Джерела водопостачання 4 страница

До провідних методів хлорування відносять:

· хлорування нормальними дозами хлору (хлорування за хлорпотребою);

· перехлорування;

· подвійне хлорування;

· хлорування з преамонізацією.

Для хлорування використовують газоподібний хлор, хлорне вапно, хлорид кальцію та натрію, хлорамін тощо.

Хлорування за хлор потребою – до води додається препарат хлору, що містить необхідну для окислення органічних речовин у даному об’ємі води кількість активного хлору + залишковий хлор (0,3-0,5 мл/л).

Перехлорування – використання заздалегідь високих доз хлору. Додають від 10 до 30 мг/л активного хлору. Застосовують в екстрених випадках, за епідпоказаннями.

Подвійне хлорування – хлорують перед відстоюванням води та після.

Хлорування з преамонізацією – проводиться тоді, коли у воді поверхневих джерел знаходяться фенольні сполуки, які потрапили з промисловими стічними водами. При взаємодії Cl з фенолом утворюється стійкі хлорфенольні сполуки з вираженим, так званим “аптечним” запахом. Для запобігання перед додаванням хлору у воду додають аміак, який утворює аміни, а потім із хлором, що додали пізніше, аміни утворюють хлораміни, що з фенолами не взаємодіють.

Слід підкреслити, що як показники надійності проведеного знезараження води визначають показники вмісту залишкового хлору (0,3-0,5 мг/л) та бактеріологічні показники.

Розрахунок необхідної кількості хлорного вапна для проведення знезараження води у криниці здійснюється таким чином.

Наприклад, є шахтна криниця, розміром 2 м х 2 м, висота водного стовпа в який становить – 2,9 м. Слід розрахувати, скільки необхідно 25% хлорного вапна для проведення знезараження води в криниці.

Об’єм води в криниці складає 2 м 2 м 2,9 м = 11,6 м³ = 11,600 л води.

У випадку використання методу перехлорування для знезараження 1 л води необхідно 10 мг активного хлору

Отже, складаємо пропорцію:

1 л – 10 мг активного хлору;

11600 л – х мг активного хлору.

11600 · 10

х = –––––– = 116000 мг або 116 г активного хлору.

Якщо, 100 г 25% хлорного вапна вміщує 25 г активного хлору, то

в Х г хлорного вапна вміщується 116 г активного хлору.

116 х 100

Х = –––––– = 464 г 25 % хлорного вапна.

Для проведення знезараження хлорне вапно розтирають з невеликою кількістю води у відрі, доводячи її до стану емульсії, заливають повне відро води, ретельно розмішують і відстояний розчин виливають у криницю.

Дезактивація являє собою комплекс технічних заходів, що забезпечують доведення кількості радіоактивних речовин у питній воді до гранично-допустимого рівня.

Найбільш поширеними методами дезактивації є:

· коагуляція;

· відстоювання;

· фільтрація через спеціальну шихту;

· хлорування.

Знешкодження являє собою комплекс технічних заходів, що забезпечують усунення з питної води токсичних хімічних речовин.

Найбільш доцільними методами знешкодження питної води є:

· перехлорування (передусім, суперхлорування);

· кип’ятіння.

Будова та обладнання водопроводу. Основнi етапи та послiдовнiсть очистки і знезараження води

В ході знайомства з обладнанням i роботою Вiнницької мiської водопровідної станції та методами покращання якості води слід відмітити, що у місті Вінниці перший міський водопровід був споруджений в 1912 році, причому, його принципова схема була достатньо простою – 2 самостійні самотичні галереї та резервуар для відстоювання води. Профільтрована та частково знезаражена вода з річки Південний Буг у кількості 60 м³ на добу через водонапірні башти подавались у міську мережу на якій були встановлені водопостачальні будки. Вода відпускалась населенню за платню у відра. Централізовано водою забезпечувались лише 3 будинки: Міська Дума, Управління приватного домовласництва та готель. Нині міська водоочисна станція має дві нові сучасні черги споруд. Їх сукупна потужність перевищує 220 тис м³ води на добу, загальна довжина водопровідної мережі складає 490 км, довжина водоводів 60 км. Кожен день м. Вінниця використовує біля 90 тис м³.

Hа річці Південний Буг в районi водоочисної станції знаходяться такі зони санiтарної охорони:

а) зона посиленого режиму, де розташована водопровiдна станцiя, яка огороджена i охороняється цiлодобово;

б) зона обмежень, що розмiщена вище по течiї рiчки;

в) зона спостережень.

Мiський водопровiд складається з 10 вузлiв технологiчного процесу. Для покращання якостi води на водопроводi застосовують такi методи, як вiдстоювання, фiльтрацiя, коагулювання (глинозем AL₂(SO₄)₃), поліфосфат алюмінію), флокуляція (флокулянт французького виробництва) хлорування (газоподiбний Cl). Контроль за якiстю обробки води проводиться вiдомчою лабораторiєю на всiх етапах обробки.

Забiр води здійснюється через кожну годину, при цьому дослiджуються органолептичнi (прозорiсть, запах, колiр), хiмiчнi (окислюванiсть, залишковий вільний та зв’язаний Cl, алюміній). Раз на добу здійснюється бактеріологічний контроль (мікробне число, загальні колі-форми, Е-колі тощо). Перiодично 1 раз на 4 мiсяцi якiсть обробки води контролюється відділом комунальної гігієни міської СЕС.

Обслуговуючий персонал 1 раз на 30 дiб проходить перiодичний медичний огляд.

Санація (оздоровлення) джерела місцевого водопостачання (криниці)

Санація шахтного колодязя ― це комплекс заходів, який полягає у ремонті, очищенні та дезинфекції колодязя як споруди з метою запобігання забруднення води у ньому.

Санація бувае:

– профілактична (перед введенням в експлуатацію)

– планова (проводиться кожну весну пiсля перiоду таяння снiгiв);

– позапланова (здiйснюеться за епiдемiологiчними показниками).

Основні етапи санації:

· оздоровлення прилеглої території;

· покращання технічного стану криниці (видалення з дна мулу та насипання піску або гравію на дно криниці);

· обливання внутрішньої поверхні стінок колодязя 3% розчином кальцію гіпохлориту або 5% розчином хлорного вапна з гідропульту;

· визначення необхідної кількості хлорного вапна для проведення знезараження води;

· знезараження води безпосередньо у криниці;

· видалення надлишкового хлору;

· відбір проб води для проведення лабораторного дослідження та контроль якості знезараження, що проведене.

МЕТОДИКИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ВОДОПРОВІДНОЇ ВОДИ

Методика очистки води методом коагуляції

Вибір дози коагулянта

Першим етапом роботи є визначення усувної (карбонатної) жорсткості води яка проводиться шляхом титрування 0,1 Н розчином НСl, 1 мл якого відповідає 2,8 мг СаО.

В конічну колбу наливають 100 мл досліджуваної води, добавляють 2 краплі індикатора метилоранжа і титрують 0,1 Н розчином НСl до утворення слабко рожевого кольору.

Наприклад: на титрування пішло 1,5 мл 0,1 Н НСl, відповідно на 1 л води піде 15 мл НСl 0,1 Н.

СаО в 1 л = 2,8 · 15 = 42 мг, що відповідає 42: 10 = 4,2°

10 мг СаО в 1 л води відповідає 1° жорсткості. Якщо жорсткість води менше 4° то у воду додають соду.

Визначивши усувну жорсткість води, приступають до пробної коагуляції.

В три склянки наливають по 200 мл води (до мітки). Потім у першу склянку додають 2 мл 1% розчину сірчанокислого алюмінію, в другу – 3 мл, в третю – 4 мл. Вміст склянки перемішують протягом 1–1,5 хвилин і залишають на 10 хвилин. Для очистки води необхідно вибрати ту найменшу дозу коагулянта, яка забезпечує швидке утворення та осідання пластівців на дно.

Приклад розрахунку. Добра коагуляція пройшла в другому стакані, в який додали 3 мл 1% розчину глинозема.

На 200 мл – 3 мл 1% розчину коагулянта

На 1000 мл – х

1000 · 3

х = –––– = 15 мл 1% розчину коагулянта

в 100 мл 1% розчину коагулянта – 1 г коагулянта

в 15 мл 1% розчину коагулянта – х

15 · 1

х = –––– = 0,15 г

Таким чином, для очистки 1 л води необхідно 0,15 г коагулянта.

Якщо пробна коагуляція при взятих дозах іде дуже швидко (до 5 хвилин) і добре проходить у першій склянці то проводять повторне дослідження з меншими дозами. Якщо ж коагуляція не відбувається ані в другій, ані в 3 склянках – дослід потім повторюють з більшими дозами (5, 6, 7 мл), або користуються таблицею розрахунку дози коагулянта у залежності від жорсткості.

Визначення вмісту активного хлору у хлорному вапні та його придатність

для проведення знезараження води

Готують 1% розчин хлорного вапна, що використовується для знезараження. В колбу наливають 30 мл дистильованої води, 10 крапель 1% хлорного вапна (окремо піпеткою), 5 крапель розчину НСl (1:2), 10 крапель 5% розчину КJ та 10 крапель розчину крохмалю, після чого з’являється синє забарвлення. Далі розчин титрують по краплям 0,7% розчином гіпосульфіту до повного знебарвлення. Кількість крапель, витрачених на титрування, відповідає кількості (відсотку) активного хлору у вапні. Вапно, що вміщує менше 20% активного хлору, є непридатним для проведення знезараження води.

Наприклад, на титрування 1% розчину хлорного вапна пішло 25 крапель 0,7% розчину гіпосульфіту натрію. Отже, хлорне вапно, що досліджується вміщує 25% активного хлору і є придатним для проведення знезараження води.

Методика визначення дози хлорного вапна для проведення знезараження води за хлорпотребою (нормальними дозами хлору) методом пробного хлорування

В колби або склянки наливають по 200 мл води (до мітки), яка підлягає знезараженню. В кожну колбу спеціальною піпеткою (1мл) вносять відповідно 1 2, та 3 краплі 1% розчину хлорного вапна, добре перемішують скляною паличкою та залишають на 30 хвилин, через 30 хвилин у воді визначають наявність залишкового хлору, для цього в кожну колбу вносять по 2 краплі розчину НСl (1:2), 10 крапель 5% розчину КJ та 10 крапель 1% розчину крохмалю. Вміст колб, (склянок) перемішують і спостерігають, чи з’явилось синє забарвлення, яке виникає у тих колбах (склянках) де є вільний хлор, який залишився невикористаним після окислення органічних речовин у воді. Кількість залишкового хлору визначають титруванням 0,7% розчином гіпосульфіту натрію до повного знебарвлення. 1 крапля 0,7% гіпосульфіту відповідає 0,04 мг хлору.

Проводять відповідні розрахунки та вибирають ту колбу (склянку), в якій вміст залишкового хлору становить 0,3–0,5 мг/л.

ТЕМА №13. ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА СТУПЕНЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. МЕТОДИКА САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, м’яса, риби та консервів

СТУПЕHI ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Доброякісний продукт – це продукт, який в повній мірі відповідає вимогам Державного стандарту. Реалізація без обмежень. Зберігання, згідно з терміном, вказаним на упаковці.

Продукт зниженої якості – це продукт, що має певні відхилення від Державного стандарту, але вони не можуть викликати скарг або зрушень у стані здоров’я споживача. Реалізація термінова або за приписом СЕС. Зберіганню звичайно не підлягає.

Умовно придатний продукт – це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, але, водночас, можуть бути усунені завдяки використанню спеціальних заходів кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо). Реалізація та зберігання згідно з приписом СЕС.

Недоброякісний продукт – це продукт, який здатний викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинен використовуватися в харчуванні людини і, отже, призначений для знищення або переробки з наступним застосуванням для годування тварин, технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача, рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки, та продукти-сурогати (або ерзац-продукти), що вироблені для заміни натуральних.

ЗРАЗОК ГІГІЄНІЧНОГО ВИСНОВКУ

ЩОДО ЯКОСТІ ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ

Харчовий продукт, що досліджений, доброякісний (зниженої якості, умовно придатний, недоброякісний), свіжий (не свіжий), придатний для споживання (непридатний для споживання, придатний для споживання лише після спеціальної обробки (вказати якої), може бути використаний для інших цілей (указати для яких), придатний для зберігання (не придатний для зберігання, потребує швидкої реалізації, підлягає утилізації або переробці для харчування тварин).

Враховуючи вищевикладене зразок гігієнічного висновку щодо якості молока повинен мати наступний вигляд.

Молоко, що досліджене, доброякісне (зниженої якості, умовно придатне, недоброякісне), свіже (не свіже), придатне для споживання (непридатне для споживання, придатне для споживання лише після спеціальної обробки (указати якої), може бути використане для інших цілей (указати для яких), придатне для зберігання (не придатне для зберігання, потребує швидкої реалізації).

Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів

і готових блюд

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:

· періодично, в плановому порядку;

· спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об’єктів громадського харчування;

· екстрено, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об’єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

· визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

· виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

· з метою контролю термінів реалізації продуктів;

· визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

· визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

· визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари партії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов’язковим відбором кісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Відбір проб для лабораторного аналізу

У залежності від способу розливу, обробки та упакування молоко розподіляється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове стерилізоване, пряжене, молоко з какао, кавою, вітаміном С, білкове.

Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням.

Проби молока переносять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють “середній” зразок об’ємом 500 мл.

Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1–2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2–3 одиниць – з 100–200 ящиків, 3–4 одиниць – з 200–500 ящиків, 4–5 одиниць – з 500–1000 ящиків.

“Середні” проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби та її підписом. Проби пломбують або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують поверх пробки або кришки упаковки.

Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки їх у лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах від 6 – 8°.

Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів

Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.

Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів, молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо.

Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю голубого відтінку.

Хімічне дослідження молока та молочних продуктів

Визначення густини (питомої ваги) молока

Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20° до маси такого ж об’єму води при температурі 4°.

Визначення густини проводять спеціальним приладом – ареометром, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів і тому отримав назву лактоденсиметр.

В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 200 – 250 мл, наповнюючи його на дві третини. Сухий чистий лактоденсиметр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок.

Через 1–2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0,0005, а підрахунок температури – з точністю до 0,5°С. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0,0005.

Отриману величину густини продукту слід привести до стандартного показника, який характеризує питому вагу молока при температурі 20°С. Тому необхідно ураховувати те, що кожний градус температури змінює питому вагу молока на 0,0002 одиниці густини, або збільшуючи її (якщо температура перевищує 20°С), або зменшуючи (якщо температура не досягає 20°С).

Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661-94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,024 – 1,037 г/см³: 1,024-1,025 г/см³ – для пряженого молока; 1,026-1,030 г/см³ – пастеризованого и стерилізованого; 1,036-1,037 г/см³ – білкового.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока.

Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 10 мл молока і додають 10 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока, множать на 10 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока.

Згідно з ДСТУ–2661-94 кислотність молока 1 сорту повинна с тановити 16 – 18°Т, кислотність молока 2 сорту – 19 – 21°Т, для білкового – до 25°Т.

Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. У тонкостінну пробірку наливають 4–5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).

Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, йогокислотність перевищує 25–27°Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу – бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.

Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1,81 – 1,82 г/см³ і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об’єм якого указаний безпосередньо на піпетці. Потім, також автоматичною піпеткою, додають 1 мл амілового спирту.

Бутирометр закривають гумовим корком з одним шаром марлі і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 – 70°С.

Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі жироміри розміщувались один проти одного. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.

Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і поміщають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.

Згідно з ДСТУ–2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6,0%.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв.

2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв.

Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту.

Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.

У пробірку наливають 5мл молока й 4-5 краплі 0,2% спиртового розчину розолової кислоти. У присутності соди молоко здобуває малиново-червоне фарбування, при відсутності соди з'являється жовто-коричневе фарбування. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.

Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою. У конічну колбу наливають 10 -15мл молока й доводять його до кипіння. Після охолодження в молоко до-ливають 1мл розчину Люголя. Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю.

Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Для виявлення нітратів у колбу наливають 10мл молока й 0,3мл 20% розчину СаСО₃, суміш кип'ятять до згортання молока, прохолоджують і фільтрують. У порцелянову чашечку поміщають 1-2 кристалика дифеніламіну й наливають 1мл концентрованої сірчаної кислоти. Потім на краї чашечки обережно нашаровують на неї три краплі фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань.

Таблиця 1

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.

Відбір проб для лабораторного аналізу

Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.

Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг.

Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок.

Органолептичне та хімічне дослідження м’яса

В ході органолептичного дослідження м’яса та м’ясних продуктів визначають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консистенцію та стан жирових прошарків, прозорість і запах бульйону тощо.

Зовнішній вигляд, колір і запах м’яса вивчаються як у ході зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса.

Водночас визначають консистенцію та еластичність м’яса – легким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за швидкістю її вирівнювання.

Для визначення ступеня зволоження м’яса використовують фільтрувальний папір, прикладаючи його до поверхні туші або до розрізу. Визначення стану жиру проводиться під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

Дата добавления: 2014-11-29