Вибір і обґрунтування технологічної схеми

Технологічні розробки

Вступ

У вступі до курсового проекту необхідно навести аналіз сучасному стану проблеми, яка розглядається в проекті, обґрунтувати її актуальність, визначити мету та основні завдання.

.

1 .1. Розрахунок хімічного складу, харчової, біологічної цінності сировини, продукту і вимоги до їх якості і безпеки.

Постановка завдання.

У розділі наводитися технохімічна характеристика сировини та вимоги нормативно-технічної документації (органолептичні, фізичні і хімічні показники, показники безпеки).

Технохімічна характеристика сировини включає:

- назва сировинного організму (українська (російська) і латинська назва);

- короткий опис зовнішнього вигляду, способу життя;

- коротку інформацію про райони життя і промислу;

- розмірно - масові характеристики та хімічний склад;

- характеристику харчової та енергетичної цінності, розрахунок валової, істинної калорійності сировини, продукту;

- розрахунок білкове - водяного (БВК) і білкове - водяного - жирового (БВЖК) коефіцієнтів сировини, продукту;

- розрахунок амінокислотного скору (біологічної цінності білку) та біологічної ефективності ліпідів сировини, продукту.

У висновку до розділу приводять обґрунтований вивід про доцільні способи обробки сировини згідно зі тематикою курсового проекту.

Вибір і обґрунтування технологічної схеми найбільш відповідальний етап| проектування. Він здійснюється в внаслідок приймання технологічного (технічного) рішення.

Рішення - це вибір альтернативи. Необхідність прийняття рішень пояснюється свідомим і цілеспрямованим характером діяльності, виникає на всіх її етапах.

Прийняття рішень (виробничих, управлінських) має низку відзнак від вибору окремої людини, тому що результат ухваленого рішення є не індивідуальним, а груповим і зачіпає інтереси значної групи людей (споживачів і виробників продукції).

На характер рішень величезний вплив робить ступінь повноти і достовірної інформації. Залежно від цього рішення можуть прийматися в умовах визначеності (детерміновані рішення) і риски або невизначеності (імовірнісні рішення).

Комплексний характер технологічних задач вимагає комплексного, всебічного їх аналізу.

Прийняття рішення – це результат процесу, що має певну тривалість і структуру. Процес прийняття рішень – циклічна послідовність дій суб'єкта управління, спрямованих на дозвіл проблеми і полягає в аналізі ситуації, генерації альтернатив, виборі з них якнайкращою і її реалізації.

При побудові технологічного процесу необхідно дотримуватися наступних загальних принципів. Прийняті технологічні схеми повинні забезпечувати:

а) високу якість і гарантовану безпеку продукції для споживача;

б) найбільш повне використання сировини з метою одержання максимального виходу продукції;

в) безперервність, можливість механізації і автоматизації виробничих процесів;

г) виконання вимог охорони праці та екологічної безпеки виробництва;

Схема технологічного процесу приймається на основі затверджених технологічних інструкцій з урахуванням найбільш сучасних результатів наукових досліджень, літературних даних, виробничого досвіду та результатів патентного пошуку.

На першому етапі вибору технологічні схеми, у курсовому проекті наводитися найпоширеніший варіант технологічної схеми виробництва. Як правила ця схема має загальний характер і не враховує особливості сировини, що переробляє.

На іншому етапі весь технологічний процес докладно розглядається по операціях методом порівняння способів і режимів здійснення, із приведенням необхідних розрахунків, які приводяться в табличній формі з наведенням розрахункових формул, посилань на методики розрахунків та інше.

Вибір методу і режимів здійснення технологічних операцій проводитися на підставі аналізу наступних основних факторів:

а) характеристика сировини, або напівфабрикату;

б) вихід, якість і безпека продукції;

в) виробнича потужність і мінімальна тривалість операції;

г) можливість механізації виробничого процесу;

д) трудомісткість виробництва;

е) витрата допоміжних матеріалів, тари, води та енергоносіїв.

Аналіз методів і режимів реалізації технологічної операції доцільно здійснювати з застосуванням так називаного «Дерева прийняття рішень», що дозволяє провести необхідний аналіз на системному рівні.

ПРИКЛАД ДЕРЕВА ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ ПО СПОСОБУ І РЕЖИМАМ РЕАЛІЗАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОПЕРАЦІЇ (Назва операції або етапу)

Q1

Мета технологічної операції

↓

Q2

Чи існує можливість досягти тієї ж мети виключивши дану операцію з технологічної схеми (наприклад шляхом об'єднання операцій)

↓

↓

Так

Ні

↓

↓

Перехід на іншу операцію

Перехід до порівняльного аналізу всіх принципово можливих для даного продукту методів здійснення технологічної операції

↓

↓

↓

Метод 1

Метод 2

Метод 3

↓

↓

↓

Q3

Чи існує можливість механізації та стандартне устаткування для реалізації можливих методів

↓

↓

↓

Метод 1

Метод 2

Метод 3

→

Ні

→

STOP

↓

↓

Так

↓

Q4

Чи можливо виникнення небезпеки для здоров'я і життя споживача

↓

↓

Метод 1

Метод 2

↓

↓

Ні

↓

↓

Метод 1

Метод 2

↓

↓

Q5

Який режим технологічного процесу може бути реалізований даним методом (наприклад який метод має мінімальну тривалість)

↓

↓

Метод 1 тривалість n хвилин

Метод 2 тривалість 1,5 n хвилин

↓

↓

STOP

STOP

↓

МЕТОД ЗДІЙСНЕННЯ ОПЕРАЦІЇ І ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РЕЖИМ ОБРАН

Примітка: Кількість критичних питань «Q» і їхній зміст залежить від асортименту продукції та виду технологічної операції

Виконаний аналіз дає можливість обґрунтовано обрати спосіб і режим реалізації тієї або іншої технологічної операції та технологічну схему в цілому.

У результаті аналізу в проекті наводитися модернізований варіант технологічної схеми.

Технологічні схеми оформляють у такий спосіб:

Технологічна схема виробництва риби холодного копченя

(приклад)

Прийом і зберігання сировини
	Охолоджена риба, риба сирець		Морожена риба
	↓		↓
	Сортування	←	Розморожування
	↓
	Розібрання та віддалення забруднень
	↓
	Посол
	↓
	Вирівнювання солености (відмочування)
	↓
	Розміщення на носіях
	↓
	Попереднє підсушування
	↓
	Копчення
	↓
	Охолодження
	↓
	Сортування
	↓
	Упаковування
	↓
	Маркірування
	↓
	Зберігання

Дата добавления: 2014-12-07