Уха ладожская с кнелями и расстегаями. Уха ростовская Судак — — Масса вареной рыбы* — —

Уха с перловой крупой

Уха рыбацкая

Уха ростовская

Судак					—	—
Масса вареной рыбы*	—		—		—	—
Кости рыбные					—	—
Картофель					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый					—	—
Помидоры свежие					—	—
Масло сливочное					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Вода					—	—
Выход	—		—		—	—

———————

^* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
Судак		188/150*		125/100*		63/50*
Налим (речной и озерный)		183/150*		122/100*		61/50*
Картофель
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп
Вода
Выход	—		—		—

———————

^* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)
Судак		125/100*
Или налим (речной и озерный)		122/100*
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода
Выход	—
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	—	50 г

———————

^* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)		200*
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Яйца для оттяжки	1/8 шт.
Масса рыбного бульона	—
Для кнелей:
Судак		45**
Яйца (белки)	1/10
Масло сливочное
Томатное пюре
Молоко
Масса припущенных кнелей	—
Выход	—
Расстегай (рецептура № 803)	—	50 г

———————

^* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

^** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

Дата добавления: 2014-12-25