Поросенок жареный. Котлеты из свинины по-сарански

Котлеты из свинины по-сарански

Говядина, фаршированная грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Вырезка (замороженная блоками)
грибы белые сушеные		10/20*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука с жиром	—
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной	—
Сметана
Гарнир № 527	—
Перец сладкий
Петрушка (зелень)	2.9
Выход	—

______________

^* Масса отварных грибов.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко наре­занным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).

Свинина (корейка)
масло сливочное или маргарин
Чеснок
Яйца	1/4 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—
Гарнир № 527	—
Выход	—

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Поросенок
Сметана
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного поросенка	—	150	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 527, 548	—		—		—
Выход	—		—		—

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.

Дата добавления: 2014-12-25