Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

ü Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами→ добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы.

А если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.

ü Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (молоке) мякиш пшеничного чёрствого хлеба→через мясорубку→добавить сырое яйцо, молотый мускатный орех, перец, сливочное масло, соль→хорошо перемешать (слегка взбить)

ü Белые грибы→отварить→нарезать тонкой соломкой→обжарить с луком и чесноком→добавить целые раковые шейки и укроп→довести до вкуса солью, перцем→слегка потушить

ü Белые грибы→отварить→нарезать тонкой соломкой→потушить с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленным чесноком и укропом→довести до вкуса солью, белым перцем

ü Филе палтуса→измельчить→соединить с бланшированными овощами (морковь, цукини, лук-порей), укропом→довести до вкуса солью, перцем→добавить коньяк, яйцо

Можно чередовать филе палтуса с овощами.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе годится практически любая приправа, и с точки зрения выбора у вас поистине бесконечное число вариантов. В наших рецептах мы даем некоторые полезные советы о том, каким образом можно изменять вкусовые свойства рыбы при помощи приправ и специй.

Рис. 2.22

ü Классические приправы

Помимо соли и перца, в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.

ü Луковичные растения

Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе, чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и другие.

ü Свежая зелень и пряности

Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр, как в свежем, так и в сушеном виде.

! Изюминка

Приправьте блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.

ü Экзотические специи

Не бойтесь экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли. Испробуйте китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, "кикап манис" (индонезийский сладкий соевый соус), "нам пла" (тайский соус к рыбе), соус "терьяки", острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.

ü Перец относится к числу наиболее распространенных во всем мире специй. Он используется как с рыбой, так и с множеством других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготавливают из высушенных незрелых плодов, черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый - из очищенных от кожуры и перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним - белым - перцем, поскольку черные зернышки "не смотрятся" в белом соусе. Но у белого перца аромат довольно неяркий, так что если вы любите сильный перечный аромат, не стесняйтесь приправить блюдо черным перцем.

ü Розовый перец представляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и несколько острым. Видимо из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и любыми морепродуктами.

ü Сычуаньский перец. Как и розовый, сычуаньский перец, по сути дела, представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне, которая является одним из наиболее популярных видов китайской кухни.

ü Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, нежели орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и блюдам из рыбного фарша. Ядро мускатного ореха обычно лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает вам попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха как раз закончился.

ü Корень имбиря - специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или лайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.

ü Эстрагон "оживляет" уксус и приправы к салатам, он же представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.

ü Лимонная мята или мелисса - очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко порубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.

ü Петрушка не только симпатичная зеленая добавка к гарниру. Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной несколько более мягким вкусом.

ü Укроп покупают в свежем или сушеном виде. Это постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным скандинавским маринованным продуктам, например, маринованной сельди.

ü Фенхель - сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же как аспарагус, кроме того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.

ü Кервель. Испанский кервель. Эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку.

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

• для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "чили", горчица, укроп, тимьян;
  
  
• для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси "кари" и "чили", черный перец, тимьян, душица;
  
  
• для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "чили";

- Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.

- М ассу готовят из трески, пикши, щуки, судака,морского окуня и других видов рыб, а также из мороженного филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Ø Кнельная масса

Рецептура на 1 кг чистого филе: хлеб пшеничный – 100г, молоко (сливки) – 500г, белки яиц – 3шт., соль – 15г.

Чистое филе→нарезать на мелкие кусочки→пропустить через мясорубку с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок→2-3 раза с мелкой решёткой→потереть→добавить белки яиц→взбить на холоде, добавляя оставшееся охлаждённое молоко (сливки)→до однородной лёгкой и пышной массы→добавить соль.

ü Вместо хлеба можно использовать пресное слоёное тесто

ü Масса должна быть лёгкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду, он плавал на поверхности

ü Из массы готовят кнели и используют для фарширования.

Ø Котлетная масса

Рецептура на 1 кг чистого филе: хлеб пшеничный – 200-250г, молоко (вода) – 300-350г, соль – 20г., перец чёрный молотый – 1г

Чистое филе→нарезать на мелкие кусочки→пропустить через мясорубку→соединить с замоченным в молоке (воде) пшеничным хлебом без корок→ пропустить через мясорубку →добавить соль, перец→тщательно перемешать.

ü Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25-30 % массы мякоти сырой рыбы

ü Для увеличения вязкости (в массу из трески, хека, пикши и др.) – сырые яйца (1/10-1/20шт. на порцию)

ü Для сочности в массу из нежирных рыб (треска, горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) – молоки свежих рыб (не более 6% массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло, жир сырец

ü Для приготовления массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, т. к. масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы

ü После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты

Ø Тельное

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу порционировать, придать форму лепёшки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защепать края лепёшки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Использовать для жарки во фритюре.

! Для запекания в пергаменте не панировать.

Для фарша: отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью, перцем.

Ø Рулет

Массу выложить на смоченную ткань толщиной 1,5см в виде прямоугольника шириной до 20см, выложить на середину фарш, по всей длине приподнимая концы ткани соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке

В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом.

Дата добавления: 2014-11-29