Тема: Расчет потребности сырья

План:

1. Расчет потребности сырья на блюда.

2. Расчет потребности сырья на гарниры.

3. Расчет потребности сырья на соусы.

4. Сводная ведомость.

Мини-лексикон: расчет потребности сырья на блюда, расчет потребности сырья нагарниры, расчет потребности сырья на соусы, сводная ведомость.

Расчет потребности сырья, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню.

При проведении расчета потребности сырья используют нормативно-технологическую документацию (сборники рецептур блюд) содержащие единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в заведениях ресторанного хозяйства.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, отдельных напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приводятся в Сборниках в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы заведения.

Наименование сырья		и т.д.	Итого
Брут	Нет	Брут	Нет	Брут	Нет
1 кг		1 кг		1 порция		1 порция

На основании расчетов составляется требование накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Таблица 1

Расчет потребности сырья на блюда.

Таблица 2

Расчет потребности сырья на гарниры.

Наименование сырья		и т.д.	Итого
Брут	Нет	Брут	Нет	Брут	Нет
1 кг		1 кг

Таблица 3

Расчет потребности сырья на соусы.

Наименование сырья		и т.д.	Итого
Брут	Нет	Брут	Нет	Брут	Нет
1 кг		1 кг

Таблица 4

Сводная ведомость

Наименование	Количество, кг

Работникам овощного цеха заведения с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Qнетто*100

Qбрутто = -----------------

100-%отходов

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производство о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивая соблюдение норм вложения сырья.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2003.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Тема: Нормативно-технологическая и техническая документация.

Дата добавления: 2014-12-07