Упаковка, хранение и транспортирование меда 4 страница

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) поме­щают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение 10 мин. Открывают

крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повто­рение осуществляют на новой пробе меда.

Консистенция меда зависит от его химического состава, тем­пературы, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представля­ет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хра­нении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (при 20 °С) и, поднимая шпатель над раствором, от­мечают характер стекания меда:

• жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количест­
во меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая конси­
стенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших
медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для'всех ви­
дов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%);

• вязкий мед — на шпателе остается значительное количество
меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта кон­
систенция присуща большинству видов созревшего цветочного
меда;

• очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное
количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не обра­
зующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для
верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается
в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации ос­
тальных видов цветочного меда;

• плотная консистенция — шпатель погружается в мед в ре­
зультате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизо­
вался;

• смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение
на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие
сплошной слой, а над ним -— жидкая часть. Наблюдается при кри­
сталлизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в
первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным
сиропом.

Наличие пыльцевых примесей в меде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно,

но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтвер­ждением ботанического происхождения меда.

Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для ус­тановления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы было бы не ниже: лавандовый — 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, лю­церновый, рапсовый, цитрусовый — 30; подсолнечниковый — 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый — 45.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют на­личия специальных приборов и оборудования. Эти показатели оп­ределяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитар­ных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях.

Порядок определения стандартных физико-химических пока­зателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792—87. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда.

Из физико-химических показателей качества меда определя­ют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда. Зависит также от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделенм, соотношения Сахаров, условий хранения, вида тары.

Предельная влажность меда при реализации не должна пре­вышать 21%. Для промышленной переработки меда, а также в сис­теме общественного питания допускается использовать мед влаж­ностью не более 25%. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрическим и арео-метрическим методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2—3 г помещают в пробирку или бюкс, разогре-

вают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кри­сталлов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефракто­метра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления счи­тывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.

Более простым и доступным, но менее точным является арео-метрический метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15—20°С и наливают по стенке в ци­линдр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деле­ния 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20— 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из ос­новных показателей натуральности меда. Утверждают, что повы­шенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добав­лен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утвержде­ния не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту от­качки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10—25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается па уровне 0—1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы проте­кают и в сахарном меде.

Определение сахарозы в меде производят различными мето­дами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих Саха­ров в пересчете на сахарозу.

Содержание восстанавливающих Сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно доста­точно быстро определить приблизительное содержание восстанав­ливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях не-

обходимо определять данные сахара только стандартными метода­ми в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число. Характеризует активность амилолитиче-ских ферментов и является показателем степени нагревания и дли­тельности хранения меда. Между диастазным числом и натурально­стью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, ки­прейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обра­ботке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может состав­лять от 0 до 7—10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, паде­вый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диа­стазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического

происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует нату­ральность меда и степень сохранности им своих достоинств в про­цессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н. А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании уг­леводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных ус­ловиях (20—25°С) в алюминиевой таре.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде состав­ляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержа­ние не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после

нагревания при 85°С в течение 12 ч его содержание может увеличи­ваться до 100—150 мг на 1 кг меда.

Факторы, сохраняющие качество меда

Процессы, происходящие в меде при храпений

Мед, выделенный в пунктах откачки из сотов, разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специ­альные фляги, изготовленные из алюминия. Однако для длительно­го хранения эти фляги использовать нельзя, так как кислоты меда взаимодействуют с металлом и происходит частичное растворение его в меде, а также потемнение за счет продуктов разрушения саха-ров, катализируемых металлом. Во флягах, изготовленных из не­ржавеющей стали, мед может транспортироваться и храниться дли­тельное время без ухудшения качества.

Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, ме-лецитозы. Рассмотрим процессы, происходящие в меде при хране­нии, на примерах отдельных групп веществ.

В процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6—1,0% и ча вторую декаду еще на 0,6—0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в герметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой поли-> галеновыми крышками таре содержание свободной воды увеличи-пается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении

меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовы­ми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5—0,9%, а в тече­ние второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Кристаллизация. Основные компоненты созревшего цветоч­ного меда — вода, фруктоза, глюкоза — составляют 90—95% об­щей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов меж­ду собой в значительной степени зависит характер процесса кри­сталлизации. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20°С), следовательно, чем больше глюкозы в данном виде меда, тем выше вероятность выпадения ее кристал­лов.

Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вереско­вый, каштановый и др.) не кристаллизуется некоторое время, а бе-лоакациевый мед — в течение нескольких лет.

Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нек­тара и погодных условий. Так, в 1981 году было зафиксировано по­вышенное выделение фруктозы растениями, в результате чего мно­гие виды меда этого года медленнее кристаллизовались, а некото­рые оставались в жидком состоянии до двух лет.

В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Органические вещества различных клас­сов присутствуют в меде в меньших количествах и влияют на про­цесс кристаллизации. Мальтоза является хорошим антикристалли­затором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержа­нии 6—9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2—3% — быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый и др.).

При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние бел­ковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллиза­ции. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше тгих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зерен.

В водном растворе глюкоза находится в двух основных фор­мах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физи­ческие свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноцик-иических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. На одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна мо­лекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы умень­шается содержание свободной воды в меде. Бета-глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 15°С), при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы альфа-глюкозы. При

0и строй кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих
форм в водном растворе, и поэтому при полной кристаллизации в
верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-

1 ИЮКОЗЫ.

Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость — воздух или жидкость — твердое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда от дает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше цен тров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается крист аллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания поды и вида меда. Поэтому у меда с высокой плотностью (падево го, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизуется сверху шик. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы

опускаются вниз и там происходит их дальнейший рост, и в процес­се хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизо­ваться полностью или частично. При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, сво­бодная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кри­сталлов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, бо­лее светлый слой, представляющий собой преимущественно глюко­зу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. По­скольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено и формируются кристаллы бета-глюкозы.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в ре­зультате на его поверхности появляется более темная межкристаль­ная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение меж­кристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку в улье поддерживается постоянная темпера­тура. Однако сотовый мед с высоким содержанием глюкозы и низ­ким количеством мальтозы (подсолнечниковый, эспарцетовый) кри­сталлизуется при пониженных температурах. При повышении тем­пературы до 30—35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении остав­шиеся более крупные кристаллы, являясь центрами кристаллизации, укрупняются и опускаются на дно сосуда.

Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический со­став и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом.

При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы

имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие веще­ства, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидро-оксиметилфурфурол.

Кристаллизация меда — естественный процесс, он не изменя­ет пищевых, биологических и питательных свойств этого продукта. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание меха­низма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и полу­чать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В зависимости от ботанического происхождения и химическо­го состава при длительном хранении мед может находиться в жид­ком или закристаллизованном состоянии. Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через один-два месяца после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Наиболее быстро мед кристаллизуется при 10— 15°С.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристалли­зацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения кристал­лов и охлажденный до 14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4°С на 12—24 ч, а затем выдерживают 10—12 дней при 14°С В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при по­треблении которой кристаллы не ощущаются, мед тает во рту.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебаниях температуры в течение суток кристаллизация быва­ет неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концен­трируется межкристальная жидкость и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на пе­рерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магази­не. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внут­ренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно

ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

Более светлый по сравнению с медом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, называемый часто «пенками», пред­ставляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревшего меда с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды (подсолнечниковый, эспарцетовый, клеверный и др.). Пере­мешивание и последующее хранение меда при более высокой тем­пературе устраняет этот дефект.

Выделение над поверхностью кристаллов глюкозы межкри­стальной жидкости, более темной по цвету по сравнению с медом, не является недостатком длительно хранившегося или гретого меда и легко устраняется при простом перемешивании.

Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1—2%) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в те­чение месяца при температуре 18—20°С будет отвечать требовани­ям действующего стандарта по этим показателям. В меде, получен­ном при обильных сборах нектара в слабых и средних семьях, про­цесс созревания замедляется, и мед не всегда полностью созревает. В первые два месяца хранения в нем может быть повышенное со­держание сахарозы до 15—20% на сухое вещество, что не может служить признаком добавления в мед товарного сахара. Гидролиз сахарозы в таких медах замедляется из-за малого количества фер­ментов, и они полностью созревают только к восьмому месяцу хра­нения при комнатной температуре.

В процессе обработки нектара и при» хранении ферменты из­меняют свою активность. Постоянно участвуя в реакциях синтеза и гидролиза различных продуктов, ферменты «стареют». Потеря фер­ментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

Хранение меда при комнатной температуре (23—28°С) вызы­вает потерю диастатической активности за 1 мес. в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной. Соответствующий период полураспада

ферментативной активности диастазы при данных условиях (время, за которое активность фермента уменьшается наполовину от перво­начальной величины) равен 17 мес. Снижение диастатической ак­тивности меда при 20°С за 1 мес. составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической ак­тивности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глю­козы.

Ферментативная активность закристаллизованного меда про­текает в межкристальной жидкости и особенно в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. 11онижение температуры хранения на 5—8°С уменьшает фермента­тивную активность на 15—20% первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза Саха­ров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до про­стейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» не­которых ферментов эта цепочка превращения нарушается и проис­ходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Неко­торые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметил фурфурол.

Оксиметилфурфурол образуется из гексоз в кислых растворах Сахаров- Кетогексозы, например, фруктоза, показывают повышен­ную реакционную способность и дают больший выход оксиметил-фурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза). В пер-1ч,1С месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для на­шего организма. При длительном хранении после «старения» фер­ментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в сво-| юдном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметил-фурфурола составляет 1—5 мг на 1 кг продукта, то после 4—5 лет хранения его количество увеличивается до 150—200 мг на 1 кг про-

дукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола уве­личивается. Однако при последующем хранении прогретого в до­пустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в ре­зультате нагревания, разрушается и содержание этого вещества ус­танавливается на уровне, регулируемом ферментами.

Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также под­вергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1, З-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты лейцин, изолейцин, норлей-цин, фенилаланин является предшественником бета-фенилэтанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензи-ловый спирт, бензиловая кислота.

Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие также с сахарами и образуют меланоидины, окрашивающие мед в корич­невые тона. В процессе длительного хранения изменяется соотно­шение отдельных аминокислот меда, поэтому после такого хране­ния невозможно устанавливать ботаническое происхождение по

этим показателям.

Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хра­нения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органи­ческие кислоты, которые являются продуктами ферментативного

разложения Сахаров.

Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не син­тезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными со­единениями в меде. Ароматические соединения нектара цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращени­ям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавлива­ются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появля­ется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем

меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ и ослабляется аромат цветков — источников нектара.

Отечественные виды меда с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина (эспарцетовый, белоакациевый) име­ют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый виды меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый Запах проявляется очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина.

Пчелиный мед относится к гигроскопичным продуктам пита­ния и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке меда, явля­ются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пласт­массовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки меда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсут­ствие течи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инерт­ность по отношению к составу меда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.

Деревянная тара используется для упаковки меда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так назы­ваемые «липовки». Бочки могут быть из липовой или буковой клеп­ки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, оль­хи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т. е. смазаны горячим парафином, чтобы мед не шштывался в дерево. При использовании кедровой клепки бочки должны быть пропарены, иначе мед может приобрести специфиче­ский смолистый привкус. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельно долбленых — 40 кг меда.

Закристаллизованный мед при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Де-

ревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке меда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, паке­ты, коробки).

Металлическая тара наиболее широко используется при упа­ковке свежеоткачанного меда и его транспортировке на дальние расстояния. Мед фасуют во фляги из нержавеющей, декапирован­ной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов емкостью 25 и 38 дм³. Применяется упаковка меда в банки жестяные, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком, емкостью 0,03 — 0,45 дм³. В этой герметично укупоренной таре мед может долго храниться.

Стеклянная тара используется для упаковки меда, перерабо­танного на пищевых предприятиях. Мед разливают в баллоны вме­стимостью 3 дм³, банки вместимостью 1,0; 0,5; 0,3; 0,25; 0,1 дм³ и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю дере­вянную и картонную тару.

Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи меда в качестве сувенира.

Тара из полимерных материалов с каждым годом все шире применяется для фасовки меда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо про­пускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки меда. Лучшим материалом для упаковки меда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использова­нию в пищевой промышленности.

Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованно­го меда и хранения его при низких температурах. Используют ста­каны литые или гофрированные из прессованного картона с влаго­непроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинирован­ной бумаги или пергамента.

Условия хранения меда. Пчелиный мед после откачки из со­тов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное вре­мя (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фа­совка меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хо-

зяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торго­вую сеть. В этом случае между откачкой меда, обработкой и фасов­кой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реали­зации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пче-локомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребитель­ские свойства меда, получать отдельные монофлорные виды меда, но и повышает ответственность производителей за качество выра­батываемого продукта.

Дата добавления: 2014-12-29