Урожайність плодів глоду, кг з дерева

Господарсько-цінні ознаки плодів глоду

Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду

Вплив сушіння на якість плодів глоду

РОЗДІЛ 3

Одним із завдань нашої роботи було вивчення господарсько-цінних ознак культурних сортів глоду та порівняння їх із дикорослими видами. Спостереження за сортами і видами глоду дали можливість скласти їх порівняльну характеристику з метою визначення їх придатності до подальшої переробки. Найбільш важливим показником, від якого залежить ефективність виробництва продукції є урожайність.

Для плодів глоду 2007 рік був повністю придатним, тому що за вегетаційний період випала низька кількість опадів (232,0 мм), але достатня для нормального росту і плодоношення (табл. 3.1).

Так, високою врожайністю у цьому році вирізнилися види дикорослого глоду одноматочковий та східний (11,1 і 5,0 кг з дерева). Найменшим за врожайністю був сорт Мао Мао (2,2 кг з дерева).

В 2008 році період достигання плодів глоду характеризувався пониженим температурним режимом і високою кількістю опадів, за вегетаційний період їх випало 401 мм, що в 1,7 рази більше ніж у 2007 році, що певною мірою обумовило підвищення врожайності (табл. 3.1). Проте дана тенденція не є характерною для всіх сортів і видів глоду. Деякі із них (глід алма-атинський, Збігнєв та глід одноматочковий) у 2008 році мали меншу врожайність ніж у 2007. Це можна пояснити деякими особливостями їх морфології, тобто не обов’язковою здатністю збільшення врожайності за рахунок відповідних погодних умов у досліджувані роки.

У 2009 році різке зниження врожайності спостерігалося по всіх сортах і видах. Цьому, в переважній мірі, сприяли метеорологічні умови року в період вегетації.

Таблиця 3.1

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	4,2	7,8	6,7	6,2
Людмил	4,8	6,3	5,4	5,5
Глід алма-атинський*	4,7	4,1	3,8	4,2
Збігнєв	3,4	3,2	3,1	3,2
Глід Мейера*	2,7	6,3	5,5	4,8
Глід східний*	5,0	5,9	4,8	5,2
Мао Мао	2,2	4,3	3,6	3,4
Китайський 1	4,4	8,6	6,2	6,4
Глід одноматочковий*	11,1	10,2	9,7	10,3
НІР05	0,2	0,4	0,3

Примітка: Вік дикорослих видів* – 11 років, сортів – 6 років.

Кількість опадів склала 232 мм, знаходилася майже на однаковому рівні з 2007 роком та із середніми багаторічними даними. Глід одноматочковий знизив свою врожайність з 11,1 до 9,7 кг з дерева, тоді як маса плоду практично залишалася незмінною. Інші сорти і види глоду за період 2009 року мали властивість до збільшення, або ж до зменшення врожаю порівняно до 2007 року. В загальному по сортах і видах урожайність за роки досліджень становила, в середньому 5,5 кг з дерева.

Поряд із урожайністю, важливими показниками якості плодів, зокрема для переробки, є показники рівня накопичення масової частки сухих розчинних речовин (СРР) та співвідношення м’якоть-кісточка.

Результати наших досліджень, дають змогу стверджувати, що показник масової частки сухих розчинних речовин залежить від погодних умов періоду вегетації, а також від сорту чи виду (табл. 3.2).

Таблиця 3.2

Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	29,4	27,2	28,3	28,3
Людмил	28,0	25,9	26,6	26,8
Глід алма-атинський	29,6	28,6	29,1	29,1
Збігнєв	23,4	22,3	22,9	22,8
Глід Мейера	20,1	18,6	19,6	19,4
Глід східний	18,7	16,8	17,5	17,7
Мао Мао	19,8	18,4	19,0	19,1
Китайський 1	17,1	16,1	16,8	16,7
Глід одноматочковий	23,6	21,7	22,2	22,5
НІР05	1,2	1,0	1,1

Показник сухих розчинних речовин, в середньому по сортам і видам в 2007 році склав 23,3%, в 2008 – 21,7%, а в 2009 – 22,4%. Серед досліджуваних сортів і видів, в середньому за роки досліджень, найбільшим накопиченням масової частки сухих розчинних речовин відрізнялися плоди глоду алма-атинського (29,1%) та сорту Шаміль (28,3%), а найменшим – плоди глоду східного (17,7%) та сорту Китайський 1 (16,7%).

Одним з важливих числових значень технологічних показників плодів глоду є співвідношення м’якоть-кісточка. Цей показник має суттєве значення при переробці плодів, тому що достатній відсоток м’якоті плодів дозволяє, при виробництві кінцевого готового продукту, отримати менше відходів сировини, а отже підвищити ефективність виробництва.

Порівняльний аналіз результатів досліджень показав, що співвідношення м’якоті і неїстівного залишку у плодів глоду в більшій мірі залежить від їх сортових чи видових особливостей, ніж від погодних умов вегетаційного періоду (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Біометричні показники свіжих плодів глоду, г (в середньому за 2007–2009 рр.)

– Маса кісточки, г; – Маса м’якоті, г

Генетично обумовлено, що у плодах глоду кісточка (насіння) займає значне місце в складі плоду. Проте, дана ознака значно коливається в залежності від сорту чи виду. У дрібноплідного дикорослого глоду одноматочковий при середній масі плоду 1,2 г частка м’якоті займає 0,4 г, тоді як у плодів крупноплідних культурних сортів Мао Мао та Китайський 1 маса м’якоті плодів близько 8,9 г при середній масі плодів 10,5 г.

Найвищий відсоток кісточки у глоду одноматочкового (70), а найнижчий у сорту Китайський 1 (12), причому останній відрізняється високою стабільністю ознаки по рокам – різниця не перевищує 0,3% (рис.3.2).

Рис. 3.2. Механічний склад плодів глоду, %

– частка кісточки, – часка м’якоті

До значимих показників якості плодів глоду також належать розмір та їх маса, які визначають якість врожаю та цінність сорту чи виду. Крупні плоди легше і швидше збираються, ніж дрібні, та користуються більшим попитом у населення. Отримані біометричні показники глоду (рис. 3.3), дають можливість зробити висновок про те, що незважаючи на спекотне літо 2007 та дощове і прохолодніше 2008–2009 років, плоди досліджуваних культурних сортів характеризувалися більшими розмірами.

Рис. 3.3. Розмір плодів глоду

За результатами проведених досліджень виявлено, що до крупноплідних належать сорти Мао Мао та Китайський 1 маса плоду у яких склала 10,5 і 10,1 г (діаметр, відповідно 3,2 та 3,0 см). Найменші показники виявилися у плодів глоду Мейера –1,6 г (діаметр плодів 0,9 см) та одноматочкового – 1,2 г (діаметр плодів 0,5 см). Таким чином, аналізуючи біометричні показники плодів глоду, слід зазначити, що більшими розмірами і кращими співвідношеннями їстівної та неїстівної частини відрізнилися плоди культурних сортів глоду.

У зв’язку з тим, що фазу повного дозрівання плодів глоду по морфологічним ознакам іноді важко встановити, нами була відмічена тільки ботанічна зрілість плодів глоду, яка визначається їх повним забарвленням.

3.1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості

Дані наукової літератури по біохімічному складу глоду досить обмежені. Науковцями артемівській дослідній станції розсадництва ІС УААН України проведені дослідження по вивченню вітамінної цінності деяких форм та видів глоду [48, 51, 52].

В Азербайджані хімічний склад плодів інтродукованих видів глоду вивчали Е.Н. Новрузов, Ю.М. Зейналов. В Молдові – І.І. Жингуето, І.А. Руснак. В Дагестані – Т.Н. Даудова. В Білорусії – О.Г. Зуйкевич, Р.Е. Лойко, М.Г. Максименко. В Україні – В.П. Петрова, В.М. Меженський [34, 69, 70, 82].

Хімічний склад, а також властивості плодів глоду, за даними різних джерел огляду літератури, коливаються в широких межах. Як показують дослідження якості та урожайності сільськогосподарських культур, як важливого економічного чинника, дають можливість зробити висновок про те, що на урожайність та якість плодів, крім сорту, суттєво впливають кількість опадів, тип ґрунтів, рівень ґрунтових вод, сонячного опромінення, тощо [7, 48].

Нами проведені дослідження якості плодів глоду, вирощених в Артемівській дослідній станції розсадництва ІС УААН Донецької області, протягом 2006–2009 років.

Система досліджень складалася з таких факторів:

– урожайність і загальні об’єми можливої заготівлі плодів і видів глоду в природних ареалах;

– порівняльні якісні показники різних сортів і видів глоду протягом декількох років;

– організаційно-технічні заходи щодо заготівлі та переробки лікарської сировини на прикладі плодів глоду з метою мінімалізації економічних витрат і забезпечення високої якості готового продукту.

Зразки плодів глоду різних сортів і видів заготовляли у серпні-жовтні із дотриманням максимальної відповідності вимогам середньої проби. Аналізу піддавали зразки плодів глоду свіжого та сушеного різними методами. При цьому, свіжі плоди глоду в ході проведення біохімічних досліджень зберігали в холодильній камері при температурі 4–8°С, але не більше одного тижня, а сушені – в картонно-паперовій та поліетиленовій тарі не більше 12 місяців. Перед дослідженнями наважки сушених проб розмелювали, а свіжих подрібнювали згідно вимог ГОСТів, описаних у розділі 2.

Важливими показниками, які визначають смак будь якої культури є процентний вміст цукрів, кислотність та цукрово-кислотний коефіцієнт. Чим вищий останній показник, тим солодшими на смак є плоди.

Найбільш важливим показником якості плодів глоду є вміст масової частки сухих речовин (рис.3.4), який має важливе значення для промислової переробки. Їх кількість в готовій продукції безпосередньо залежить, в першу чергу, від вмісту у вихідній сировині.

Дані досліджень хімічного складу плодів глоду свіжого врожаю різних років показали, що умови досить спекотного літа 2007 і порівняно прохолодних та дощових 2008–2009 років суттєво вплинули на вміст в них сухих речовин. В умовах підвищеної вологості дещо знижувався вміст сухих речовин у зразках 2008 та 2009 років, що цілком закономірно.

Рис. 3.4. Масова частка сухих речовин в плодах різних сортів і видів глоду (в середньому за 2007–2009 рр.), %

НІР₀₅ 2007 р.= 2,3; НІР₀₅ 2008 р. = 2,1; НІР₀₅ 2009 р. = 2,2

В цілому за роки досліджень, найбільшим вмістом сухих речовин вирізнилися плоди глоду алма-атинського – 33,9 і сорту Шаміль – 32,9%, найменшу їх кількість відмічено у глоду східного – 20,8%, та сорту Китайський 1 – 19,4%.

Більшу частину (до 90%) сухих речовин складають вуглеводи (моно та дисахариди). Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії, необхідної для життєдіяльності. Потреба дорослого організму у вуглеводах становить 400–500 г на добу.

Накопичення цукрів плодами в процесі дозрівання йде нерівномірно. У недозрілих (зелених) плодах, вміст цукрів зазвичай невеликий. У початковий період дозрівання, коли значна частина поживних речовин використовується на утворення тканин плоду, кількість цукрів може дещо знижуватися, а потім збільшуватися у процесі дозрівання [34].

Як показали наші дослідження, вміст цукрів у плодах досліджуваних сортів і видів глоду корелює з вмістом сухих речовин і є досить стабільним по роках (таблиця 3.3).

Таблиця 3.3

Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	27,0	25,4	26,3	26,2
Людмил	23,1	21,9	22,6	22,5
Глід алма-атинський	27,2	27,1	27,2	27,2
Збігнєв	22,3	21,2	21,3	21,6
Глід Мейера	18,5	17,1	17,6	17,7
Глід східний	17,4	12,3	15,6	15,1
Мао Мао	18,6	17,2	18,1	17,9
Китайський 1	16,2	14,8	15,4	15,5
Глід одноматочковий	23,0	20,0	21,8	21,6
НІР05	1,1	0,9	1,0

Проведені нами дослідження по вмісту загальної кількості цукрів, вказують на істотну різницю їх вмісту залежно від сорту чи виду глоду. В дев’яти сортах і видах глоду сумарна кількість цукрів коливається в межах 15,1–27,2%. Так, найвищими за кількістю цукрів були плоди глоду сорту Шаміль – 26,2% та Збігнєв – 21,6%, а найнижчим вмістом характеризувалися плоди сорту Китайський 1 та глоду східного, відсоток вмісту цукру у яких був 15,5 та 15,1%.

До складу плодів глоду крім цукрів входять і вуглеводи більш складної структури – клітковина (целюлоза) і пектинові речовини. Із клітковини побудовані оболонки плодів і ягід. В шлунково-кишковому тракті вона майже не перетравлюється. Молекула целюлози побудована із глюкозних залишків, кількість яких в досліджуваній сировині коливається від 1400 до 10000. 60...70 молекул целюлози з’єднані в пучки – міцелі, які утворюють сітчасту структуру [35, 73].

Геміцелюлози – високомолекулярні поліцукри, які входять до складу оболонки рослинних клітин. Це гексозани (галактан, маннан) і пентозани (арабан, ксилан). При гідролізі утворюють прості вуглеводи [73].

Більшість геміцелюлоз нерозчинні у воді, за винятком деяких пентозанів [1, 21, 29, 35]. Геміцелюлози менш стійкі, ніж целюлоза, і під дією ферментів або кислот досить легко гідролізують. Целюлоза не засвоюється організмом людини, однак в невеликих кількостях вона корисна, тому що сприяє перистальтиці кишок. Встановлено [5], що плоди глоду містять у своєму складі досить велику кількість клітковини, що підвищує видалення холестерину із організму і попереджує захворювання на атеросклероз.

Так, проведені нами дослідження показали, вміст клітковини у плодах глоду, дійсно змінювався, в залежності від погодних умов на період дозрівання (табл. 3.4). Під впливом погодних умов вміст клітковини в м’якоті плодів може збільшуватися (в сухий і сонячний період дозрівання), або зменшуватися (в прохолодний, сирий).

Так, у 2007 році, який був більш посушливим, вміст клітковини у плодах глоду становив, в середньому 3,2%. При цьому, найбільший її вміст був відмічений у сорту Людмил та глоду східного, відповідно 7,0 і 6,9%, а найменший – у сорту Китайський 1 та глоду алма-атинського, відповідно 1,4 і 1,3%. У більш вологішому за кліматичними умовами 2008 році, вміст клітковини, в середньому становив 1,9%. При цьому, у сорту Людмил вміст клітковини становив 6,3, у глоду східного 5,2, у глоду алма-атинського 1,1 та у сорту Китайський 1 – 0,4% (табл. 3.4).

Таблиця 3.4

Вміст клітковини у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	2,0	1,3	1,7	1,6
Людмил	7,0	4,3	6,3	5,9
Глід алма-атинський	1,3	0,9	1,1	1,1
Збігнєв	1,9	1,2	1,7	1,6
Глід Мейера	1,8	1,3	1,5	1,5
Глід східний	6,8	4,3	5,2	5,4
Мао Мао	1,5	0,7	1,2	1,1
Китайський 1	1,4	0,4	0,9	0,9
Глід одноматочковий	4,8	3,2	3,6	3,9
НІР05	0,3	0,1	0,2

У 2009 році, вміст клітковини, в середньому становив 2,6%. Так, глоду Людмил та глоду східного, вміст клітковини був на рівні 6,3 і 5,2%, а у глоду алма-атинського та Китайський 1 – 1,1 і 0,9%. В середньому за роки досліджень, серед досліджуваних сортів і видів глоду найвищими за вмістом клітковини, були плоди глоду Людмил – 5,9% та глоду східного – 5,4%. Суттєво менший її вміст був у глоду алма-атинського, Мао Мао та Китайський 1, відповідно 1,1 та 0,9%. При цьому варто зазначити, що сортові чи видові особливості плодів глоду суттєвої різниці за вмістом клітковини не мали, окрім сорту Людмил та глоду східного, які суттєво вирізнялися на фоні інших за її кількістю.

Серед вуглеводів особливе місце займають пектинові речовини. Вони відіграють надзвичайно велику роль в житті людини, їх широко використовують в харчовій промисловості для виробництва драглів при виробництві повидла, мармеладу, желе, для дитячого харчування, тощо. З кислотами та цукром, які містяться в плодах вони здатні утворювати студні (желе). Дослідження вчених в галузі медицини, показали, що пектинові речовини володіють властивістю зв’язувати і знешкоджувати сполуки деяких радіоактивних і важких металів, таких як свинець, стронцій, кобальт та ін., які потрапляють в організм людини спричиняючи при цьому різні захворювання [1, 21]. Один грам пектину може вивести до 400 мг стронцію і до 9 мг кобальту. З метою профілактики людина повинна вживати не менше 2–3 мг пектину щодня [36].

До пектинових речовин відносяться пектинові і пектові кислоти, пектин і протопектин. Частина карбоксильних груп пектинової кислоти етерифікована метанолом, або рідше етанолом. Пектова кислота не має метоксильних груп. Пектини представляють собою пектинові кислоти, карбоксильні групи яких метоксильовані і нейтралізовані [36, 39].

Нерозчинний у воді протопектин цементує рослинну тканину. Під дією ферменту протопектинази, а також органічних кислот, які містяться в сировині відбувається розпад частини протопектину. Перевести протопектин в пектин можна, також, шляхом нагрівання.

Пектин може бути переведений із розчину в осад пектата кальцію під дією ферменту пектинестерази (пектин-метоксилаза, пектаза або пектингідролаза), каталізуючого гідролітичне розщеплення ефірних зв’язків в молекулі пектину.

Розпад пектину до розчинної моногалактуронової кислоти каталізується ферментом полігалактуроназою (пектиназа, пектолаза, полігалактуроноїдаза), який розриває зв‘язки між кільцями ланцюгу полігалактуронової кислоти [39].

Як свідчить В.П. Петрова [34], процес дозрівання плодів глоду супроводжується певним перегрупуванням пектинових речовин. Так, в початкові фази розвитку, в плодах сортового і дикорослого глоду, переважає протопектин, який по мірі дозрівання плодів переходить у розчинний пектин.

Проведені нами дослідження показали, що плоди глоду різних сортів і видів містять у своєму складі досить велику кількість пектинових речовин (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %

(середнє за 2007–2009 рр.)

Сорти і види	Загальна кількість	Протопектин	Водорозчинний пектин
Шаміль	3,8	2,1	1,7
Людмил	6,6	2,7	3,9
Глід алма-атинський	4,7	1,7	2,9
Збігнев	1,6	0,6	0,9
Глід Мейера	3,1	1,5	1,6
Глід східний	5,4	2,3	3,1
Мао Мао	2,0	1,0	0,9
Китайський 1	2,2	1,1	1,1
Глід одноматочковий	3,4	1,6	1,8
НІР05 2007 р.	0,3	0,09	0,11
2008 р.	0,1	0,06	0,08
2009 р.	0,2	0,07	0,09

Так, найбільшими за вмістом пектинових речовин можна виділити плоди сорту Людмил, загальна кількість пектинових речовин у якого склала 6,6%. Цей сорт глоду, за нашими дослідженнями має найкращі желюючі властивості, як за загальною кількістю пектину, так і за кількістю водорозчинного пектину, частка якого складає 3,9%, що є найвищим серед інших сортів і видів. Також, досить високими за вмістом пектинових речовин відзначилися дикорослі види глоду, такі як глід східний та глід алма-атинський, загальна кількість пектинових речовин у яких у яких становила, відповідно5,4 та 4,7%.

Не дивлячись на різнохарактерність у зміні співвідношення протопектин: гідропектин, такі сорти глоду як Мао Мао і Китайський 1, можна віднести до категорії сортів, у яких, в межах одного роду, вміст пектинових речовин майже не відрізнявся, а частка протопектину була майже однаковою з часткою водорозчинного пектину. У сорту Китайський 1, загальна кількість пектинових речовин склала 2,2%, кількість протопектину та водорозчинного пектину 1,1%. Аналогічним за вмістом пектинових речовин був і сорт Мао Мао (див. табл. 3.5).

Органічні кислоти являються одними з найбільш активних частин плодів та ягід. Вони, сумісно із цукрами, визначають ступінь солодкості сировини і формують, в цілому, її смакові якості. В організмі людини, кислоти слугують збудниками секреції підшлункової залози, сприяють нормальному травленню [21]. В плодах кислоти зосереджені переважно у м’якоті. Доведено, що на смак плодів переважно впливає загальна (титрована) кислотність [34].

На загальну кількість кислот суттєвим вплив мають умови вегетаційного періоду. Слід зазначити, що зміна масової частки титрованих кислот плодів глоду, за роки досліджень, у більшості сортів і видів була невеликою.

Проведеними дослідженнями встановлено, що масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду досить висока і варіює від 0,8 до 2,6% (табл. 3.6).

Порівнюючи метеорологічні умови відповідних вегетаційних періодів можна сказати, що в близьких за погодними умовами роках, в межах роду, масова частка титрованих кислот змінюється несуттєво. Так, у більш посушливішому за погодними умовами 2007 році, масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну), в середньому становила 1,4%. Найвищий її вміст був у сортів Китайський 1 і Мао Мао, відповідно 2,4 і 2,2%, найменший – у сорту Шаміль і глоду одноматочкового, відповідно 0,9 і 0,6%.

У більш вологому, за кліматичними умовами 2008 році, вміст титрованих кислот плодів глоду підвищився порівняно із плодами врожаю 2007 року в 1,3 рази. При цьому, у сортів Китайський 1 Мао Мао масова частка титрованих кислот становила, відповідно 28 і 2,6%, а у сорту Шаміль і глоду одноматочкового – 1,3 і 1,0%.

Таблиця 3.6

Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	0,9	1,3	1,0	1,1
Людмил	1,0	1,5	1,2	1,2
Глід алма-атинський	1,4	1,6	1,5	1,5
Збігнєв	1,5	2,0	1,7	1,7
Глід Мейера	1,2	1,6	1,3	1,4
Глід східний	1,1	1,4	1,1	1,2
Мао Мао	2,2	2,6	2,4	2,4
Китайський 1	2,4	2,8	2,7	2,6
Глід одноматочковий	0,6	1,0	0,8	0,8
НІР05	0,1	0,2	0,1

Подібні зміни масової частки титрованих кислот спостерігалися і у 2009 році. У цьому році, вміст титрованих кислот у плодах становив, в середньому 1,5%. Тобто різниця масової частки титрованих кислот порівняно із плодами урожаю 2007 року була неістотна.

Проведені дослідження показали, що найбільш суттєві сезонні коливання погодних умов вплинули на вміст титрованих кислот у плодах сорту Людмил та Збігнєв. В загальному, для сортів і видів, масова частка титрованих кислот. в переважній більшості, була стабільним показником.

Досліджувані нами плоди сортів і видів глоду мають досить високий цукрово-кислотний індекс, що говорить про його відмінні властивості.

Співвідношення цукру і кислоти в плодах змінювався по роках в залежності від температури повітря і суми опадів на період дозрівання плодів. Так, найвищий показник відмічений у 2007 році, коли в період дозрівання середня температура повітря сягала 10,1ºС, а сума опадів не перевищувала 426 мм (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Цукрово-кислотний індекс плодів глоду (середнє за 2007–2009 рр.), %

В середньому за роки досліджень, найвищий цукрово-кислотний індекс був у глоду одноматочкового – 27,0 та у сорту Шаміль – 23,8, що надало плодам приємного гармонійного смаку. Найменшими за співвідношенням цукор: кислота вирізнилися сорти Мао Мао та Китайський 1, у яких цей показник становив, відповідно 7,5 та 6,0.

Біологічна цінність білкових речовин визначається головним чином присутністю незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Із 20 природних амінокислот, незамінних є вісім: лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, а також гістидін і аргінін, які не синтезуються у дитячому організмі [29, 103].

Білки мають молекули з дуже великою молекулярною масою, а тому їх дійсні розчини мають ряд властивостей, які характерні для колоїдних розчинів. Будова у більшої частини білків глобулярна (кулеподібна). Поліпептидні зв’язки розміщені у вигляді спіралі, завернутої у формі клубка. В середині спіралі знаходиться гідрофобні групи. На поверхні глобули містяться гідрофільні групи, які притягують воду. Завдяки водній оболонці білки утворюють стійкий колоїдний розчин.

Молекула білка утворює у воді сполуки, що характерні для амфотерних електролітів [103]. Білки також складають основу біомембран, яка є важливою частиною клітин і клітинних компонентів. Таким чином, вся діяльність організму людини (рух, розвиток, виконання різноманітних функцій) пов’язана із білковими речовинами.

Відомо, що будова та фізико-хімічні властивості білків негативно впливають на технологічні процеси переробки сировини [4]. Разом з цим переведення зв’язаного з рослинною тканиною білку у розчинний стан і гідроліз його до пептидів та вільних амінокислот, дозволить значно збільшити біологічну цінність готового продукту.

За даними В.П. Петрової [34], встановлено, що загальна кількість азотистих сполук в дикорослих плодах глоду невелике і знаходиться приблизно в межах 0,11–0,31%. Мало вивченим є вміст білка в сортових плодах глоду.

Як показали наші дослідження, умови погоди помітно впливали на вміст білка у досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.7). Найменший вміст білка у плодах глоду відмічено у вологому 2008 році (0,1–0,8%), найбільший – в засушливому 2007 році (0,3–1,6%). При цьому, допустимий вміст білка у плодах глоду зафіксований у всіх роках досліджень, що співпадає з дослідженнями інших науковців.

Крім того слід відзначити, що у зволоженому 2008 році у глоду алма-атинський, одноматочковий та сорту Збігнєв і Китайський 1 вміст білка був однаковий (0,1%), що очевидно пов’язано з несприятливими для їх синтезу умовами цього вегетаційного періоду.

В умовах 2009 року спостерігали деяке підвищення вмісту білка у всіх сортах і видах порівняно із 2008 р. В цілому, за роки досліджень, найвищим вмістом білка вирізнилися сорт Людмил та глід східний, відповідно 1,4 та 1,1%, а найменшим глід Мейера – 0,2%.

Таблиця 3.7

Вміст білка у свіжих плодах глоду, %

Сорти і види	Рік дослідження
			Середнє за три роки
Шаміль	1,3	0,7	1,1	1,0
Людмил	1,6	1,2	1,3	1,4
Глід алма-атинський	0,7	0,1	0,2	0,3
Збігнєв	0,4	0,1	0,3	0,3
Глід Мейера	0,3	0,2	0,1	0,2
Глід східний	1,4	0,8	1,2	1,1
Мао Мао	0,9	0,5	0,6	0,7
Китайський 1	0,6	0,1	0,2	0,3
Глід одноматочковий	0,5	0,1	0,2	0,3
НІР05	0,04	0,02	0,03

З вищезазначеного можна зробити висновок про те, що в цілому кількість білка – показник досить стійкий не лише в різні роки, але й протягом формування і достигання плодів, а плоди глоду, порівняно з іншою малопоширеною дикорослою сировиною, містять достатню кількість білкових речовин, що складає передумови подальшого широкого використання цієї сировини для виробництва продуктів підвищеної біологічної цінності.

Важливе місце в біологічній цінності плодів займає аскорбінова кислота. Аскорбінова кислота (вітамін С) переважає серед інших вітамінів. Її роль обумовлена участю в обміні речовин в якості проміжного каталізатора окислювально-відновних процесів. Вона міститься, переважно, в шкірочці плодів.

За даними деяких досліджень [34, 53], вміст аскорбінової кислоти у плодах глоду відносно високий – 10–100 мг/100 г. Динаміка її втрати може в певній мірі характеризувати стан продукту і потенціал зберігання. Аскорбінова кислота впливає на вуглеводневий і азотистий обмін у організмі, підвищує його працездатність і стійкість до інфекцій та інших несприятливих умов зовнішнього середовища. При нестачі її в організмі порушується С-вітамінний обмін, що призводить до важкого захворювання – цинга.

Про кількість аскорбінової кислоти в плодах глоду інтродукованих на території України присвячено мало робіт [34, 49]. Дані по вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду зустрічаються найчастіше лише у 2-3 видах дикорослого глоду і, з точки зору їх видової різновидності, в багатьох випадках є неспівставні.

Слід зазначити, що коливання вмісту аскорбінової кислоти, в плодах сортів і видів глоду в залежності від погодних умов, не впливає на ступінь їх вітамінності. Менш вітамінні плоди глоду навіть в сприятливих погодних умовах містять менше аскорбінової кислоти, ніж вітамінні в несприятливі роки. Отже, коливання вмісту аскорбінової кислоти, визначається, насамперед, видовими і сортовими особливостями [43].

Одним із пріоритетних завдань наших досліджень, було вивчення вмісту аскорбінової кислоти в зрілих плодів глоду чотирьох видів і п’яти сортів. Для кількісного визначення вмісту аскорбінової кислоти брали плоди у період їх повного дозрівання та проводили дослідження в день збору.

Як свідчать дані таблиці 3.8, в плодах глоду урожаю 2007–2009 рр., різкі коливання кількості аскорбінової кислоти спостерігаються в межах всього роду. В середньому за роки досліджень, та в залежності від сорту чи виду, а також від погодних умов року, її вміст коливається від 18,2 мг/100 г в глоду алма-атинського, до 74,5 мг/100 г у глоду одноматочкового.

Таблиця 3.8

Дата добавления: 2014-11-29