Счет-1 - Счет-3 2 страница

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженных вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alembic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируется в змеевике.

Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба приходят быстрее.

Из дерева выпиливают доски и оставляют их не мене 3 лет «закалятся» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить ее готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет не одного куска железа. В частности для герметичности используется такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящие через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости конька во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется почти на равне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголь в общем объеме напитка, снижается;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случай мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%.
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают большие стеклянные бутылки, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис).

Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д.

Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Не поступает к употреблению.

От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион)

Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек

Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет.

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) – VVS (В.В.С.) – Rare (рар) – Reserver (Резерв)

Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserver (Гранд Резерв)

Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет

Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne (Гранд-Шампаль)

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампали

Fine Champagne (Фин-Шампаль)

Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампаль и Петит-Шампаль. При этом содержание винограда из Гранд-Шампали должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления

Основные марки

Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

1. Bisquit (Бискюит)

Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

• Classique* * * (Классик* * *) – 3-5 лет выдержки
• VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет
• Prestige (Престиж) – 12 лет выдержки
• XO Excellence (Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали.
1. Privilege (Привилеж)
2. Camus (Камю)

Гамма Camus:

· Vs de Luxe (В.С. де люкс)

· Grand VSOP (Гран В.С.О.П.)

· Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков

· XO Superior (Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет

· Extra (Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград

1. Gautier (Готье)

Наиболее известны следующие из них:

· VS – срок выдержки не менее 3 лет

· VSOP

· Napoleon – коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет

· XO – срок выдержки 25 лет

· Tradition Rare – редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье

1. Hennessy (Хеннесси)

Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампаль, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков:

· VS – смесь более 40 коньяков

· VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков

· XO – смесь более ста коньяков

· Paradis (Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии

· Richard Hennessy (Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.

1. Martell (Мартель)

Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

· VS

· VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон)

· Cordon Rubis (Корлон Руби)

· Cordon Noir (Кордрн Нуар)

· Cordon Bleu (Кордон Блю)

· XO Cordon supreme (Икс. О. Кордон супрем)

1. Remy Marti (Реми Мертен)

· VSOP Fine Champagne – коньяк в среднем 10-летней выдержки

· XO Special (Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет

· Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет

· Extra Perfection (Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк

· «L’age d’or» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»

· Louis XIII (Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине

1. Augier (Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.

* * *

9. Courvoisier (Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак

· VS

· VSOP

· XO

· VOC Extra

10. Delamain (Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года.

· Graden Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампаль пейл энд драй)

· Graden Champagne Vesper (Гранд-Шампаль Веспер)

· Graden Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампаль тре венерабль)

· Graden Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампаль резерв де ла фамий)

11. Otar (Отар)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

* * *

· VSOP

· XO

· Extra

Арманьяк

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним на­питком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спро­са голландских купцов было подвергнуто перегон­ке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали произво­дителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но ге­ографическое положение области Арманьяк, рас­положенной между Средиземным морем и Атланти­ческим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль

сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманья­ка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществля­ют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В резуль­тате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широ­ко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманья­ка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагре­вания используются исключительно дрова из нату­рального дуба. При этом вино является и конденса­тором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется чем же самым обра­зом, что и для коньяка. Она протекает последова­тельно в нескольких дубовых бочках от новых к бо­лее старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдерж­ки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда перели­вают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построен­ных из местного камня. Процессы старения, испа­рения и купажирования идентичны с теми же про­цессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стек­лянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудес­ный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть сло­во «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда..

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

* * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет

Дата добавления: 2014-12-07