Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле

Греческий омлет

Омлет с сладким перцем и сыром

Воздушный омлет

Желтки отделить от белков. Сыр «Пармезан» натереть на терке.

Подогреть немного молоко.

Другую сковороду нагреть с оливковым маслом, вылить все белки не размешивая посолить по вкусу и поставить, или в разогретую духовку 170 ^оС на 7 мин, или поставить сковороду на водяную баню под закрытую крышку и готовить до готовности.

Пока готовятся белки, делаем начинку из желтков. В сковороде растопить сливочное масло. И выложить все желтки, перемешав венчиком. Нагреть. Когда масса начнет густеть влить теплое молоко, не переставая помешивать. Затем выложить сыр, зелень и специи, соль, чеснок и прованские травы, снять с огня.

Аккуратно перекладываем на пищевую пленку. В середину выкладываем начинку из желтка. Очень аккуратно сворачиваем в рулет. Посыпаем зеленью и разрезаем.

Омлеты можно приготовить в специальных контейнерах. Омлет с сыром, ветчиной и сладким перцем

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, ветчину, сыр, сладкий перец, соль и перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с помощью ломтиков сладкого перца, зелени укропа и петрушки.

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, сыр, красный лук, кинзу, сладкий перец, соль и перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с сальсой ( соус из смеси овощей или фруктов с добавлением перца чили).

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, сыр, красный лук, шпинат, орегано, сладкий перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с оливками, сыром и сладким перцем.

Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.

Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендует­ся несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и по­ложить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180° С.

В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц, яичных желтков, сливок и взбитых в крепкую пену белков. В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п.

Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, техноло­гия приготовления которого отличается тем, что яичные желтки проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином до за­густения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовы­ми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фа­янса или керамики, наполненные смесью жирных сливок и тер­того легко плавящегося сыра например, "Грюйера". Сверху фор­мочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С.

Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки их хранения.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Блюда из яиц - омлеты готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Дата добавления: 2014-11-20