Приготування 8 страница

20. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Щі зі свіжої капусти».

21. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Щі зелені».

22. Який термін зберігання капусняків?

23. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Капусняк запорізький».

24. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування капусняків?

25. Охарактеризуйте технологію приготування та правила подачі страви «Капусняк звичайний».

26. До яких з груп за способом приготування відносять солянки?

27. Щоб надати солянці гострого смаку потрібно..?

28. Який ви знаєте асортимент солянок?

29. Що є основним продуктом для приготування солянок?

30. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватися під час приготування солянок?

31. Яка температура подачі солянок?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування бульйонів та перших заправних страв»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	До заправних відносяться супи:	§ борщі, щі, розсольники, солянки, холодні супи; § борщі, щі,	-   -   +
		· розсольники, солянки, молочні супи; · борщі, щі, розсольники, солянки, холодні супи
	Супи настоюють, щоб…	§ краще збереглися вітаміни; § став привабливим зовнішній вигляд; § жир сплив на поверхню, бульйон став прозорим.	- -   +
	Для доведення розсольника до смаку додають…	§ огірковий розсіл, сіль, сметану; § пасеровані овочі, розсіл; § лимонну кислоту, сіль.	- + -
	Готуючи щавель та шпинат для щів…	§ щавель нарізають, шпинат припускають у невеликій кількості води, протирають; § щавель і шпинат припустити у невеликій кількості води, протирають; § щавель припускають у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води.	-     -     +
	«Борщ львівський» готують:	§ без картоплі і відпускають з бланшированими сосисками; § з додаванням квасолі, заправляють часником; § без капусти і відпускають з бланшированими сосисками.	-   -   +
	У перші страви спеції кладуть…	§ після закінчення варіння; § за 5-7 хв до закінчення варіння; § на початку варіння.	- + -
	«Борщ український» заправляють салом, розтертим з…	§ гірчицею; § цибулею; § часником.	- - +
	Солоні огірки закладають в розсольник…	§ через 15-20 хв після картоплі; § разом з картоплею; § перед картоплею;	+ - -
	Для «Капусняка запорізького» квашену капусту…	§ попередньо відварюють; § попередньо тушкують; § закладають сирою.	- + -
	«Розсольник ленінградський» готують з:	§ гречкою; § рисом; § пшоном.	- - +
	Для «Борщу українського» буряк готують способом…	§ пасеровки; § тушкування; § попереднього відварювання.	- + -
	Особливості приготування «Борщу українського»:	§ додають квасолю, болгарський перець, заправляють розтертим салом з цибулею, відпускають з пампушками; § додають яблука, квасолю, заправляють розтертим салом з часником; § додають болгарський перець, заправляють розтертим салом з часником, відпускають з пампушками.	-   -     +
	В «Борщ полтавський» додають:	§ галушки; § квасолю; § локшину.	+ - -
	Основним продуктом для щів є:	§ огірки; § картопля; § капуста.	- - +
	«Щі зелені» відпускають…	§ з часником; § з м’ясом; § з вареним яйцем.	- + -
	Перші страви посипають зеленню для…	§ доведення до потрібної консистенції; § доведення до смаку; § вітамінізації.	-   - +
	Температура подачі гарячих страв:	§ 75-80° С; § 65-70° С; § 60-65° С.	- + -
	«Юшку з риби» заправляють:	§ пасерованими овочами з томатним пюре; § пасерованими овочами; § вершковим маслом.	-   - +
	До квіткових прянощів відносяться:	§ шафран, каперси, гвоздика; § шафран, ванілін, імбир; § шафран, каперси, кориця.	+ - -
	Спеції цінять за…	§ ефірні масла, білки, вуглеводи; § ефірні масла, алкалоїди; § екстрактивні речовини. §	- + -
	«Борщ полтавський» готують на бульйоні…	§ з птиці; § грибному; § зі свинини.	+ - -
	До складу «Капусняка запорізького» входять:	§ картопля, капуста, тушковані овочі, пшоно, цибуля ріпчаста; § картопля, капуста, пшоно, часник, сало шпик; § картопля, огірки, пшоно, цибуля, сало шпик.	+   -   -
	Для «Юшки бобової» горох закладають…	§ на 3-4 години в холодну воду, потім варять; § в кип’ячий бульйон і варять; § в холодну воду і варять.	+   - -
	Для «Юшки грибної з галушками» до складу галушок додають:	§ борошно, сіль, яйця, воду; § борошно, кефір, сіль, яйце; § борошно, дріжджі, сіль, вода	+ - -
	Для «Кулішу пшоняного» пшоно…	§ промивають холодною водою; § ошпарюють, потім промивають теплою водою; § промивають теплою водою, потім ошпарюють.	- +   -
	Молоко цінне такими білками:	§ казеїн, альбумін, глобулін; § казеїн, колаген, глобулін; § казеїн, альбумін, еластин.	+ - -

Приготування страв із круп, бобових та макаронних виробів

Інструкційна картка

На страву: «Запіканка манна»

Підстава: Збірник рецептур №392

Мета: Навчитися готувати страву «Запіканка манна», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: Сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин, сухарі, соус або сметана.

Послідовність виконання робіт

1. У киплячу воду або молоко засипати тоненькою цівкою манну крупу, цукор, безперервно помішуючи.

2. Варити 15-20 хв до загусання.

3. Готову кашу охолодити, до температури 60-70° С.

4. Додати сирі яйця, ізюм, маргарин, перемішати.

5. Підготовлену масу викласти на змащений маргарином і посипаний сухарями лист, поверхню змастити сумішшю яйця із сметаною.

6. Запікати у жаровій шафі.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манна
Вода
Молоко
Цукор
Яйця	1\4
Ізюм	10.5
Маргарин столовий
Сухарі
Сметана
Маса напівфабрикату	-
Маса готової запіканки	-
Сметана
Вихід: із сметаною	-
з жиром:	-
з соусом:	-

Правила подачі

Подати запіканку із сметаною, жиром, з соусом абрикосовим.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підрум’янена кірочка без тріщин.

Смак і запах: смак в міру солодкий,

Запах: запечених каш і наповнювачів.

Колір: золотистий, на розрізі властивий кольору круп.

Консистенція: однорідна, пухка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Биточки манні»

Підстава: Збірник рецептур №399

Мета: Навчитися готувати страву «Биточки манні», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: Крупа манна, молоко,вода, яйця, цукор, сухарі пшеничні, кулінарний жир, сметана або соус, варення.

Послідовність виконання робіт

1. У киплячу воду або молоко засипати тоненькою цівкою манну крупу, цукор, безперервно помішуючи.

2. Варити 15-20 хв до загусання. Зварити густу в’язку кашу з виходом 1 кг крупи 4 кг каші.

3. Готову кашу охолодити до температури 60-70° С.

Приготування биточків:

4. Підготовлену масу порціонують, надати виробам круглої форми.

5. Панірувати в сухарях.

6. Смажити 10 хв.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Крупа манна
Молоко
Вода
Яйця	1\5
Цукор
Сухарі пшеничні
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених виробів
Сметана або
Варення
Вихід: з соусом
З сметаною
З варенням

Правила подачі

Подати зі сметаною або соусом, варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підрум’янена кірочка без тріщин, округлої форми.

Смак – смак в міру солодкий,

Запах – приємний.

Колір – золотистий, на розрізі властивий кольору круп.

Консистенція - пухка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Котлети рисові»

Підстава: Збірник рецептур №401

Мета: Навчитися готувати страву «Котлети рисові», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: крупа рисова, вода, морква, маргарин, яйця, сухарі пшеничні, кулінарний жир, сметана, соус.

Послідовність виконання робіт

1. Сиру очищену моркву нарізати соломкою.

2. Пасерувати з жиром.

3. Протерти.

4. Варити густу в’язку рисову кашу.

5. Закласти у неї отримане морквяне пюре.

6. Додати яйця і перемішати.

7. Масу розділити на котлети.

8. Панірувати в сухарях.

9. Смажити 10 хв.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисова
Вода
Морква
Маргарин столовий
Яйця	1\8
Пшеничні сухарі
Маса напівфабрикату	-
Кулінарний жир
Маса смажених котлет	-
Сметана
Вихід: з сметаною
З соусом

Правила подачі

Подають з сметаною або соусом сметанним або молочним.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма котлет з загостреним кінцем, підрум’янена кірочка без тріщин.

Смак – в міру солодкий.

Запах – приємний, смаженого виробу.

Колір – золотистий, на розрізі світло - помаранчевий.

Консистенція - м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Макаронник»

Підстава: Збірник рецептур №422

Мета: Навчитися готувати страву «Макаронник», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: макарони, вода, молоко, яйця, цукор, маргарин столовий,сухарі.

Послідовність виконання робіт

1. Макарони відварити в суміші молока і води не відкидаючи.

2. Охолодити до t 60°С.

3. В макарони додати яйця, збиті з цукром, і перемішати.

4. Масу викласти на змащений жиром лист, розрівняти, посипати сухарями.

5. Запекти в жаровій шафі.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Макарони
Вода
Молоко
Яйця	1\2
Цукор
Маргарин столовий
Сухарі
Маса напівфабриката
Маса готового макаронника
Вихід

Правила подачі

Розрізати.Подати з розтопленим маслом або варенням.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: макаронні вироби з’єднані між собою, зберігають форму.

Смак і запах – властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.

Колір – золотистий, кірочка на розрізі білий або жовтуватий.

Консистенція - м'яка, кірочка хрустка.

Інструкційна картка

На страву: «Бобові в соусі»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 262

Мета: Навчитися готувати страву «Бобові в соусі», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: бобові, маргарин, сіль,бульйон, цибуля, борошно, томатпюре, морква, цукор.

Послідовність виконання робіт

1. Бобові відварити.

2. З'єднати з соусом червоним або томатним, молочним.

3. Перемішати.

4. Нагріти до кипіння.

5. Заправити сіллю, перцем, маргарином.

Приготування соусу томатного:

1. Цибулю та моркву очистити.

2. Коріння петрушки та моркву помити.

3. Овочі дрібно нарізати.

4. Спасерувати до розм’якшення.

5. Додати томатне пюре.

6. Пасерувати 15-20 хв.

7. Пасеровані овочі та томатне пюре ввести в білий основний соус і варити 25-30 хв.

8. Наприкінці варіння заправити цукром, перцем чорним.

9. Готовий соус процідити.

10. Овочі протерти.

11. Довести до кипіння

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Бульйон	-
Цибуля
Маргарин	-	1,7
Борошно	-	1,7
Томатпюре	17,5	17,5
Маргарин	-	14,4
Морква	3,3	2,5
Цукор	-	0,5
Вихід соусу:	-
Маса варених бобових	-
Маргарин	-
Вихід:	-

Правила подачі

Перед подаванням посипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: зварені бобові зберегли свою форму.

Смак: приємний, в міру солоний.

Запах: властивий запаху бобових, з присмаком і ароматом соуса.

Консистенція: м'яка, зерна добре розварені.

Інструкційна картка

На страву: «Котлети з макарон та крабових паличок»

Підстава: Технологічна картка кафе «Мадридський двір»

Мета: Навчитися готувати страву «Котлети з макарон та крабових паличок», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина:вермешель, крабові палички, цибуля, яйця, перець червоний солодкий, укроп, сир, борошно, перець чорний мелений, помідори, часник, кетчуп чіллі.

Послідовність виконання робіт

1. Для пиготування соусу помідори брібно нарізати.

2. Змішати з тертим часником, кетчупом, вистояти 1 год.

3. Вермешель відварити до напівготовності.

4. З'єднати з дрібно нарізаними крабовими паличками, зеленню, нарізаним дрібно солодким перцем, тертим сиром, борошном, дрібно нарізаною цибулею.

5. Поперчити, додати збиті яйця, добре перемішати.

6. З отриманої маси сформувати котлети 6шт. витримати їх у холодильнику 30 хв.

7. Обсмажити.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Вермешель	-
Крабові полички
Цибуля	-	1шт
Яйця	1 шт.
Перець солодкий	1шт.	1шт.
Зелень окропу	-	1 ст. ложки
Сир
Борошно
Помідори	-	1 шт
Часник	-	1зубок
Кетчуп «Чіллі»	-	1ст.ложка
Вихід:	-	6 шт

Правила подачі

Подати з соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: правильної форми, без тріщин та підгорілостей.

Смак і запах – приємний, в міру солоний, властивий запаху макаронних виробів та крабових паличок, з присмаком і ароматом соуса.

Консистенція - м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Квасоля з беконом і часником»

Підстава: Технологічна картка кафе «У сестер»

Мета: Навчитися готувати страву «Квасоля з беконом і часником», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: квасоля, бекон, цибуля, томат, соус, часник, сіль, зелень кропу.

Послідовність виконання робіт

1. Квасолю промити та замочити в холодній воді на 5-6 год.

2. Злити, залити водою і варити 2 год до повного розм'якшення.

3. Посолити залишити у відварі на 15-20хв, злити відвар.

4. Бекон нарізати соломкою.

5. Обсмажити.

6. Додати нарізану півкільцями цибулю.

7. В кінці додати дрібно різаний часник.

8. З'єднати квасолю з томатним соусом, беконом і прогріти 5-7 хв.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Квасоля	-
Бекон
Цибуля	-	2шт
Томатний соус	-
Часник	4 зуб.	4зуб.
Зелень окропу	-
Вихід:	-

Правила подачі

Подати з дрібно посіченою зеленню

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: зварені бобові зберегли свою форму.

Смак і запах: приємний, в міру солоний, властивий запаху бекону та квасолі, з присмаком і ароматом соусу томатного.

Консистенція: м'яка, ніжна.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»

1. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?

2. Поясніть, чому крупи, бобові та макаронні вироби збільшуються в об’ємі під час варіння?

3. Як приготувати і подати котлети з макарон та кробових паличок?

4. Як приготувати і подати макаронник?

5. Як варять макаронні вироби зливним і не зливним способом?

6. Як приготувати і подати котлети рисові?

7. Як приготувати і подати биточки манні?

8. Як приготувати і подати бобові в соусі?

9. Складіть технологічну схему приготування страви «Запіканка манна».

10. Як приготувати і подати квасолю з беконом і часником?

11. При якій температурі запікають «Макаронник»?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	Не варять розсипчастих каш з круп:	§ перлової; § пшона; § вівсяної.	- - +
	Крупа багата на білки…	§ манна; § вівсяна; § гречана.	- - +
	Не миють перед варінням…	§ пшоно; § рис; § плющені крупи.	- - +
	Можна підсмажувати крупу…	§ кукурудзяну; § перлову; § гречану.	- - +
	У молоці гірше розварюється крупа…	§ пшенична; § рисова; § манна.	- + -
	Розм'якшення круп при варінні відбувається за рахунок:	§ переходу протеїну в пектин; § клейстеризації крохмалу; § денатурації білків.	- + -
	Найшвидше підсихає каша…	§ рисова; § пшоняна; § вівсяна.	- + -
	До трубчастих макаронних виробів відносяться:	§ рожки; § ракушки; § вермішель;	+ - -
	При приготуванні макаронних виробів зливним способом приварок становить:	§ 400%; § 150%; § 200%.	- + -
	Приварок каші відбувається за рахунок:	§ денатурації білків; § декстринізації крохмалю; § клейстеризації крохмалю.	- - +
	Макарони для «Макаронника» варять…	§ зливним способом; § попередньо обсмаживши; § не зливним способом.	- - +
	Для варіння розсипчастої манної каші потрібно…	§ каструлі з товстим дном, сито, дерев’яна копистка, лист; § лоток, каструлі; § форма, лист, шафа, вінчик.	+   - -
	З пшениці виробляють крупи:	§ манну, полтавську; § пшеничну, ячневу; § полтавську, вівсяну	+ - -
	Консистенція каш залежить від:	§ способу попередньої обробки; § співвідношення води і крупи; § способу приготування.	- + -
	Для приготування рису відкидним способом на 1 кг крупи потрібно…	§ 2,1 л води; § 6 л води; § 3-7 л води.	- + -
	Для приготування «Котлет рисових» варять:	§ кашу зливним способом; § рис припущений; § в'язку кашу.	- - +
	Котлети з круп підсмажують при t:	§ 180-200° С; § 170-200° С; § 150-160° С.	- - +
	Розм'якшення бобових при варінні уповільнюють…	§ кислота, сіль; § жир; § жир, спеції.	+ - -
	Яйця у вироби з каші вводять при охолоджені каш до t:	§ 60° С; § 85° С; § 80° С.	+ - -
	При варінні кашу потрібно мішати…	§ круговими рухами; § не має значення; § знизу до верху.	- - +
	Готуючи бобові до варіння їх:	§ перебирають, миють 2-3 рази, заливають гарячою водою 2 л на 1 кг на 5-8 год; § перебирають, миють 2-3 рази, заливають теплою водою 2 л на 1 кг на 5-8 год; § перебирають, миють 2-3 рази, теплою водою, заливають холодною водою 2 л на 1 кг на 5-8 год;	-     -     +
	При варінні бобових сіль додають…	§ в кінці варіння; § на початку варіння; § через 30 хв після закіпання.	+ - -
	Температура запікання «Бабки з локшини з сиром» становить:	§ 150-180° С; § 220-250° С; § 150-160° С.	- - +
	Тривалість упрівання каш залежить від:	§ виду посуду; § виду крупи і способу варіння; § способу варіння і кількості.	- + -
	Розсипчасті каші готують переважно…	§ на воді; § на молоці; § на молоці з водою.	+ - -
	До складу страви «Каша грибна чумацька входять такі продукти:	§ сало шпик, цибуля, гриби варені і підсмажені, пшоняна каша, сіль, перець, м'ята; § сало шпик, цибуля сира, каша пшоняна, яйця, сіль, перець, м'ята; § м'ясо свинини, цибуля, гриби варені, каша гречана, сіль, перець, м'ята.	+   -     -
	Для приготування страви «Пшоняники» кашу варять:	§ густу; § густу-в'язку; § рідку.	- + -
	Вироби з каш слід формувати з:	§ гарячої каші; § теплої каші; § холодної каші.	- + -
	Тривалість варіння залежить від:	§ виду крупи; § від товщини стінок клітин круп і бобових; § від товщини дна посуду.	- +   -
	Основною складовою частиною всіх круп є:	§ мінеральні речовини; § крохмал; § білки.	- + -

Дата добавления: 2014-11-29