Бешбармак по-киргизски

Котлеты натуральные паровые

Сосиски, сардельки отварные

Язык отварной с соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Язык говяжий
Или бараний
Или свиной, или телячий
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					—	—
Масса отварного языка	—		—		—
Гарнир №№ 518, 523, 525, 530, 531, 532, 533	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 568	—		—		—
Выход	—		—		—

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, провари­вают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

Сосиски или сардельки		100*		75*		50*
Гарнир №№ 282, 284, 523, 525, 530, 537	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561, 572	—		—		—
или маргарин столовый, или масло сливочное
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

______________

^* Масса готовых продуктов

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предваритель­но снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)		208+20* (*)		105+20* (*)	—	—
Или телятина (корейка)		195+20* (*)		105+20* (*)	—	—
Масса готовой котлеты:
из свинины	—	125 + 20*	—	63 + 20*	—	—
из телятины	—	125 + 20*	—	67 + 20*	—	—
шампиньоны свежие					—	—
Или грибы белые свежие					—	—
Масса вареных грибов	—		—		—	—
Гарнир №№ 515, 516, 523, 530, 531	—	150	—	150	—	—
Соус № 569	—		—		—	—
или масло сливочное, или маргарин столовый	15	15	10	10	—	—
Выход: с соусом свинина	—		—		—	—
Телятина	—		—		—	—
Или с жиром свинина	—		—		—	—
Телятина	—		—		—	—

______________

^* Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус — паровой.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (тазобедрен­ная часть, корейка)	218	156	164	117	—	—
Перец черный горошком	0,5	0,5	0,5	0,5	—	—
Масса вареной баранины	—	100	—	75	—	—
На тесто:
Мука					—	—
в т. ч. мука на подпыл					—	—
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		—	—
Вода					—	—
Масса теста	—		—		—	—
Масса готовой лапши	—		—		—	—
Лук репчатый					—	—
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	—	—
Бульон					—	—
Выход	—		—		—	—

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посы­пают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.

Дата добавления: 2014-12-25