Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика

Характеристика закусочной как типа предприятия общественного питания

Закусочная — предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быст­рого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной за­висит от специализации.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи­рожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их раз­мещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого об­служивания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточ­ных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименова­ния со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потре­бителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеничес­ким покрытием. Оформление залов также должно отвечать опре­деленным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алю­миния, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вес­тибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать норма­тиву — 1,6 м² на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, пред­назначенное для приготовления и реализации в широком ассорти­менте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном оформлении зала использу­ются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализацию опре­деленных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная — популярный вид специализированного пред­приятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыпленок-табака, из первых блюд — харчо и другие на­циональные блюда, пользующиеся большим спросом у посетите лей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, офи­цианты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготов­ления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пель­менных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчи­ков, фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изде­лий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопут­ствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутербро­ды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих соси­сок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напит­ков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствую­щее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть об­служивание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», кото­рая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро спе­циализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, са­латы, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализирован­ные предприятия более полно удовлетворяют потребности посети­телей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процес­сы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автома­ты, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется откры­вать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ­ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Дата добавления: 2014-12-07