Тема 1. 3 Холодильное оборудование

Тепловые шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Тепловые стойки. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Мармиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

План

Мармиты, тепловые стойки и шкафы.

Пароконвектоматы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Микроволновые печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

План

Микроволновые печи, пароконвектоматы.

Электрические грили. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

1. Микроволновые печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2. Пароконвектоматы.Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

1. Мармиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2. Тепловые стойки. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Тепловые шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере ОП являются мармиты. Этот термин произошел от французского слова «marmite» (в дословном переводе «котел для варки пищи»).

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55-80⁰ С) не порционных блюд и могут быть как раздельными для первых блюд так и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженный парой поворотных и парой не поворотных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов.

Наиболее распространёнными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К, МСЕСМ-55; МСЭ-110К.

Мармиты для первых блюд ЭПМ-5 представляет собой прилавок, в плите – основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые комфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализацией на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и теплом шкафу в теплом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддонов. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой, сверху закрытой полированной крышкой.

Под крышкой расположена тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф.

Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.

Шкаф состоит из каркаса, боковины которого крепятся облицовкой 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней элекронагревателями 2. На боковине сверху смонтирован потолок с вентиляторами 7.

Шкаф устанавливается на раздаче. Стелаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 минут до начала обеда и выкатывается в зал во время раздачи блюд

1.3.1 Холодильное оборудование:

Дата добавления: 2014-12-16