Заимствование из литературы

Эксперименты при оформлении блюд;

Замысловатые названия блюд при довольно подробном перечислении всех компонентов;

Изменение технологии при сохранении названия, а также внешних примет исходного блюда (например, приготовление цыпленка по-Пекински на сливочном масле);

Слияние кулинарных традиций народов, которые являются соседями, что происходит даже без целенаправленной воли человека;

Приготовление блюд из иностранных продуктов;

Урок 43. Актуальные направления в технологии приготовления и оформлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

План

1. Способ приготовления и подачи «фьюжн».

2. Приготовление и подача в технике «этажер», использование контрастных по вкусу и цвету соусов.

3. Современные требования к дизайну блюд.

Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «фьюжн»

Возникло это творческое направление в кулинарии около двадцати лет назад в Америке, а затем распространилось и по всему миру. Примером типичного блюда, приготовленного в стиле фьюжн, могут быть роллы из пармской ветчины с начинкой из риса, гусиной печени и сыра пармезан, приправленные японским соусом.

Никаких строгих правил и ограничений в кулинарии фьюжн нет. Единственным условием является сочетаемость продуктов в одном блюде, их взаимная дополняемость. Готовые блюда, выполненные в этом стиле, отличаются свежестью и легкостью. Поэтому в кулинарии фьюжн главным образом используются растительные масла в противовес майонезу и другим калорийным соусам и заправкам. Самое популярное масло – оливковое, хотя в рецептах часто встречается и кокосовое, ореховое, кукурузное, кунжутное или масло из виноградных косточек. Очень востребованы в кухне фьюжн и различные соки, пряности и зелень.

Сейчас в кулинарном мире настоящий бум кухни «фьюжн». В переводе с английского “fusion” значит сплав или смешение. Таким образом, кухня «фьюжн» представляет собой сплав различных кулинарных традиций. Например, если готовить гусиную печень в яблочном уксусе, тогда это будет классическое блюдо французской кухни, однако если поменять яблоко на ананас либо манго, то в итоге получится именно фьюжн. Также в пищу, к которой все привыкли можно добавить соус либо специю "иной национальности" – это тоже будет фьюжн.

В кухне «фьюжн» можно выделить несколько направлений:

1 – это приспособление древних, а также устаревших рецептов для современного гурмана;

7– национальная кухня переносимая эмигрантами в другое государство;

Сейчас кухня «фьюжн» представляет собой одно из наиболее модных кулинарных направлений и является достаточно гармоничным смешением различных вкусов, стилей, компонентов и кулинарных традиций самых популярных кухонь мира, в том числе, японской, французской, китайской, японской и других.

Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «этажер». Современные требования к дизайну блюд.

Подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «этажер» - это укладывание готовых продуктов друг на друга в высоту. Например, на запеченный картофель, нарезанный кружочками или на половинки по диагонали укладывают припущенную форель, свернутую рулетом, сверху на рыбу укладывают брокколи, обжаренную на сливочном масле и все это поливают икорным соусом, ярким дополнением к этому блюду может служить припущенная морковь – гафре, которая хорошо сочетается по цвету с брокколи.

Последние тенденции в оформлении сложных блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.

Красивое оформление блюд, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления сложных блюд кроме обычных продуктов (овощей, мяса, фруктов и т.д.) очень часто используют экзотические продукты. Особое значение имеет степень сложности, трудоемкость, выдумка, внешний вид, художественное оформление блюда.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам основного блюда обычно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

Дата добавления: 2014-11-20