Организация снабжения и доставка продукции

Организация продовольственного и материально-технического снабжения в ПОП

Тесты

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение создает наибольшие удобства населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, обеспечивает высокую эффективность работы самого предприятия.

При размещении необходимо учитывать:

· численность населения;

· расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

· наличие предприятий розничной сети;

· покупательную способность населения;

· спрос на продукцию общественного питания;

· принятые нормативы размещения сети ПОП.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Здесь размещают столовые, магазины кулинарии.

Жилищно-административная зона включает жилищные массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В этой зоне размещают студенческие, школьные и общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, предприятия по отпуску обедов на дом.

В коммунально-складской зоне размещены склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности – располагают фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов.

В зонах отдыха находятся парки, спорткомплексы, зрелищные предприятия, пляжи – располагают стационарные предприятия с зимними и летними залами, сезонные предприятия, закусочные, кафе, рестораны, бары.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещаются более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Число посадочных мест на ПОП зависит от численности населения города, для малых городов (до 50 тыс.) 28 мест на 1000, для крупных (более 250 тыс.) 36-50 мест на 1000 человек.

При большой плотности населения столовые, магазины кулинарии размещают 500 м друг от друга, при низкой плотности 800 м; кафе, бары, рестораны 800 м, крупные рестораны 1-1,5 км.

Примерное соотношение (%) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе 40%; баров 20-25 %; ресторанов 25-30%; общедоступные столовые 5-10%.

1. Основные функции ПОП:

А) производство и продажа;

В) производство продукции и организация потребления;

С) продажа с организацией потребления;

D) производство, продажа и организация потребления;

Е) предоставление различных услуг населению.

2. В зависимости от организации производства ПОП делят на:

А) заготовочные, доготовочные и с полным циклом работы;

В) кафе, рестораны, бары;

С) столовые, рестораны, кафе, бары;

D) доготовочные, общедоступные и с полным циклом;

Е) заготовочные и доготовочные.

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делят на:

А) универсальные и специализированные;

В) рестораны, кафе, столовые;

С) широкого и узкого ассортимента;

D) специализированные и комплексные;

Е) универсальные и комплексные.

4. Рестораны имеют следующие категории:

А) первая, вторая и третья;

В) люкс, высшая и первая;

С) люкс, высшая;

D) высшая, первая, вторая;

Е) экстра, люкс, высшая.

5. В зависимости от времени функционирования предприятия делятся:

А) постоянные и сезонные;

В) летние и постоянные;

С) круглосуточные и дневные;

D) дневные и ночные;

Е) временные, сезонные и постоянные.

6. Ассортимент блюд кафе характеризуется отсутствием:

А) горячих закусок;

В) супов;

С) холодных закусок;

D) сладких блюд;

Е) мясных горячих блюд.

7. В промышленной зоне размещают:

А) столовые, магазины кулинарии;

В) закусочные, кафе;

С) столовые, кафе;

D) столовые, закусочные;

Е) столовые, бистро.

8. В жилищно-административной зоне не размещают:

А) столовые, кафе;

В) рестораны, бары;

С) кафе, магазины кулинарии;

D) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов;

Е) бары, закусочные.

9. В коммунально-складской зоне не размещают:

А) фабрики-заготовочные;

В) комбинаты полуфабрикатов;

С) специализированные цехи;

D) магазины кулинарии;

Е) нет правильного ответа.

10. Больше всего (в % отношении) ПОП в городе:

А) ресторанов;

В) кафе, закусочных;

С) баров;

D) столовых;

Е) магазинов кулинарии.

11. Кафетерии организуются:

А) в зонах отдыха;

В) в крупных торговых центрах;

С) в коммунально-складской зоне;

D) при крупных ресторанах;

Е) в жилищно-административной зоне.

12. Крупное ПОП, осуществляющее переработку сырья и выпуск п\ф,

кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных

предприятий, магазинов кулинарии называется:

А) фабрикой-кухней

В) магазин-кулинария

С) комбинат п\ф

D) фабрикой-заготовочной

E) комбинатом питания

13. ПОП, обеспечивающее в основном население данного района продукцией

массового спроса называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

С) кафе

D) ресторан

E) столовая общего типа

14. Какой тип ПОП рациональнее размещать в жилой зоне:

А) комбинаты питания

В) фабрики-кухни

С) общедоступная столовая, ресторан, кафе

D) никакие

E) комбинаты питания

15. К специализированным предприятиям питания относится:

А) вагон-ресторан

В) столовая

С) летнее кафе

D) ресторан

E) пиццерия

16. Крупное ПОП, в котором наряду с выпуском п\ф для снабжения

доготовочных предприятий, производство и реализация обеденной

продукцией называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) столовая заготовочная

D) комбинат п\ф

E) комбинатом питания

17. По периодичности действия ПОП могут быть:

А) универсальные и специализированные

В) общедоступные

С) постоянно дейстующие и сезонные

D) централизованные

E) стационарные и передвижные

18. Закусочная – предприятие питания, производящее и реализующее:

А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

В) п\ф высокой степени готовности

С) блюда несложного приготовления

D) однородную кулинарную продукцию

E) комплексные обеды

11. Столовая – предприятие питания, производящее и реализующее:

А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

В) п\ф высокой степени готовности

С) блюда несложного приготовления

D) однородную кулинарную продукцию

E) блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

19. Крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства п\ф и кулинарных изделий называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) магазин кулинария

D) комбинат питания

E) комбинат п\ф

20. Кафе – предприятие, предназначенное для:

А) производства и реализации блюд сложного приготовления, наряду с организацией досуга

В) реализации товаров, не требующих трудоёмких кулинарных операций

С) производства и реализации блюд сложного изготовления

D) организация отдыха потребителей

E) реализации покупных товаров

21. К ПОП, осуществляющих производство и реализацию однородной

кулинарной продукции относят:

А) доготовочные

В) комбинированные

С) универсальные

D) заготовочные

E) специализированные

22. Какой тип предприятия питания включается в состав поездов дальнего

следования:

А) кафе

В) закусочная

С) шашлычная

D) блинная

E) вагон-ресторан

23. Вагоны рестораны включаются в состав поездов, если они находятся в

пути в одном направлении:

А) 12 часов

В) более суток

С) 20 часов

D) 0,5 суток

E) 18 часов

24. Доготовочные предприятия:

А) производят п\ф

В) оказывают услуги питания

С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах

25. Заготовочные предприятия:

А) реализуют п\ф

В) оказывают услуги питания

С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах

26. Крупное механизированное предприятие по производству п\ф называется:

А) комбинатом питания

В) фабрика заготовочная

С) фабрика кухня

D) магазин кулинария

E) комбинат п\ф

27. Раздаточные предприятия:

А) производят и реализуют пищу для потребления на месте

В) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

С) оказывают услуги питания

D) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

E) производят п\ф

28. Где чаще всего размещают временные предприятия питания:

А) на транспорте

В) в учреждениях

С) в промзоне

D) в учебных заведениях

E) в зонах отдыха

29. Тип предприятия который чаще всего размещают в зонах отдыха:

А) общедоступные столовые

В) домовые кухни

С) магазины кулинарии

D) фабрики-кухни

E) кафе, рестораны

30. Тип предприятия питания рациональнее всего, который нужно размещать

в промышленной зоне:

А) рестораны, кафе

В) домовые кухни

С) фабрики кухни

D) комбинаты питания

E) столовые, магазины кулинарии

31. ПОП, реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых по

индивидуальным заказам посетителей называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

С) ресторан

D) столовая

E) кафе

32. Функцией доготовочных предприятий питания является:

А) только хранение сырья

В) расфасовка кулинарных изделий

С) только механическая обработка сырья

D) выпуск п\ф

E) приготовление и отпуск блюд посетителям

33. ПОП для быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей однородной продукцией называется:

А) заготовочным

В) доготовочным

С) раздаточным

D) специализированным

E) узкоспециализированным

2. 1 Источники снабжения и поставщики предприятий питания

К организации продовольственного снабжения предприятий питания предъявляются следующие требования:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· сокращение звенности продвижения товаров;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения с ними договоров на поставку товаров.

Источниками продовольственного снабжения являются:

· предприятия пищевой промышленности;

· акционерные общества, объединения, частные фирмы;

· фермерские хозяйства, частники;

· рынки, магазины;

· подсобные хозяйства.

Посредники:

· оптовые базы (закупают товары у предприятий-заготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и ПОП);

· выходные базы (размещаются при крупных промышленных предприятиях с целью организации процесса товародвижения, они организуют оптовую продажу товаров оптовым и розничным предприятиям);

· торгово-закупочные базы (располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей и накапливают товары для продажи);

· торговые базы (находятся в местах потребления, они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и продают их розничным предприятиям).

Необходимость к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия для хранения. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры и торговые агенты. Их деятельность отличается от функции баз следующим:

1. они не берут на себя право собственности на товар;

2. выполняют ограниченное число функций.

Главная функция посредников – содействие купле-продаже, за свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная их задача найти покупателя и продавца, свести их и помочь договориться.

Договор – это соглашение двух или несколько лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основные виды договоров, применяемых в торговле и общественном питании:

· договор купли-продажи;

· договор поставки;

· договор складского хранения;

· договор комиссии;

· трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РК, законами и иными законодательными актами РК. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, обычно, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (вводная часть);

2. Предмет договора;

3. Дополнительные условия договора;

4. Прочие условия договора.

В крупных предприятиях общественного питания создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение – производство – сбыт.

Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

· что закупить;

· сколько закупить;

· у кого закупить;

· на каких условиях закупить.

Кроме этого, необходимо:

· заключить договор;

· проконтролировать исполнение договора;

· организовать доставку;

· организовать складирование и хранение.

На предприятии должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется и обновляется.

Критерии, принимаемые во внимание при выборе поставщиков:

· цена и качество поставляемой продукции;

· надежность поставок;

· удаленность поставщика от потребителя;

· сроки выполнения заказов;

· организация управления качеством у поставщика;

· финансовое положение поставщика.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения. Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения:

· оптимальные звенности товародвижения;

· эффективное использование транспортных средств;

· эффективное использование торгово-технологического оборудования;

· сокращение количества операций с товаром.

Технологический процесс товародвижения:

1. Поступление товаров от поставщиков (разгрузка транспортных средств, приемка товара по количеству и качеству);

2. Хранение продуктов (размещение на хранение, создание оптимального режима хранения);

3. Отпуск продуктов в цехи (оформление отпуска, отборка продуктов с мест хранения);

4. Производство готовой продукции (в доготовочных цехах);

5. Реализация готовой продукции (в торговых залах, магазинах кулинарии, киосках).

Выделяют две формы снабжения – складскую и транзитную.

Складская звенность – через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например:

склад изготовителя – выходная база – торгово-закупочная база – торговая база – склад потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению его качества. Такая форма снабжения называется складской. При такой форме обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – покупатель», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся и крупногабаритных товаров используется транзитная форма, для остальных – складская (в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения).

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков. Децентрализованный вывоз товаров от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Маршруты завоза продуктов:

· линейный (маятниковый) – при децентрализованной доставке;

· кольцевой (на одной машине в несколько предприятий) – при централизованной доставке.

При доставке продукции транспортные организации должны обеспечить:

· сохранность груза при транспортировке;

· своевременную доставку груза;

· соблюдения правил загрузки и транспортирования;

· эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин оббиваются изнутри оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть санитарный транспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой не более чем на один год. Скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Дата добавления: 2014-12-08