Подсластители и сахарозаменители

Сахарозаменители и интенсивные подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. Они могут быть натуральными или синтетическими.

Основным показателем при оценке подсластителей является коэффициент сладости (сахарный эквивалент). В России и за рубежом определяют данный показатель как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость (на вкус), измеренную при одинаковых условиях.

Сахарозаменители (заменители сахара) придают продуктам сладкий вкус, но не являются углеводами, поэтому сахарозаменители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Их сладость близка к сладости сахара.

Интенсивные подсластители в десятки и сотни раз слаще сахара. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Интенсивные подсластители также могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают, исходя из ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

Интенсивные подсластители

Профиль вкуса подсластителей не всегда полностью совпадает с профилем вкуса сахара. Сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать сразу, иметь другой оттенок вкуса. Для приближения профиля сладости вкуса к профилю сахара используют комбинированные смеси подсластителей. В РФ разрешены к применению натуральные подсластители – тауматин и стевиозид.

Тауматин Е957. Коэффициент сладости 80 000-100 000. Самое сладкое вещество. Получают его из специального растения в Англии.

Стевиозид Е960. Белый порошок, хорошо растворимый в воде, коэффициент сладости 300. Получают из листьев южноамериканского растения Stevia zebanoliana Berfoni.

Широко применяются синтетические подсластители.

Сахаринат натрия (сахарин) Е954. Коэффициент сладости 300-550. Стабильный неусвояемый подсластитель. Хорошо растворим в воде. Имеет небольшое послевкусие, а в больших концентрациях горчит.

Аспартам Е951. Коэффициент сладости 200. Побочный привкус отсутствует. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности. Сладость аспартама усиливается в присутствии органических кислот. Аспартам усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Не пригоден для варки и выпечки, использования в продуктах с длительным сроком хранения.

Ацесульфам калия Е950. Коэффициент сладости 200. В высоких концентрациях возможен привкус горечи. Растворим в воде. Области применения: напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, косметика, фармацевтика. Наиболее стойкий подсластитель в условиях длительного хранения.

Сукралоза Е955. Неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Белые кристаллы без запаха. Коэффициент сладости 600. Сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, а также в этаноле. Рекомендуется использовать для молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности, кондитерских изделий, жевательной резинки, в фармацевтике.

Цикламат натрия Е952 (натриевая соль цикламатовой кислоты). Белый кристаллический порошок без запаха, с легким металлическим или солоноватым привкусом при высоких концентрациях. Коэффициент сладости 30-50. Хорошо растворим и термически стабилен. Используется в смесях с другими подсластителями, в косметике и фармацевтике.

Сахарозаменители

Лактоза (молочный сахар). Получают из молочный сыворотки. Коэффициент сладости около 0,16. Белый кристаллический порошок без запаха. Не гигроскопичен, растворимость в воде значительно хуже, чем у сахарозы. Применение: для производства детского питания, молочной продукции; в фармацевтике; в производстве кормов для животных.

Глюкоза (декстроза). Глюкоза кристаллическая гидратная – природное органическое соединение. Белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворим в воде. Коэффициент сладости 0,74. Области применения: в кондитерской промышленности; при изготовлении диетических изделий; в хлебопечении; в производстве мороженого; при производстве фруктовых консервов, соков; в производстве ликеров, вин, безалкогольных напитков; в молочной промышленности, в ветеринарии и птицеводстве; в фармацевтической промышленности.

Ксилит Е967. Некриогенный инсулинонезависимый сахарозаменитель. Получают из древесины. Белый кристаллический порошок практически без запаха, вызывает ощущение холода на языке. Коэффициент сладости 0,9-1,0. Ксилит менее гигроскопичен, чем сорбит. Плавление ксилита подобно сахару. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, мясопродукты, майонезы, фармацевтика, косметика.

Сорбит. Инсулинонезависимый сахарозаменитель. Белые кристаллы без запаха, мелкий гигроскопичный порошок, холодит язык. Коэффициент сладости 0,48-0,54. Стабилен к кислотам и нагреванию. Области применения: диабетические продукты, кондитерские изделия, переработка фруктов, фармацевтика, косметика.

Фруктоза. Инсулинонезависимый сахарозаменитель. Относится к редуцирующим сахарам. Самый сладкий природный сахар. Коэффициент сладости 1,5-2,0. Кристаллический порошок белого цвета. Содержится в меде, фруктах и ягодах. Имеет приятный, естественный вкус. Гигроскопичен. Обладает консервирующим действием. Области применения: лечебные препараты, диетические продукты, напитки, кондитерские изделия, выпечка.

Многочисленные исследования показывают, что воздействие подсластителей на организм человека может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. В связи с этим, необходимо строго контролировать содержание подсластителей в пищевых продуктах.

К подсластителям применяются требования СанПиН, которые обязательно учитываются при оценке потребительских свойств и товарной экспертизе. Например, запрещается использовать подсластители при производстве продуктов детского питания (за исключением продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом).

В РФ не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов следующие подсластители: INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монелин, осладин, полиглюкоза, свитнер 2000, филодульцин, эрнандульцин, периллальдексидоксим.

Глава 3. Биологически активные добавки к пище

Биологически активные добавки к пище – это не лекарства, это композиции природных, или идентичных природным, биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также путем химического или биологического синтеза. Они могут включаться в состав пищевых продуктов или напитков, обогащая их незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами и некоторыми регуляторами физиологических функций отдельных органов и систем организма человека, либо использоваться самостоятельно в различных технологических формах.

Дата добавления: 2014-11-29