
лотно-щелочное равновесие в организме?

10. Что такое истинная жажда и каковы причины ее возникновения?

ГЛАВА 2 ПИЩЕВАРЕНИЕ И УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ

Дата добавления: 2014-11-18