Тема: Организация тарного хозяйства

Преподаватель: С.Т.Ващенко

План:

1. Назначение и классификация тары.

2. Организация тарооборота: поставка тары, приемка тары, вскрытие тары, возврат тары.

3. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Мини-лексикон: тара, упаковка, функциональные емкости, тарооборот.

1. Тарное хозяйство зависит от типа и мощности заведения. В его состав входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары, тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ведения тарного хозяйства.

Тара – это изделие, предназначенное для сохранности количества и качества товаров при перевозках, хранении и погрузочно-разгрузочных операциях.

Упаковка [потребительская тара] – это изделие, которое неотъемлемо от затаренной в ней продукции и является ее необходимой принадлежностью [коробки, пакеты и др.].

Широкое распространение получила многооборотная тара, в том числе тара-оборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей, предназначенных для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий от заготовочных заведений и промышленных предприятий в доготовочные заведения, кратковременного хранения, приготовления и раздачи готовых блюд

	Классификация тары

По кратности использования

· однооборотная; · многооборотная; в том числе: -инвентарная тара [тароинвентарь]; -тара общего пользования.

· жесткая; · полужесткая; · мягкая. ·

· универсальная; · специальная.

По степени специализации

По степени жесткости

2. Тарооборот – включает в себя поставку, приемку, вскрытие, хранение и возврат тары.

Поставка тары в заведения ресторанного хозяйства производится, как правило, вместе с товаром, поэтому при поставке следует руководствоваться Основными положениями и Особыми условиями поставки товаров народного потребления, договорами поставки товаров, в которых имеются раздел о таре, определяющий ее отпуск [с товаром], возврат, расчеты за тару, ответственность сторон и другие условия.

Приемка тары согласно инструкциям о порядке приемки товаров по количеству и качеству, в которых определяются также и порядок приемки тары. При приемке проверяются: исправность тары, соответствие ее стандартам или техническим условиям, наличие и правильность маркировки, количество и состояние тары, соответствие цены, указанной в счете, прейскуранту и т.п. При обнаружении в процессе приемки расхождений или неправильностей составляется акт за подписями лиц, производивших приемку. Если все оказалось правильным, на сопроводительном документе [товарно-транспортной накладной, счете-фактуре и др.] ставиться штамп о приемке и подпись материально-ответственного лица. Поступившая тара, как и товар, должна быть принята материально-ответственным лицом и оприходована.

Вскрытие тары производится в соответствии с Инструкцией по обращению с тарой специальными инструментами [топорик-молоток, молоток-гвоздодер, нож для вспарывания мешков и др.].

Все виды тары, как для полного, так и для частичного освобождения вскрываются со стороны крышки, укупорочного дна, горловины. Применение специализированного инструмента и строгое соблюдение правил вскрытия исключают поломку тары и обеспечивают сдачу ее тарособирающим организациям в неповрежденном состоянии или с минимальными повреждениями, что способствует сокращению расходов по таре. Мешки вскрывают специальным серпообразным ножом с утолщением на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. Картонную тару вскрывают по линии заклейки так, чтобы не повредить клапаны; стеклянную тару вскрывают специальными ключами, штопором; металлические бочки – специальными ключами, отвинчивающими пробки. Запрещается применять для вскрытия тары топоры, ломы, заламывать крышку ящика после извлечения гвоздей с одного конца крышки, извлекать дно бочки при помощи топора или ударов по дну, выламывать дно, не снимая упорного обруча и не приподнимая следующие 2-3 обруча.

Хранение порожней тары производится в специально отведенных кладовых штабельным или стеллажным способами, отдельно по видам и качеству.

Возврат тары производится поставщику [изготовителю] или тарособирающим организациям с целью повторного использования тары. Порядок, сроки возврата, ответственность за несвоевременный возврат или сдачу тары со снижением качества определяются инструкциями или Особыми условиями поставки, а в случаях, ими не предусмотренными, - договором.

Сдаваемая тара должна быть чистой, освобожденной от посторонних предметов, без сколов, щербин, поломок, не иметь посторонних запахов.

Не подлежат возврату: картонные ящики из-под копченой и свежемороженой рыбы, замороженного мяса, свежемороженых овощей и фруктов, а также ящики из макулатурной бумаги и литого картона.

3.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3. Преподаватель: С.Т.Ващенко

Дата добавления: 2014-12-07