Зоонозы

Критерии безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарная микробиология изучает микрофлору окружающей среды и проводит гигиеническую оценку всех ее объектов. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» установлены гигиенические нормативы показателей безопасности пищевых продуктов для следующих групп микроорганизмов:

1 группа – санитарно-показательные микроорганизмы; их определяют как косвенный показатель возможного присутствия патогенных микроорганизмов; это количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки и др;

2 группа – условно-патогенные микроорганизмы, т.е. микроорганизмы нормальной микрофлоры человека – кожи, кишечника, дыхательных путей, которые при ослаблении организма могут интенсивно размножаться и служить причиной отравлений; это: стафилококки, бактерии рода протея, бацилсус церсус и др.;

3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4 группа – микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5 группа – микроорганизмы заквасочной микрофлоры – молочнокислые, дрожжи, ацидофильные, бифидобактерии и др.

В одних случаях нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, условно патогенные и патогенные микроорганизмы. В других случаях нормируется количество колонеобразующих единиц в 1 г или в 1 мл продукта (КОЕ/г,мл).

Инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются также грызунами, особенно мышами и крысами, домашними и дикими животными.

В группу зоонозов входит много опасных и тяжелых инфекционных болезней: сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез, сап, бешенство, туляремия, лептоспироз и др.

Ветеринарные специалисты должны следить за здоровьем скота при его выращивании, за соблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции. Должна проводиться ветеринарная экспертиза продуктов убоя и в необходимых случаях приниматься меры по их обеззараживанию или утилизации. На каждую партию животных или отдельное животное, отравляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство.

Больных и здоровых животных должны принимать и перерабатывать отдельно. Не должно допускаться в пищу людям мясо от животных, погибших при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Таких животных утилизируют. Важно, чтобы при убое содержимое желудка животного не попало на разрезы туш и не обсеменяло мясо.

Окончательная экспертиза доброкачественности мяса проводится после убоя. Заразная болезнь часто проявляется уже при убое, ее признаки – кровь темного цвета, не свертывается; студенистые отеки под кожей, резко увеличенная и дряблая селезенка, кровоизлияния в сердечной сорочке, скопление жидкости в брюшной или грудной полости, множественные абсцессы (гнойники, нарывы). Такое животное должно быть отделено.

Мясо, пригодное в пищу, клеймят. На рынке должен быть повторный осмотр и экспертиза.

Рассмотрим примеры зоонозов.

Сибирская язва. ¹Острозаразная болезнь. Возбудитель – прямая палочка, образующая споры и капсулы. При заражении отмечается тяжелая интоксикация, поражения кожи, кишечника, легких, миндалин. На коже образуются карбункулы (гнойно-некротические воспаления) в виде уплотнения в толще кожи в полушаровидной форме с лоснящейся кожей красного цвета с синеватым в центре оттенком.

В случае установления болезни тушу, органы и шкуру животного сжигают, а все, что было в контакте с ним, обеззараживают.

___________________________

1 П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства.- М.: Колос, 1999.

Лептоспироз. Возбудитель – лептоспиры различных видов семейства спиротех.Проявляется в желтушном окрашивании всех тканей, в том числе жировой. Образуются желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости. Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета на разрезе с точечными кровоизлияниями. Легкие отечны, печень увеличена, дряблая, глинистого цвета, с матовой поверхностью на разрезе.

При наличии желтушного окрашивания мышц или изменений органов мясо утилизируют, а шкуры дезинфицируют.

Лейкоз. Хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Проявляется в злокачественном разрастании кроветворной ткани, нарушении процесса кроветворения. Возбудитель – вирус, действующий на ДНК клеток.

Болезнь долго не проявляется. Для нее характерно увеличение лимфоузлов, расстройство пищеварения, истощение.

При наличии признаков заболевания утилизируют пораженные органы или всю тушу.

Дата добавления: 2014-11-29