Соус луковый с горчицей

Соус красный с луком и огурцами

Соус луковый

Соус красный основной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый № 557	—		—		—
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Сахар
Выход	—		—		—

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9-%-ный
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%-ный
Маргарин столовый
Соус “Южный”
Огурцы маринованные
или огурцы соленые	—	—
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные ма­ринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	38	38	30	30
Горчица столовая
Соус “Южный”
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Юж­ный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

Дата добавления: 2014-12-25