КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок
Камбала на пару. Пряный бульон. 2,5 л воды. 700 л. сухого белого вина, морковь, лук, букет гарни, 1,5 чайной ложки соли. 2 чайные ложки перца горошком. Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут. Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней. Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается карабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его отсутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. Завернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею рыбу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нужно на медленном огне. Варить на пару рыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в пароконвектомате. Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, рекомендуется: • вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон; • добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сельдерей, стебли петрушки и пр.); • посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым луком, чесноком, семенами фенхеля); • положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу; • смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и бульонного концентрата; • перед варкой на пару рыбу замариновать. 2 крупных лука-порея, 1 свежий имбирь, 2 столовые ложки сухого хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1/2 измельченного куриного кубика, 6 пластин филе камбалы (около 750 г), 1 столовую ложку измельченной ветчины.
Нарезать лук-порей и имбирь соломкой. Смешать херес, соевый соус и бульонный кубик. Полученной смесью смазать филе без кожи, сложить пополам и положить в сетчатую корзину так, чтобы оно находило одно на другое. Посыпать рыбу зеленым луком-пореем и имбирем, сбрызнуть оставшейся смесью с хересом. Готовить рыбу на пару 10-15 минут, пока она не станет матовой. Посыпать ветчиной. розмарин петрушка 2 филе морского языка без кожи соль 2 филе дорады на коже 6 морских гребешков без икры 120 г филе лосося 30 г оливкового масла 2 ст. л. крупной морской соли 3 г сахара 2 филе морского волка на коже масло сливочное – 50 г 2 желтых яблока Яблоки вымыть, при помощи шпажки сделать на коже проколы. Готовить яблоки на сильном пару в течение 13–17 мин. при плотно закрытой крышке. Затем снять кожицу, удалить семена, нарезать крупными дольками и переложить в блендер. Взбить яблоки со сливочным и 10 г оливкового масла до однородной консистенции, протереть через сито и добавить соль, сахар и перец по вкусу. Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 минут на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5-10 минут, "косичкой" — 10-12 минут, для порционных кусков из непластованной рыбы — 10-15 минут. Готовая рыба должна стать матовой.
При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая продолжительность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из не-пластованной рыбы — 120-180 секунд на 250 г, для филе — 45-60 секунд на 175 г, для целой плоской рыбы — 90-120 секунд на 250 г, для целой круглой рыбы — 150-180 секунд на 250 г рыбы без начинки. Рекомендуемое время варки на пару: целой рыбы до 350 г — 6-8 минут, целой рыбы до 900 г — 12-15 минут, "косички" — 8-10 минут, филе — 3-4 минуты. Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется: • У крупной рыбы после припускания аккуратно снять кожу, спластовать, удалить кости, а затем придать ей первоначальную форму: • небольшую рыбу подавать с кожей и костями. Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому особенно удачно сочетается с яркими соусами. Дополнительно к рыбе также подают: • цитрусовое или анчоусное масло: • зеленое масло (масло "Метрдотель"): • лимон; • "букетик" из кервеля, шнитт-лука, мелиссы, кресс-салата; • зелень или имбирь фри. Также готовую рыбу неплохо украсить "чешуйками" из бланшированного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лайма или апельсина, цветами из каперсов и т.д. Варить и припускать можно изделия из рубленой массы, например, кнели. Их готовят из рыбного мусса, разделывая его двумя чайными ложками. Варят кнели 5—10 минут. Напоминаем, что готовить кнели следует, не доводя их до кипения. Варят и припускают также и различные морепродукты. Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — варить на пару и припускать, мидии — варить на пару или в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару. Варят омара живым или предварительно умерщвленным. Чтобы умертвить омара, рекомендуется первоначально положить его в морозильную камеру на 1 час, а затем, удерживая за спинку, найти центр крестообразной отметины на панцире и пробить его насквозь ножом. Чтобы сварить живого омара, необходимо опустить его головой вниз в кипящую воду, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне проварить омара до тех пор, пока не покраснеет панцирь. Рекомендуемое время варки в профессиональной литературе указывается по-разному: от 10 минут на каждые 450 г до 5 минут на каждые 450 г и дополнительно по 3 минуты на каждые 450 г.
Дальнейшая разделка омара включает: • отделение клешней и ног; • разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отделение мякоти от клешней; • отделение головы; • разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с внутренней стороны посередине или вдоль обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря; • разрезание мякоти вдоль хвоста (на глубину 5 мм) с последующим извлечением в отходы темной жилки; • выскабливание ложкой печени и икры; • удаление из головной части панциря жесткой части; • удаление в отходы из головы губчатых жабр и мешка; • отделение мякоти от жестких частей омара вилкой или зубочисткой. Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают аккуратными кусочками (медальонами). Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Также можно использовать половинки панциря. Крабов варят в воде, пряном или остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый перец. Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, лимон, перец чили, соль, пиво. Так же, как и у омара, желательно, чтобы клешни краба были связаны, и перед варкой его помещают на час в морозильную камеру. Время варки краба — 5 минут на каждые 450 г. Готовые крабы должны покраснеть. Последовательность разделки вареного краба следующая: • удаление клешней и ног; • вскрытие ног и клешней с помощью щипцов для колки орехов; • отделение мякоти с помощью вертела; • отделение в отходы фартука изнутри краба; • отделение тела от панциря; • отделение мяса и икры из раковины; • отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз; • удаление в отходы жабр; • разрезание тела по центру кухонными ножницами;
• отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба. Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки. В последнем случае следует его вычистить и срезать все зазубренные края. Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит. Полинявшие крабы разделываются несколько иначе: краба разрезают кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и выбрасывают переднюю часть. Вырезают плоский заостренный фартук снизу. Отгибают назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и вытаскивают губчатые жабры. Перед варкой или припусканием креветок следует: • разрезать панцирь вдоль внешнего изгиба, проникая острием так глубоко, чтобы можно было вытянуть темную жилку; • отогнуть панцирь, начиная с места разреза, и аккуратно вынуть креветку из него; • кончиком ножа удалить темную жилку: • промыть креветку. Также можно удалять панцирь не целиком, а оставить его кончик с хвостом и вместе с ним подавать. Перед приготовлением мидии следует тщательно очистить — сначала удалить все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промыть под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует. Хранить подготовленные мидии можно в подсоленной воде около 2 часов. Подготовленные мидии варят в небольшом количестве жидкости со свежей петрушкой, луком-шалотом и чесноком. В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, но и белое сухое вино или сидр. Время варки — 6 минут. Нераскрывшиеся мидии выбрасывают. Из раскрывшихся раковин вытаскивают мидии и осторожно удаляют упругое кольцо, составляющее коричневую кромку. Жидкость, в которой мидии варились, не рекомендуется выливать — ее процеживают от песка, уваривают, доводят до вкуса и подают вместо соуса. Технология приготовления мидий на пару аналогична приготовлению рыбы на пару. Трубачей следует варить в пряном бульоне на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными. Затем мякоть достают вилкой, при необходимости промывают от песка. Морские гребешки могут использоваться в раковинах и без них. Перед приготовлением раковины следует открыть устричным ножом, отделить гребешок от верхней и нижней раковины, а темные органы — от белого мускула и икры. Затем мускул промывают под проточной водой. Далее нужно отделить и выбросить боковой круглый мускул. Промытые и прокипяченные раковины нередко заменяют посуду. Припускать гребешки следует недолго (около 5 минут), пока они полностью не станут непрозрачными. Припускают гребешки в небольшом количестве белого сухого вина с репчатым луком, морковью, тимьяном, лавровым листом и петрушкой. Очищенные от кожицы и хитиновой пленки тушки кальмаров следует промыть. Варить или припускать кальмаров надоочень быстро — менее 1 минуты. Требования к качеству. Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. При оценке оформления рыбных блюд следует соблюдать следующие правила: - рыбу отварную, припущенную подают на мелкой столовой тарелке, картофель отварной обточен или вырезан с помощью различных выемок, ножей для карвинга подается с дополнительным гарниром (крабы, раковые шейки, креветки, лимон), соус можно подать отдельно в соуснике; - борта посуды не покрывают гарниром и соусом; - основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; - посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. - гарнир из свежих овощей подают отдельно, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: - соус не соответствует виду рыбы; - гарнир подобран неудачно; - запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; - запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; - изделия слегка недосолены или немного пересолены; - изделия слегка переварены; - неаккуратно нарезаны порционные куски; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательной зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно илирыба им полита. Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир, посыпан зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 1683; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |