Суп картофельный с кальмарами

Морепродукты под майонезом

Морской гребешок или креветки заливные

Яйца, фаршированные креветками

Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные		50*
Крупа рисовая		50**
Яйца	1/2 шт.
Лимон		5***
Сахар
Сметана
Выход	—

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

^** Масса рассыпчатого риса.

^*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.
Креветки сыромороженые неразделанные		20*
Майонез
Петрушка (зелень)
Масса фаршированного яйца	—
Помидоры свежие
или огурцы свежие
Выход	—

______________

^* Масса вареных креветок (мякоть).

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

Филе морского гребешка мороженое		50*
Или креветки сыромороженые неразделанные		50*
Желе рыбное № 605	—
Лимон
Петрушка (зелень)
Морковь
Майонез или соус № 600
Выход

______________

^* Филе с кожицей.

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлаж­денным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

Крабы*
Или креветки*
Или филе морского гребешка
Или кальмар**
Или лангусты***
Масса отварных морепродуктов	—
Майонез
Выход	—

______________

^* Консервы.

^** Филе с кожицей.

^*** Шейки в панцире.

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответст­венно выход блюда.

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кальмар потрошеный разделанный (тушка)		204/100*
Лук репчатый
Морковь
сельдерей (корень)
масло сливочное или маргарин
Петрушка (зелень)
Вода
Выход	—
Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г	—

______________

^* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Дата добавления: 2014-12-25