Безопасность пищевых добавок

Терминология и классификация пищевых добавок

Современные пищевые технологии не могут обойтись без использования целого ряда пищевых добавок, выполняющих разнообразные технологические функции. Для этого имеется арсенал, состоящий более чем из четырех сотен индивидуальных пищевых добавок и огромного числа комплексных добавок. Их использование регламентируется соответствующими правилами и нормами, среди которых важную роль выполняют гигиенические нормы и национальные терминологические стандарты. Отсутствие таковых создает трудности в работе государственных органов по техническому регулированию, служб таможенного контроля и надзорных органов.

Впервые в России официально термин “Пищевая добавка” и его определение появились в 2000 году в Федеральном законе РФ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” (№ 29-Ф3 от 02.01.2000 г.).

«Пищевая добавка — это натуральное или искусственное вещество и/или их смесь, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и/или придания ему определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности».

С тех пор термин «пищевая добавка» стал использоваться в российском национальном законодательстве. В законодательстве стран ЕЭС он используется официально с 1988 г. после выхода в свет директивы Совета ЕЭС 89/107 от 21.12.1988 г (статья 1.2). Согласно этому документу, определение пищевой добавки следующее: «... любое вещество, обычно не употребляемое в питании как пищевой продукт или как специфический ингредиент, обладающее или не обладающее пищевой ценностью, при целенаправленном добавлении которого в пищевые продукты в соответствии с технологией изготовления, переработки, приготовления, обработки, упаковки, транспортирования или хранения данное вещество или его производные фактически или продолжительно становятся прямо или косвенно компонентом этих пищевых продуктов».

Следует отметить, что в определениях пищевой добавки согласно указанным выше документам существуют отличия, однако в них отсутствуют какие-либо противоречия, они удачно дополняют и поясняют друг друга.

По технологическим признакам пищевые добавки подразделяются на 23 функциональные группы. Здесь соблюдена гармонизация российских нормативных документов с европейскими. Речь идет о санитарных правилах и нормах (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, СанПиН 2.3.3.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”) и национальном стандарте ГОСТ Р 52499-2005 “Добавки пищевые. Термины и определения”. Последний разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 154 (при ГУ ВНИИПАКК) в качестве доказательной терминологической базы проекта Федерального закона “О безопасности пищевых добавок”.

Указанный выше стандарт включает следующие функциональные группы пищевых добавок: антиокислитель, антислеживающий агент, влагоудерживающий агент, глазирователь, желирующий агент, загуститель, консервант, наполнитель, разрыхлитель, пеногаситель, пенообразователь, кислота, краситель, подсластитель, пропеллент, регулятор кислотности, стабилизатор консистенции пищевого продукта, фиксатор (стабилизатор) окраски, уплотнитель, усилитель вкуса и аромата, вещество для обработки муки, эмульгатор, эмульгирующая соль. Каждая группа в стандарте имеет свое определение.

Вместе с тем, в стандарте имеются и общие понятия, такие, как пищевая добавка, комплексная пищевая добавка, вкусоароматическая добавка.

Термин «пищевая добавка» и его определение были приведены выше. Они закреплены в стандарте из Федерального закона № 29-Ф3.

Приведем общие понятия:

Комплексная пищевая добавка: смесь пищевой добавки или пищевых добавок с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.

Вкусоароматическая добавка: комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

Антиокислитель: пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов.

Антислеживающий агент [антикомкователь]: пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания [комкования] частиц порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов и сохранения их сыпучести.

Вещество для обработки муки: пищевая добавка, предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки.

Влагоудерживающий агент: пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания.

Глазирователь: пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

Желирующий агент: пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевого продукта.

Загуститель: пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевых продуктов.

Консервант: пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности.

Наполнитель: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема пищевых продуктов и пищевых добавок.

Примечания:

1. К наполнителям не относятся вода и воздух.

2. Наполнители могут быть использованы в производстве пищевых ароматизаторов и технологических вспомогательных средств как носители и/или растворители вкусоароматических веществ.

Пеногаситель: пищевая добавка, предназначенная для снижения пенообразования в пищевых продуктах.

Пенообразователь: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.

Пищевая кислота: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам кислого вкуса.

Примечание: К пищевым кислотам не относятся кислоты, применяемые исключительно как консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, глазирователи, пеногасители, усилители вкуса и аромата, подсластители, вещества для обработки муки.

Пищевой краситель: пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

Примечание: К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.

Пищевой уплотнитель: пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов и овощей и упрочнения структуры пищевых продуктов.

Подсластитель: пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Примечание: К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

Пропеллент: пищевая добавка (газ), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкостей и контейнеров.

Примечание: К пропеллентам не относятся газы, содержащие кислород.

Разрыхлитель: пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

Регулятор кислотности: пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования кислотности или щелочности пищевых продуктов.

Примечание: в качестве регулятора кислотности могут использоваться как пищевые кислоты, так и их соли, эфиры, оксиды, гидроксиды, квасцы и другие производные.

Стабилизатор консистенции: пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта.

Фиксатор [стабилизатор] окраски: пищевая добавка, предназначенная для сохранения [стабилизации] и/или усиления окраски пищевых продуктов.

Усилитель вкуса [аромата]: пищевая добавка, предназначенная для усиления и/или модификации природного вкуса и/или аромата пищевых продуктов.

Эмульгатор: пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

Эмульгирующая соль: пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности сыров.

Практически каждая группа пищевых добавок — это большой перечень веществ, принадлежащих к различным химическим классам, имеющих свои наименования, а многие из них выполняют целый ряд функций и служат представителями одновременно нескольких функциональных групп пищевых добавок. Например, фосфаты кальция (Е341) — это и регулятор кислотности, и вещество для улучшения муки, и стабилизатор, и отвердитель, и разрыхлитель, и влагоудерживающий агент, и антислеживающий агент. Или, к примеру, сорбит и сорбитовый сироп (Е420) - это и подсластитель, и влагоудерживающий агент, и комплексообразователь, эмульгатор и текстуратор. Таких примеров очень много. Поэтому для исключения недоразумений и повышения качества выпускаемой продукции целесообразно иметь на каждую функциональную группу пищевых добавок специальный терминологический стандарт. К настоящему времени в России, помимо рассмотренного выше стандарта, выпущено еще два стандарта:

ГОСТ Р 52481-2005 “Красители пищевые. Термины и определения”;

ГОСТ Р 52464-2005 “Добавки вкусоароматические, ароматизаторы пищевые. Термины и определения”.

Готовятся к выпуску в 2008-2009 годах национальные стандарты:

ГОСТ Р “Добавки пищевые. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности. Термины и определения”;

ГОСТ Р “Добавки пищевые. Лецитины. Термины и определения”;

ГОСТ Р “Добавки пищевые. Пектины. Термины и определения”.

В перспективе необходимо разработать терминологические стандарты на подсластители, эмульгаторы, стабилизаторы и другие функциональные группы пищевых добавок, а также на вспомогательные технологические средства, широко используемые практически во всех пищевых технологиях.

Технологическое вспомогательное средство — это вещество(а) или материал(ы) (за исключением оборудования, посуды), которое не являлось пищевым ингредиентом, используется при переработке сырья и производства пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляется, не удаляемые количества регламентируются. К этой группе можно отнести экстракционные и технологические растворители, замораживающие и охлаждающие вещества, катализаторы, антимикробные вещества, питательные вещества, ферментные препараты, сорбенты, флокулянты, осветлители, фильтрующие средства, детергенты, очищающие средства, некоторые смазочные материалы.

Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius"

Для гармонизации использования пищевых добавок производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ[14] как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

E100 - E182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

E200 - E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерелизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.

E300 - E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.

E400 - E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.

E500 - E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.

E600 - E699 Усилители вкуса и аромата.

E900 - E999 Пеногосители. Предупреждают или снижают образование пены.

В эти группы, а также в новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЭКФА). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

К рекомендациям ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» прислушиваются органы здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем Европейский перечень добавок отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. В любом случае информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. В их состав могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

Пищевые добавки, применение которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование пищевых добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации разрешается применение пищевых добавок, перечень которых и нормы использования приведены в СанПиН 2.3.2. 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

В РФ запрещены пять добавок, которые употребляются в Европе :

- E121 Краситель цитрусовый красный 2;

- E123 Красный амарант;

- E240 Консервант формальдегид;

- Е940а (бромат калия) улучшитель муки и хлеба;

- Е940б (бромат кальция) улучшитель муки и хлеба.

Существует список пока не разрешенных, но и не запрещенных добавок, которые еще не прошли испытаний:

- E125, E127, E166, E173, E180, E233, E324, E344, E370, E388-390, E399, E408, E429, E441, Е443, E485-489, E512, E537, E550, Е557, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929.

Опасные добавки:

- Вызывающие злокачественные опухоли: E105, E121, E123, E125, E126, E130, E240, E447.

- Аллерген: E313.

- Вызывающие болезни печени и почек: E173.

Дата добавления: 2014-11-29