Тема: Структура производства и условия ее рациональной организации

Технологические карты

Чтобы облегчить контроль за расходованием продуктов и соблюдением утвержденных рецептур блюд и кулинарных изделий, рекомендуется применять на производстве технологические карты. Технологические карты составляются на каждое блюдо в отдельности на основе Сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия.

Технологические карты изготавливаются на плотном картоне. Они хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана - меню на следующий день, заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает из бухгалтерии для расчета необходимого сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

В технологической карте указывается наименование блюда, рецептуры, наименовании сырья, норма расхода сырья на 1 порцию массой брутто и нетто, выход, технологические требования к основному сырью, технология приготовления, органолептическая оценка качества блюд: внешний вид, цвет, вкус и запах, классификацию. Ф. И.О.и подпись ответственного исполнителя

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

План:

1. Понятие о структуре производства и основных направлениях ее совершенствования.

2. Состав производственных помещений, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений.

3. Основные условия рациональной организации рабочих мест.

Мини-лексикон: цех, структура производства, цеховая структура, бесцеховая структура, технологическая линия, рабочее место.

1. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы заведения.

	Требования к организации производства.

· Применение на производстве передовых приемов и методов труда.

· Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы заведений и квалификации работников.

· Продуманная организация рабочих мест.

· Рациональное размещение оборудования.

· Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.  

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения или выполнения той или иной стадии технологического процесса в заведениях ресторанного хозяйства организуются цехи.

Цех – это производственное подразделение заведения, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Цехи подразделяются на заготовочные [мясной, рыбный, птицегольевой, овощной], доготовочные [горячий, холодный], специализированные – цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др.В заведениях ресторанного хозяйства, получающих, от заготовочных заведений полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещения зав. производством, кладовщика.

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховуюструктуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса.

2. Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности заведений, условий их работы – на сырье или полуфабрикатах.

Указанные в СНиП площади производственных помещений состоят из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов, проездов.

Площадь производственных помещений можно рассчитать по формуле:

Sпол

Sобщ =----------,

kсп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием,

м2;

kсп – коэффициент использования площади, учитывающий

проходы, проезды между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для кондитерского, пирожкового и кулинарного – 0,28-0,3; для овощного и мясного – 0,35; для птицегольевого и рыбного – 0,35 – 0,4; для моечной кухонной посуды и тары – 0,4.

Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством установленного в нем оборудования.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ = N*n,

где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10; для холодного – 6-8; для заготовочных цехов – 4-6.

Производственные помещения необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном в сторону трапа не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двуполыми, шириной не менее 1.4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков.

На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Дата добавления: 2014-12-07