Порядок розрахунку виходу. 1. Для розрахунку виходу базисним за якістю вважається рис-зерно з вмістом (в %): чистого ядра — 76,5 маси зерна з домішками

1. Для розрахунку виходу базисним за якістю вважається рис-зерно з вмістом (в %): чистого ядра — 76,5 маси зерна з домішками, лузги — 19,0, зерен рису з червоною насіннєвою оболонкою – 2,0.

2. Вміст ядра (Я) і лузги (Л) у зерні визначають за формулами, (%):

де С _д — процент смітної домішки; З _д — процент зернової домішки;

Обр — процент обрушених зерен; П — процент плівки.

3. За кожний 1% ядра в зерні більше або менше базисної норми збільшується або зменшується норма виходу цілих круп на 0,8%, рису подрібненого — на 0,1%, мучки — на 0,1% за рахунок зменшення або збільшення норми виходу відходів І і II категорій на 1%.

4. За кожний 1% лузги в зерні більше або менше базисної норми збільшується або зменшується норма виходу лузги, відходів ПІ категорії та механічних втрат — на 0,9% і мучки — на 0,1% за рахунок зменшення або збільшення норми виходу підходів І і II категорій.

5. За кожний 1%лому в зерні вихід цілих круп зменшується на 1%за рахунок збільшення норми виходу рису подрібненого на 0,7% і мучки - на 0,3%.

Ломом у рисі вважаються механічно пошкоджені зерна, які після зняття квіткових плівок роз­падаються на частини. Такі зерна до складу зернових домішок не зараховуються.

6. За кожний 1% тріщинуватих зерен з надламаним або надтріснутим ядром вихід цілих круп зменшується на 0,1% за рахунок збільшення норм виходу рису подрібненого — на 0,08% і мучки - на 0,02%.

Тріщинуватими (надломленими, надтріснутими) у рисі вважаються зерна, ядро яких надтріснуте або надломлене і при натисканні не розпадається на частини. Тріщинуваті (надломлені, надтріснуті) зерна і лом у рисі-зерні визначають за методом, наведеним у додатку 2 до "Инструкции № 9-9 по приему, размещению, обработке и хранению риса-зерна на предприятиях Министерства за­готовок СССР" (1976 р.).

7. За кожний 1% рису-зерна з червоною насіннєвою оболонкою більше базисної норми змен­шується норма виходу цілих круп на 0,21% за рахунок збільшення норм виходу рису подрібненого - на 0,09% і мучки - на 0,12 %.

8. За кожний 1% вмісту недозрілих, щуплих та крейдяних зерен (з 2/3 їх загального вмісту, віднесених до ядра) вихід цілих круп зменшується на 0,75% за рахунок збільшення виходу рису подрібненого - на 0,25%, мучки - на 0,25%, лузги - на 0,25%.

9. При наявності в рисі-зерні пожовклих зерен більше 0,5% крупи вищого сорту з нього не виробляють; за наявності пожовклих зерен понад 2% не виробляють рис вищого і першого сортів.

10. За кожний 1% фактичної усушки більше або менше норми зменшується або збільшується норма виходу цілих круп на 0,4%, подрібнених круп — на 0,1%, кормової мучки — 0,2% і лузги — на 0,3% за рахунок збільшення або зменшення норми усушки.

Фактичну усушку (У) продуктів переробки визначають за формулою

де W₁ - середньозважена вологість зерна в приймальному бункері, %; W₂-середньозважена вологість продуктів переробки, %.

При визначені середньозваженої вологості продуктів переробки враховують вологість круп, мучки кормової та лузги.

10. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ГРЕЧАНИХ КРУП

Принципіальні технологічні схеми по виробництву круп ядриці та проділу з непропареного і пропареного зерна гречки наведені в додатках 30, 31.

Нижче подано опис принципіальної схеми технологічного процесу переробки гречки на крупи із застосуванням високопродуктивного обладнання у зерноочисному відділенні заводу.

В основу схеми покладено двоетапне сепарування зерна, яке надходить. Перший етап — по­переднє сепарування — здійснюють у зерноочисному відділенні, другий — остаточне сепарування — у лущильному.

Переваги двоетапного сепарування в тому, що при остаточному калібруванні можна рівно­мірніше навантажити решета більш вирівняним за крупністю зерном і тим самим забезпечити вищу точність остаточного сортування. Крім того, зерно, поділене після попереднього сортування на 2— 3 фракції, ефективніше очищається від домішок. Дрібну (найбільш засмічену) гречку можна очищати від важковіддільних домішок додатково на вібропневматичних каменевідбірниках, а потім в аспіраційних машинах видаляти з неї щуплі недорозвинені зерна і легкі домішки.

Зерноочисне відділення

10.1 Гречку в зерноочисному відділенні очищають шляхом одноразового пропуску усієї маси зерна крізь скальператор для відділення найбільш крупних домішок;

дворазового пропуску всього зерна крізь сепаратори;

одноразового пропуску зерна крізь каменевідбірник.

Дрібні й крупні домішки, виділені з потоку зерна в сепараторах, контролюють у розсійниках, встановлюючи при використанні розсійників А1-БРУ сита за схемою № 3 для дрібних домішок і за схемою № 4м — для крупних.

Для виділення крупних домішок встановлюють сита з отворами трикутної форми (∆ 7,0 мм), а для дрібних — сита з прямокутними отворами (2,2-2,4 x20 мм).

Виділене в розсійниках очищене зерно гречки провіюють в аспіраторах і пропускають крізь трієр-вівсюговідбірник для відокремлення зерен пшениці та іншого смітного насіння подовженої форми.

10.2. Розміри отворів сит, рекомендованих для машин зерноочисного відділення, наведені в табл. 22.

Таблиця 22

Рекомендовані розміри отворів сит машин для очищення зерна гречки

Машини	Розміри отворів сит, мм*
верхнього	середнього	нижнього
Сепаратори: 1-а система 2-а система	∆7,5 ∆6,5-7,0		2,2-2,4×20 2,6×20
Розсійники: Для контролю верхніх сходів сепараторів Для контролю проходів сепараторів	∆7,0 ǿ1,5	∆7,0 2,2-2,4×20	2,4×20 ∆7,0

* Тут і далі текстом розмір отнорів сит встановлено за ТУ 5.897-111722-95 "Полотна решетньїе. Технические условия".

10.3. Після очищення, при виробництві швидкорозварюваних круп, гречку піддають водотепловій обробці, яка передбачає операції пропарювання, сушіння й охолодження. При цьому на крупозаводах продуктивністю понад 150 т/добу одержані в зерноочисному відділенні два потоки гречки за крупністю можуть не змішуватись і на всіх етапах водотеплової обробки. Пропарювання здійснюють у пропарниках (Неруша, А9-БПБ або інших) під тиском пари 0,25—0,30 МПа (2,5- 3,0 атн) тривалістю 5 хв. Різниця у вологості партій зерна, які спрямовують на водотеплову обробку, ие повинна перевищувати 1,5—2,0%.

Вологість зерна після висушування повинна бути не більше 13,5%. Охолодження просушеного зерна здійснюють до температури, яка не перевищує температуру повітря виробничого приміщення на 6-8 °С

10.4. Гречку після охолодження провіюють в аспіраторах для додаткового відділення легких домішок.

10.5. Лущенню гречки передує етап сортування її на фракції. Сортування на фракції за крупністю здійснюють за два етапи - попереднє та остаточне. Після попереднього сортування одержують три потоки зерна: перший - схід із сит ǿ 4,2 мм; другий — схід із сит ǿ 4,0 мм, третій — прохід крізь сита ǿ4,0 мм і схід із сит 2,2x20 мм.

Ці потоки після провіювання в аспіраторах окремо надходять в лущильне відділення для остаточного сортування на шість фракцій крупності.

10.6. Розсійники на сепарації остаточного сортування гречки повинні бути розміщені так, щоб кількість норійних підйомів була мінімальною, що дасть змогу зменшити подрібненість зерна.

Розсійники, які калібрують, наприклад, першу фракцію, розміщують на трьох поверхах один під другим. На усіх трьох розсійниках послідовно обробляють схід із сит з отворами ǿ4,5 мм. Схід із сит третього пропуску - це від- калібрована перша фракція, яку спрямовують на лущення.

Проходові продукти сит з отворами ǿ4,5 мм усіх трьох пропусків надходять на калібрування другої фракції. І так по кожній фракції.

Продукти, одержані сходом із сит зтрикутними отворами, контролюють з метою додаткового видалення із гречки домішок.

Контроль усіх шести фракцій здійснюють на ситах з трикутними отворами.

При використанні розсійників АІ-БРУ необхідно працювати за схемою 3.

На операції остаточного сортування гречки на фракції необхідна кількість розсійників АІ-БРУ для заводу продуктивністю 150 т зерна на добу вказана в табл. 23.

Таблиця 23

Рекомендована кількість розсійників АІ-БРУ для остаточного сортування зерна гречки на фракції

Фракція	Кількість	Номер схеми
Розсійників усього	Послідовних перепусків	Розсійників на кожному пропуску
l	1,5		0,5
ll	1,5		0,25
lll	1,5		0,25
IV	1,0		0,25
V	0,5		0,25
VI	0,25		0,25
разом	6,25	-	-	-

Розміри отворів сит, які характеризують фракції гречки за крупністю, наведені в табл. 24.

'Таблиця 24

Характеристика фракцій зерна гречки за крупністю

Фракції*	Розміри отворів сит, які характеризують фракцію, мм	Розміри сторін трикутних отворів, сит, мм
	ǿ 4,5 схід	6,5-7,0
II	ǿ 4,2 - "-	6,0-6,5
III	ǿ 4,0 -"—	5,5-6,0
IV	ǿ 3,8 -"-	5,5-6,0
V	ǿ 3,6 -"-	5,0-5,5
VI	ǿ 3,3 -"-	5,0

* При переробці крупної гречки допускається відбір нульової фракції (схід із сита з отворами ǿ 4,8—5,0 мм),.

Розміри отворів сит для попереднього і остаточного сортування повинні уточнюватися залежно від крупності зерна перероблюваної партії гречки.

У кожній розсортованій фракції гречки вміст зерен інших фракцій не повинен перевищувати даних, наведених у табл. 25.

Таблиця 25

Допустимий вміст зерен інших фракцій в розсортованих фракціях гречки

	Крупні зерна	Дрібні зерна
	Схід із сита	Вміст, %, не більше	Прохід крізь сито	Вміст, %, не більше
І	—	—	ø4,5
II	ǿ4,5		ø4,5
НІ	ǿ4,2		ø4,0
IV	ǿ4,0		ø3,8
V	ǿ3,8		ø3,6
VI	ø3,6		ø3,3

Для кращого очищення V і VI фракцій можливе застосування пневмостолів або падді-машйн. Дозволяється для попереднього і остаточного сортування гречки використовувати крупо-сортувалки.

Лущильне відділення

10.7. Лущення гречки здійснюють пофракційно на вальцьодекових лущильних верстатах, які мають валок і деку з піскуватого каменю або з абразивних матеріалів. Рекомендуються такі швидкості обертання валків:

14—15 м/с - на 1—2-й системах;

12—14 м/с — на 3—4-й системах;

10— 12 м/с — на 5—6-й системах.

Після пропуску крізь вальцьодекові верстати кількість лущених зерен повинна становити не менше, ніж вказано в табл. 26.

Таблиця 26

Мінімальна кількість (%) лущених зерен фракцій гречки після пропуску крізь вальцьодекові верстати

Фракції	Без водотеплової обробки	3 водотепловою обробкою _________
дводекові верстати	однодекові верстати	дводекові верстати	однодекові верстати
І		ЗО
		ЗО
IV	ЗО
V			ЗО
VI

Кількість подрібненого ядра в продуктах після лущення не повинна перевищувати даних, наведених у табл. 27.

Таблиця 27

Допустима кількість подрібненого ядра фракцій гречки після лущення

Фракції	Без водотеплової обробки	З водотепловою обробкою
l, ll	2,5	1,5
lll, lV	3,5	2,5

10.8. Після вальцьодекових верстатів продукти лущення кожної фракції просіюють на розсійниках для відділення:

гречки з лузгою — сходом із сита з отворами діаметром на 0,2—0,3 мм менше, ніж отвори сита, яким характеризується фракція;

ядриці з лузгою — сходом із сита з отворами 1,7x20 мм або діаметром 2,8 (3,0) мм (І, II і III фракції) і 1,6x20 мм або 2,5 (2,8) мм (IV, V і VI фракції);

проділу з мучкою і частинками лузги - проходом крізь сито з отворами 1,7x20 мм, або діаметром 2,8 і 1,6x20 мм, або діаметром 2,8 (2,5) мм.

Розподіл просіюючої поверхні розсійників А1-БРУ на операції розділення продуктів лущення для заводу продуктивністю 150 т зерна на добу наведено в табл. 28.

Таблиця 28

Кількість розсійників А1-БРУ для поділу продуктів лущення фракцій зерна гречки

Номер фракції	Кількість розсійників	Схеми розсійників
l	1,0
ll	0,5
lll	0,5
IV	0,5
V	0,25
VI	0,25
разом	3,0	-

10.9.Зерно гречки кожної фракції після виділення з нього лузги спрямовують на повторне лущення.

10.10. Кожен потік ядра провіюють для відокремлення лузги і подають на контроль. Контроль круп ядриці здійснюють шляхом дворазового просіювання у розсійниках, послідовного провіювання в аспіраторах та аспіраційних колонках, разового пропуску крізь магнітні сепаратори.

У розсійниках ядрицю відбирають проходом сит з трикутними отворами 5,5мм і сходом сит з прямокутними отворами 1,6—1,7x20 мм.

Істотно покращити якість круп можна, здійснюючи додатковий її контроль за допомогою роз­сійників А1-БРУ, падді-машин і каменевідбірника. Каменевідбірник на контролі круп можна не використовувати, якщо він є у зерноочисному відділенні.

Найвищу продуктивність та найбільше видалення домішок забезпечують при суміщенні груп сит розсійників у схему № 4м, наведену в додатку 21. Схему № 4м переробляють із схеми № 4 безпосередньо на крупозаводі. Одержана в цьому випадку проходова фракція розсійника є очищеними крупами. Сходовий продукт, який містить домішки, подають на падді-машину. Верхній схід з падді-машини залежно від засміченості спрямовують на калібрування у фракції або у відходи. Нижній схід каменевідбірника повертається на розсійник для додаткової обробки.

На контролі круп гречаних ядриці можливе застосування концентраторів, які дали хороші ре­зультати на операції виділення з ядриці пшениці. Перед бункером-нагромаджувачем круп уста­новлюють пробовідбірники.

10.11. Контроль круп гречаних проділ здійснюють шляхом дворазового просіювання його в розсійниках з отворами сит розміром 1,6x20 мм або діаметром 2,3 мм, 2,5 мм і металотканому ситі № 09*. Проділ двома потоками спрямовують на роздільне провіювання в аспіраційних ко­лонках, після чого обидва потоки суміщають і один раз пропускають крізь магнітні сепаратори.

Залежно від якості й крупності перероблюваної гречки розміри сит можуть бути скоригованими.

10.12. Контроль лузги здійснюють двома потоками на розсійниках. У потоці крупної лузги суміщають лузгу після лущення перших двох фракцій гречки, у потоці дрібної лузги суміщають лузгу після лущення III, IV, V і VI фракцій.

З кожного розсійника одержують три види продуктів: сходи з верхніх сит та сит з отворами 1,8x20 мм провіюють в аспіраторах, на яких одержують лузгу; сходи з сит з отворами ø2 мм суміщають і двічі провіюють; проходи сит з отворами ø2 мм суміщають і після магнітного контролю спрямовують у мучку.

Одержану в аспіраційних колонках і аспіраторах лузгу суміщають.

Вміст частинок ядра в луззі (схід із сита з металевої сітки № 1,4) не повинен перевищувати 1 %.

10.13. Розподіл ситової просіюючої поверхні на операції контролю готової продукції для заводу продуктивністю 150 т зерна на добу наведено в табл. 29.

Таблиця 29

Рекомендована кількість розсійників на контролі готової продукції на заводі по переробці гречки продуктивністю 150 т зерна на добу

Операція	Кількість розсійників	Схеми розсійників
Контроль: Ядриці Сходів із сит з трикутними отворами з розсійників контролю Проходів із сит з трикутними отворами з розсійників контролю Проділу Крупної лузги Дрібної лузги	1,00   0,25   0,50 0,50 0,75 0,25	4м   4м 4м
Разом	3,25	-

Основні характеристики схем розсійника А1-БРУ стосовно різних операцій на заводі по переробці гречки наведені в додатку 6.

Асортимент, норми виходу та якість круп

Бизисні норми виходу гречаних круп і відходів при переробці гречки, яка за якістю відповідає вимогам ГОСТ 19092, наведені в табл. ЗО.

Таблиця 30

Базисні норми виходу гречаних круп і відходів

Продукти переробки	Вихід, %, при переробці гречки
непропареної	пропареної
Крупи гречані ядриця (перший, другий, третій сорти)	56,0	62,0
Крупи гречані проділ	10,0	5,0
Разом круп	66,0	67,0
Мучка кормова	6,0	3,5
Відходи l і ll категорій	7,0	6,5
Лузга	19,3	20,8
Відходи lll категорії, механічні втрати	0,7	0,7
Усушка	1,0	1,5
Всього	100,0	100,0

При переробці зерна круп'яних кондицій виробляють крупи високих сортів.

Асортимент і норми якості гречаних круп повинні відповідати вимогам ГОСТ 5550 (з урахуванням змін 1, 2, 3, 4).

Залежно від способу виробництва і показників якості гречані крупи поділяють на такі види і сорти (табл. 31):

Таблиця 31

Види і сорти круп гречаних

Вид круп	сорт	Спосіб обробки	Характеристика
Крупи гречані ядриця	Перший, другий, третій	Виробляються з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі та надколоті ядра гречки, які не проходять крізь сито з решітного полотна з довгастими отворами 1,6×20мм
Крупи гречані проділ	На сорти не поділяються	Виробляються з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частини ядра гречки, які проходять крізь сито з решітного полотна з довгастими отворами 1,6×20мм і не проходять крізь сито з дротяної сітки №08
Крупи гречані ядриця швидкорозварювані (в т. ч.для дитячого харчування)	Перший, другий, третій	Виробляються з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Цілі та надколоті ядра гречки, які не проходять крізь сито з решітного полотна з довгастими отворами 1,6×20мм
Крупи гречані проділ швидкорозварювані	На сорти не поділяються	Виробляються з непропареного зерна шляхом відділення ядра від плодових оболонок	Розколоті на частини ядра гречки, які проходять крізь сито з решітного полотна з довгастими отворами 1,6×20мм і не проходять крізь сито з дротяної сітки №08

Гречані крупи повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 32.

Таблиця 32

Вимоги і норми якості круп гречаних

Найменування показника	Характеристика і норма для круп гречаних
Ядриці та ядриці швидкорозварюваної	Ядриці швидкорозварюваної першого сорту, яку використовують для виробництва дитячого харчування	Проділу і проділу швидкорозварюваного
Першого сорту	Другого сорту	Третього сорту
Колір	Кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком, для швидкорозварюваних круп – коричневий різних відтінків.
Запах	Властивий гречаним крупам, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
Смак	Властивий гречаним крупам, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вологість,%, не більше А) Для поточного споживання Б) Для тривалого зберігання і дострокового завезення	14,0     13,0	14,0     13,0	14,0     13,0	14,0     13,0	14,0     13,0
Доброякісне ядро, %, не меньше, У тому числі: Колоті ядра, %, не більше Зерна пшениці, %, не більше	99,2     3,0   -	98,4     4,0   -	97,5     5,0   2,0	99,2     3,0   -	98,3     -   -
Нелущені зерна, %, не більше	0,3	0,4	0,7	0,3	-
Смітна домішка, %, не більше У тому числі: Мінеральна, не більше Органічна, не більше У тому числі мертвих шкідників хлібних запасів, шт у 1кг, не більше	0,4   0,05 -	0,5   0,05 -	0,6   0,05 -	0,4   0,05 -   Не допускаються	0,7   0,05 0,2
Мучка, %, не більше	-	-	-	-	0,5
Пошкоджені ядра, %, не більше	0,2	0,4	1,2	Не допускаються	0,5
Розварюваність (для швидкорозварюваних круп), хв
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається
Металомагнітна домішкана 1кг круп, мг, не більше	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Кислотність, град., не більше	-	-	-	4,5	-
Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, клітин у 1г, не більше	-	-	-	1,0×10^4	-
Плісняві гриби, клітин у 1г, не більше	-	-	-	2,0×10^2	-
Бактерії групи кишкової палички, в 1г	-	-	-	Не допускаються

Примітки: Допускається вологість круп, одержаних з непропареного зерна гречки:

а) для поточного споживання — не більше 15%;

б) для тривалого зберігання і дострокового завезення — не більше І4%.

2. Розварюваність гречаних круп визначають періодично, але не рідше одного разу на місяць.

3. Розмір окремих частинок металомагнітних домішок у найбільшому лінійному виміру не повинен пере­вищувати 0,3 мм, а маса окремих її частинок повинна бути не більше 0,4 мг.

4. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в крупах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

5. Гречані крупи ядрицю швидкорозварювану першого сорту, яку використовують для виробництва дитячого харчування, одержують з гречки за ГОСТ 19092, вирощеної на полях без застосування пестицидів.

6. У ядриці швидкорозварюваної, яку використовують для виробництва дитячого харчування, вміст важких металів (мідь, свинець, ртуть, кадмій, цинк) не повинен перевищувати граничне допустимих концентрацій, а залишкова кількість пестицидів (ДДТ і його метаболіти γ-ГХЦГ) — затверджених максимально допу­стимих рівнів.

Характеристика домішок, нормованих у гречаних крупах усіх видів, наведена в табл. 3.

Таблиця 33

Характеристика нормованих домішок у гречаних крупах

Найменування домішки	Характеристика
Смітна: Органічна   Мінеральна Насіння бур’янів   Зерна культурних рослин	Плодові оболонки, залишки стеблин, мертві шкідники хлібних запасів (жуки) Пісок, галька, частини землі, наждаку, руди і шлаку Насіння усіх дикорослих рослин, у тому числі татар­ської гречки Зерна пшениці, жита, вівса та інших культур, а також плоскі зерна гречки і дуже нерозвинені світлозабар-влені зерна гречки з мінімальним вмістом ядра —
Пошкоджені ядра гречки	Загнилі, запліснявілі, обвуглені — усі з явно пошкод­женим ендоспермом
Нелущені зерна	Зерна гречки, не звільнені від плодових оболонок
Колені ядра	Розколені ядра гречки, які проходять крізь сито з ре­шітного полотна з довгастими отворами 1,6x20 мм~ і не проходять крізь сито з дротяної сітки №08 при наявності їх: у ядриці та ядриці швидкорозварюваній першого сорту — більше 3%; у ядриці та ядриці швидкорозварюваній другого сорту — понад 4%; у ядриці та ядриці швидкорозварюваній третього сорту — більше 5%.
мучка	Дрібні частинки ядра гречки, які проходять крізь сито з дротяної сітки № 08.

Дата добавления: 2014-11-20