Приготування 7 страница

Сировина: гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби білі сушені, огірок солоний, цибуля ріпчаста, капарці, маслини, томатне пюре, масло вершкове, сметана.

Послідовність виконання робіт

1. Відварені сушені гриби нарізати соломкою.

2. Покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою ріпчастою цибулею, томатом, солоними огірками.

3. Варити 8-10 хв.

4. Додати сіль, капарці, оливки.

5. Проварити 1-2 хв.

6. Свіжі гриби для солянки попередньо обшпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв.

7. У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Гриби білі свіжі або шампіньйони або гриби білі сушені	12,5	12,5
Масо готових свіжих грибів
Маса сушених грибів
Томатне пюре
Цибуля
Огірки солоні
Капарці
Маслини
Масло вершкове
Сметана
Бульйон (грибний відвар)
Вихід

Правила подачі

У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: гриби і овочі не розварені, зберегли свою форму нарізки. На поверхні сметана, зелень.

Смак і запах: грибів з пасерованими овочами.

Колір: коричневий.

Консистенція: середня, грибів – пружна.

Інструкційна картка

На страву: «Борщ український»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати страву «Борщ український», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, жарова шафа.

Сировина: буряк, капуста, картопля, морква, петрушка, цибуля, часник, томатне-пюре, борошно, сало, жир, цукор, оцет, перець солодкий, дріжджі, олія, яйця.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлене м'ясо, кістки, відварити.

2. Бульйон процідити.

3. Нарізати буряк соломкою, додати оцет, жир, томат-пюре, додати бульйон, тушкувати до напівготовності 1-1,5 год.

4. Цибулю, моркву петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

5. М'ясо-кістковий бульйон процідити, довести до кипіння.

6. Закласти в киплячий бульйон картоплю нарізану часточками, довести до готовності.

7. Додати нашатковану капусту варити 10-15 хв.

8. Додати тушковані буряки, пасеровані овочі.

9. За 5-10хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.

10. Готовий борщ заправити салом шпик, розтертим з часником, настояти - 20хв.

11. Відпустити у підігрітій великій тарілці, покласти кусочок мяса, налити борщ, покласти сметану.

12. Приготування пампушок

13. Готуємо дріжджове тісто безопарним способом:

14. У теплу воду додати розчинені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно.

15. Добре вимісити до однорідної консистенції.

16. Тісто поставити в тепле місце для бродіння на 3,5-4год., періодично обминають для бродіння.

17. З підготовленого тіста формують кульки масою 30г, щільно укласти на змащений жиром лист, щоб воно підійшло.

18. Змастити яйцем і випікати 7-8хв.

Приготування часникової підливи:

Часник розтерти з сіллю, додати олію і переварену охолоджену воду.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Буряк
Капуста
Картопля
Морква
Петрушка (корінь)	10,5
Цибуля	17,5
Часник		1,5
Томатне-пюре	-
Борошно пшеничне	-
Сало шпик	5,2
Жир	-
Оцет	-
Перець солодкий	13,5
Бульйон	-
Вихід борщу	-
Для пампушок:
Борошно
Вода	-	17,5
Цукор	-	2,5
Дріжджі	-	1,3
Олія	-
Яйця	-	0,05
Маса н.ф.	-
Маса готового продукту	-	50 (2шт. по 25гр.)
Для підливи:	-
Часник	1,27
Олія	-	2,5
Сіль	-	0,5
Вода	-	12,5
Маса підливи:	-
Вихід		500/50/15

Правила подачі

Відпустити у підігрітій великій тарілці, покласти кусочок м'яса, налити борщ, покласти сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний, кисло-солодкий,з яскраво вираженим ароматом продуктів які входять до приготування борщу.

Колір: малиново-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Борщ полтавський»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати страву «Борщ полтавський», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода, жарова шафа.

Сировина: буряк, капуста, картопля, морква, петрушка, цибуля, томатне-пюре, борошно, сало, жир, цукор, оцет, перець солодкий, дріжджі, олія, яйця.

Послідовність виконання робіт

1. Відварити бульйон з курки.

2. Нарізати буряк скибочками, додати оцет, жир, томат-пюре, додати бульйон, тушкувати до готовності.

3. Моркву, петрушку нарізати скибочками.

4. Цибулю півкільцями і пасерують з додаванням томатне-пюре.

5. Закласти в проціджений бульйон картоплю нарізану кубиками, довести до готовності.

6. Додати капусту нарізану шашками, варити 10-15 хв.

7. Додати тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції

8. Варити до готовності.

9. Готовий борщ заправити салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настояти 20 хв.

10. Відпустити у підігрітій великій тарілці, покласти шматок курки, галушки, налити борщ, покласти сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок:

1. У кип'ячу підсолену воду додати третину борошна, добре вимішати і охолодити.

2. Додати решту борошна,яйця і замісити некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду, варити до готовності

3. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками, і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Буряк
Капуста
Картопля	107,5
Морква	12,5
Петрушка (корінь)	10,5
Цибуля	17,5
Томатне-пюре	-
Цукор	-
Сало шпик	5,2
Оцет	-	1,5
Бульйон	-
Вихід борщу	-
Для галушок:
Борошно	-
Яйця	-
Вода	-
Сіль	-
Маса готових галушок	-
Вихід		500/50/15

Правила подачі

Відпустити у підігрітій великій тарілці, покласти шматок курки, галушки, налити борщ, покласти сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний, кисло-солодкий,з яскраво вираженим ароматом продуктів які входять до приготування борщу.

Колір: малиново-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Борщ львівський (з сосисками)»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати страву «Борщ львівський(з сосисками)», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: буряк, картопля, морква, петрушка, цибуля, томатне-пюре, жир, цукор, оцет, бульйон, сосиски.

Послідовність виконання робіт

1. Зварити буряки із шкірочкою.

2. Наприкінці варіння додати оцет.

3. Обчистити буряки, нарізати соломкою.

4. Покласти в сотейник, додати томатне-пюре, бульйон.

5. Тушкувати 5-7 хв.

6. Покласти у кип'ячий проціджений бульйон картоплю, нарізану часточками

7. Варити 20-25 хв

8. Додати тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, моркву, петрушку.

9. Додати сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист.

10. Варити 5-7 хв.

11. Наприкінці варіння влити буряковий відвар.

12. Довести до кипіння.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Буряк	127,5
Картопля
Морква
Петрушка (корінь)		7,5
Цибуля
Томатне-пюре	-
Оцет	-	1,5
Жир	12,5	12,5
Цукор	2,5	2,5
Оцет
Бульйон
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть зварені і нарізані скибочками сосиски, налити борщ, додати зелень, сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний, кисло-солодкий,з яскраво вираженим ароматом продуктів які входять до приготування борщу.

Колір: малиново-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Борщ чернігівський»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 186

Мета: Навчитися готувати страву «Борщ чернігівський», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: буряк, капуста, картопля, помідори, яблука, квасоля, морква, петрушка, цибуля, томатне-пюре, жир, цукор, оцет, бульйон, сметана.

Послідовність виконання робіт

1. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою.

2. Додати жир, томатне пюре, кислоту лимонну.

3. Тушкувати.

4. Цибулю, моркву, петрушку нашаткувати соломкою, пасерують.

5. Квасолю відварити до готовності.

6. Покласти у кип'ячий проціджений бульйон картоплю, нарізану часточками.

7. Варити 5-7хв.

8. Додати нашатковану капусту.

9. Варити 10-15хв.

10. Додати квасолю з відваром, кислі свіжі яблука і свіжі томати, нарізати часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець.

11. Варити до готовності.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Буряк	56,5
Капуста	62,5
Кабачки
Помідори свіжі
Яблука свіжі
Квасоля	10,1
Картопля
Морква
Петрушка (корінь)		7,5
Цибуля
Томатне-пюре	-	12,5
Кислота лимонна	-	0,5
Жир	12,5	12,5
Бульйон
Сметана	-
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку покласти шматочок м'яса, налити борщ, додати сметану і посипати дрібно нарізану зелень петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний, кисло-солодкий,з яскраво вираженим ароматом продуктів які входять до приготування борщу.

Колір: малиново-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Щі зі свіжої капусти»

Підстава: Збірник рецептур № 186

Мета: Навчитися готувати страву «Щі зі свіжої капусти», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: капуста, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, цибуля зелена, помідори, томатне-пюре, борошно пшеничне, кулінарний жир, бульйон або вода.

Послідовність виконання робіт

1. В кип'ячий бульйон або воду покласти нашатковану свіжу капусту.

2. Довести до кипіння.

3. Додати пасеровані моркву, цибулю.

4. Варити до готовності.

5. За 5-10 хв. до закінчення варіння в щі додати пасероване томатне-пюре або нарізані часточками помідори, пасероване борошно, розведене бульйоном або водою.

6. Одночасно із спеціями в щі можна додати часник, розтертий з сіллю.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Капуста
Помідори свіжі
Морква
Петрушка (корінь)	6,5
Цибуля
Томатне-пюре
Борошно
Жир
Бульйон
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням в розігріту тарілку насипати щі з розтертим сіллю часник.

Подавати при температурі 65 – 75 ºC.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Щі зелені»

Підстава: «Збірник рецептур» № 186

Мета: Навчитися готувати страву «Щі зелені»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: щавель, шпинат, картопля, петрушка, цибуля ріпчаста, цибуля зелена, борошно пшеничне, маргарин, яйця, бульйон або вода.

Послідовність виконання робіт

1. Щавель припустити у власному соку.

2. Шпінат пропустити в невеликій кількості води.

3. Протерти.

4. В кип'ячий бульйон або воду покласти картоплю, варити.

5. Додати пасеровану ріпчасту цибулю, пюре із щавля і шпинату.

6. Варити 15 хв.

7. За 5-10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним у бульйоні або воді.

8. Додати сіль, спеції.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Щавель
Шпинат
Картопля
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Цибуля зелена
Борошно пшеничне
Маргарин
Яйця
Бульйон або вода
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням в розігріту тарілку насипати щі. Подавати при температурі 65 – 75 ºC.

Половину щавля можна не протирати, а покласти нарізаним.

Яйце відварне в круту та сметану додають в щі перед відпуском.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Капусняк запорізький»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 202

Мета: Навчитися готувати страву «Капусняк запорізький»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: капуста, пшоно, картопля, морква, петрушка(корінь), цибуля ріпчаста, жир тваринний, сало шпик, бульйон або вода.

Послідовність виконання робіт

1. Відварити бульйон з жирної свинини.

2. Квашену капусту посікти.

3. Додати трохи бульйону.

4. Тушкувати.

5. Моркву, біле коріння, цибулю, дрібно нарізати, пасерувати.

6. Пшоно промити кілька разів теплою водою (40-50 ̊С), а потім гарячою (60-70 ̊ С). Якщо пшоно має гіркість його потрібно обшпарити окропом, а воду злити.

7. У кип'ячий проціджений бульйон покласти нарізану кубиками картоплю.

8. Варити 10-15 хв.

9. Додати тушковану капусту, підготовлене пшоно.

10. Варити до готовності.

11. За 7-10 хв до завершення варіння покласти сало шпик, розтерте з часником та цибулею з зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашена
Пшоно	7,5	7,5
Картопля
Морква
Петрушка (корінь)		7,5
Цибуля ріпчаста
Сало	5,2
Жир	12,5	12,5
Бульйон або вода
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням в розігріту тарілку покласти шматочок свинини, налити капусняк, додати

зелень та сметану (острівцем). Подавати при температурі 65-75º C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: однорідна, еластична, овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Інструкційна картка

На страву: «Капусняк звичайний»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 202

Мета: Навчитися готувати страву «Капусняк звичайний»,з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сковорода.

Сировина: капуста, пшоно, картопля, морква, петрушка(корінь), цибуля ріпчаста, жир тваринний, сало шпик, бульйон або вода.

Послідовність виконання робіт

1. Відварити бульйон з жирної свинини.

2. Квашену капусту посікти.

3. Додати трохи бульйону.

4. Тушкувати.

5. Моркву, біле коріння, цибулю, дрібно нарізати, пасерувати.

6. Пшоно промити кілька разів теплою водою(40-50 ̊С), а потім гарячою (60-70 ̊ С). Якщо пшоно має гіркість його потрібно обшпарити окропом, а воду злити.

7. У кип'ячий проціджений бульйон покласти нарізану кубиками картоплю.

8. Варити 10-15хв.

9. Додати тушковану капусту.

10. Підготовлене пшоно.

11. Варити до готовності.

12. 12.За 7-10 хв. до завершення варіння покласти сало шпик, розтерте з часником та цибулею з зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашена
Пшоно	7,5	7,5
Картопля
Морква
Петрушка (корінь)		7,5
Цибуля ріпчаста
Сало	5,2
Жир	12,5	12,5
Бульйон або вода
Вихід

Правила подачі

Перед подаванням в розігріту тарілку покласти шматочок свинини, налити капусняк, додати

зелень та сметану (острівцем). Подавати при температурі 65 – 75 ºC.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: однорідна, еластична, овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування бульйонів та перших заправних страв»

1. З чого готують прозорі бульйони?

2. Які кістки використовують для приготування кісткового бульйону?

3. Навіщо для приготування бульйону підсмажують кістки в духовій шафі?

4. Як обробити голову риби для варіння бульйону?

5. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі «М'ясо-кісткового бульйону».

6. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі «Кісткового бульйону».

7. Чим відрізняється приготування прозорих бульйонів від приготування звичайних?

8. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі «Бульйону з птиці».

9. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі «Рибного бульйону».

10. Що таке прояснення бульйону?

11. Який термін зберігання прозорих бульйонів?

12. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватися під час приготування бульйонів?

13. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування бульйонів?

14. Скільки існує способів приготування відтягування?

15. Які вимоги до якості бульйонів?

16. Для яких борщів капуста нарізається квадратиками (шашками)?

17. Який термін зберігання борщів?

18. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Борщ український».

19. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Борщ полтавський».

Дата добавления: 2014-11-29